Выбор щепы для горячего и холодного копчения рыбы

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 6663

Опубликовано 2023-01-16 09:48:24

(0, среднее 0 из 5)

При копчении рыбы традиционно используется натуральная древесная щепа. Несмотря на наличие альтернативы вроде жидкого дыма, щепа не теряет актуальности. Ведь натуральные материалы придают продукции благородный аромат и приятный привкус. В промышленных условиях используется специальное оборудование, которое работает на щепе. Материал доводится до нужного состояния при помощи электрического модуля. В процессе не образуется настоящего пламени - сырье тлеет и выделяет дым.

Для копчения используют:

• можжевельник;
• ольху;
• бук;
• щепу древесины плодовых деревьев.

Щепа ольхи востребована, потому что благодаря ей продукт получает красивую золотистую корочку. Кроме того, материал придает рыбе приятный аромат копчения. Сложно найти более подходящий вид стружки для таких задач. На вопрос, какая щепа лучше для копчения рыбы, чаще всего можно услышать, что ольховая.

Выбор щепы для горячего копчения

Лучшая щепа для горячего копчения рыбы - смесь клена и ольхи. Иногда для аромата в смесь добавляют также щепу плодовых деревьев. Отлично подойдет щепа вишни или яблони. Выбор обусловлен приятным ароматом, который придает продукту фруктовая древесина. Для рыбы также широко используется стружка грушевого дерева, которая тоже обладает приятным запахом. Часто древесину выбирают с учетом ее доступности. В южных регионах более популярна щепа каштана, абрикоса или персика.

Какая щепа для рыбы горячего копчения практически не используется? Реже всех используют хвойную древесину. Она содержит много смол, а при тлении выделяет не только полезные вещества. В воздух попадает также множество канцерогенов. Поэтому из хвойных пород используют в небольшом количестве ветки можжевельника и эвкалипта, а также хвойные шишки. Эвкалипт добавляют с осторожностью - он обладает выраженным ароматом.

При горячем копчении рыба готовится в течение 1-2 часов при температуре до 130 градусов. В процессе приготовления температура не опускается ниже 70-80 градусов. Это приводит к тому, что мясо становится очень мягким, происходит разрушение белка. Жир вытапливается практически полностью.

Щепа для холодного копчения

Какая щепа нужна для копчения рыбы холодным способом? Эксперты рекомендуют использовать лиственные породы деревьев: рябину, яблоню, дуб, иву и ольху. Ольха считается универсальным вариантом - они используется для любых видом копчения и придает продукции приятный золотистый оттенок. Это лучшая щепа для копчения рыбы, она влияет также на вкусовые свойства продукта. Кроме перечисленных, разрешено использовать также щепу вишни, груши, абрикоса. Вишня никогда не используется соло, только в качестве добавки. В этом случае они придает своеобразный привкус копченой рыбе.

Терпкость и кислинку продукту можно придать древесиной бука. Приятную горчинку дает полынь. Интересный аромат получается при добавлении в смесь веток черной смородины, стружки дерева сливы. Пикантная горчинка также обеспечивается древесиной дуба. Поэтому, если в смеси уже есть стружка дуба, не стоит экспериментировать с полынью. Если использовать щепу персика, то можно заметить нежное миндальное послевкусие у продукта. При этом тушка получит красивый оранжевый оттенок. Аналогичной эффект можно получить от стружки абрикоса.

Щепа для холодного копчения рыбы не должна быстро сгорать, однако она также не должна быть слишком влажной. Если в материале много влаги, то в процессе тления он будет выделять опасные соединения. Поэтому щепу доводят до необходимой кондиции, предварительно замочив ее на два-три часа. После этого щепу можно использовать для генерации дыма. Это актуально не только для домашних коптилен, но и для установок, которые работают в промышленных условиях.

Зная, какая щепа подходит для копчения рыбы, можно подобрать материал с учетом оттенка, который он придает продукту. По цвету можно понять, какую щепу для копчения рыбы использовали:

• золотистый оттенок можно получить от ольхи;
• усилить золотистость можно, добавив немного стружки и листьев фруктовых деревьев;
• от липы и клена кожица получается приятного золотисто-желтого цвета;
• при использовании дуба оттенок получается примерно, как от ольхи - темновато-желтый;
• благородный бронзовый цвет получается при смешении ольхи и опилок вишни.

При использовании домашней коптильни всегда есть возможность для экспериментов. В промышленных условиях соблюдают технологию, которая позволяет получить предсказуемый результат. Технолог определяет, какую щепу использовать для копчения рыбы - именно такой материал закупает предприятие для приготовления продукции.

При холодном копчении щепа помещается в отдельно стоящий дымогенератор, где она тлеет без образования огня. Установка управляется оператором, специалист может регулировать плотность дыма и другие характеристики. Сколько щепы для копчения рыбы нужно положить, определяет система. Часто в устройствах предусмотрена функция автоматической загрузки опилок. Это очень удобно - оператору вообще не нужно выполнять ручную работу, он занимается только настройками с пульта.

Как и сколько нужно коптить продукт?

Для копчения чаще всего используется сосновая щепа, которая обладает деликатным ароматом и не перекрывает вкус рыбы. Однако, при использовании других пород деревьев получается более насыщенный аромат и вкус.
Необходимо учитывать время копчения, которое зависит от размера и типа рыбы. Обычно для копчения крупной рыбы, такой как лосось, требуется около 12-24 часов. Форель может быть готова уже через 6-8 часов. Важно не пересушивать продукт, чтобы сохранить его сочность и нежность.
Следует также учитывать, что слишком долгое копчение может привести к потере питательных веществ и витаминов. Поэтому рекомендуется следить за временем копчения и не превышать рекомендуемую длительность процесса.

Щепа лучшие топливо для копчения

Один из ключевых аспектов успешного копчения рыбы - правильное количество щепы, в качестве топлива. Если использовать слишком мало щепы, то продукт не получит нужный вкус и аромат, а если использовать слишком много, то это может привести к пересушиванию и порче продукта.
Для достижения оптимального результата необходимо использовать щепу в соответствии с размерами камеры для копчения и временем, требуемым для приготовления рыбы. Обычно для копчения небольшого количества рыбы достаточно 2-3 кг древесной щепы, а для большего количества - до 5 кг. Рекомендуется использовать щепу, которое поддерживает температуру в камере копчения на уровне 60-80 градусов по Цельсию.

Щепа или жидкий дым?

Сегодня на предприятиях для горячего копчения часто используются специальные установки для распределения жидкого дыма. Он выступает в качестве альтернативы натуральному дыму, который создается путем нагревания древесной стружки. Используя такое оборудование, уже не нужно задумываться, сколько щепы надо для копчения рыбы - устройство самостоятельно выберет дозировку жидкой смеси в соответствии с выставленными настройками.

Генераторы жидкого дыма облегчают уход за термокамерами, полностью исключают риск пожара, не требуют использования натуральной щепы. Снижается выброс продуктов сгорания в атмосферу. Однако дымогенераторы на щепе нового поколения отличаются экономичностью, они не выделяют канцерогенов и не загрязняют атмосферу. Поэтому они пользуются высоким спросом у крупных предприятий, осуществляющих классическую обработку рыбы.

Какой метод использовать для горячего копчения рыбы — это индивидуальный выбор конкретного предприятия. Оба варианта подходят для производства качественного продукта. При этом оборудование для жидкого дыма и классические дымогенераторы проходят строгий контроль качества - они соответствуют европейским стандартам.

Дымогенератор RIBON

Промышленный дымогенератор RIBON - система для создания дыма, которая совместима с термокамерами. Используется в сочетании с холодильным оборудованием для холодного копчения продукции. В устройстве происходит нагревание щепы, в результате чего древесина начинает тлеть. Однако образование пламени исключено - нагрев осуществляется электрическим методом, есть система контроля.

Особенности дымогенератора:

• широкая сфера применения;
• простота управления оборудованием;
• возможность управления с общей панели термокамеры и с пульта;
• безупречное качество всех комплектующих;
• возможность управлять плотностью выделяемого дыма;
• встроенные датчики пожарной безопасности;
• автоматическая подача материала;
• комплектующие из нержавеющей стали.

Производитель выпускает оборудование с запасной помпой. На дымогенератор предоставляется гарантия качества. Использование такой установки не освобождает технолога от необходимости выбора, какую щепу лучше использовать для копчения рыбы. Зато снижаются требования к подготовке оператора, а процедура производства копченой рыбы становится максимально простой. К тому же устройство самостоятельно загружает щепу в бункер. Не нужно задумываться, сколько щепы нужно для копчения рыбы, оператору нет необходимости вручную ее подкладывать.

Дымогенератор для термокамеры RZ550

Дымогенератор RZ550 от FESSMANN предназначен для подключения к термокамере. Его размещают рядом с системой копчения. Дым может подаваться слева или справа в зависимости от схемы подключения. Устройство может выпускать в час до 120 кубических метров дыма в час. Рекомендации по использованию материалов для его генерации можно найти в документации, предоставляемой производителем. В устройство загружается сухая стружка, управление оборудованием осуществляется специальным пультом, расположенным на коптильной камере.

Устройство не зависит от воздуха извне, свежий воздух подается через специальную помпу - воздуходувную систему. При этом происходит распределение воздушных масс, часть их предназначена для смешения c дымом. Оптимальная пропорция дыма и чистого воздуха зависит от технологии приготовления. Концентрацию дыма подбирает технолог. От рецепта зависит вкус продукта.

Задумываться, сколько класть щепы для копчения рыбы, не придется. В оборудовании имеется бункер для древесины, в который загружаются материалы. Процесс тления древесины запускается от ТЭНа, который подключен к источнику электроэнергии.

Промышленные дымогенераторы марки REX-POL

Дымогенераторы REX-POL - устройства для промышленного копчения рыбы. Они используются на предприятиях, выпускающих копченую продукцию в крупных масштабах. Оборудование позволяет создавать сухой дым, положительно влияющий на свойства обрабатываемых тушек. Системы подходят для работы с цельной и разделанной рыбой. При обработке нарезанных кусков на срезе можно обнаружить блестящую пленку. Она защищает продукт, прошедший копчение, от микроорганизмов.

Оборудование предназначено для холодного копчения, температура генерируемого дыма составляет чуть выше 50 градусов. Этот параметр может регулироваться с пульта. Линейка дымогенераторов прошла строгий контроль. При проверке устройств в разных режимах было подтверждено, что создаваемый генераторами дым не содержит вредных соединений. Генераторы подходят для производства продуктов питания, соответствующих высочайшим стандартам безопасности.

Производитель использовал для оборудования пищевую нержавеющую сталь. Это материал, который разрешен для пищевой промышленности. Он не окисляется, не ржавеет и не влияет на свойства продуктов. Нержавеющая сталь легко очищается от нагара и других загрязнений. Используемая в таких установках стружках обычно не оставляет серьезных загрязнений. Температура тления щепы регулируется - контролировать этот параметр можно с пульта.

Уделено внимание безопасности оборудования. Нагрев древесины осуществляется через электрический ТЭН, что исключает образование пламени. Для предотвращения возгорания предусмотрен специальный датчик, который сигнализирует о возгорании.

Как выбрать оборудование для копчения

Для копчения рыбы с использованием щепы рекомендуется подбирать оборудование нового поколения. Это системы, которые бережно подогревают древесину. Образуемый при таком нагреве дым не содержит опасных соединений. Кроме того, такие устройства позволяют получать дым без огня. Готовая продукция получается экологически безопасной и вкусной. Есть возможность контролировать выраженность аромата, вкусовые свойства продукта, оттенок и корочку.

Современные системы генерации дыма из щепы не оказывают негативного влияния на окружающую среду. Они функционируют по другому принципу и отличаются от старых устройств. Предельно упрощено управление подобным оборудованием. Устройства могут подключаться к термокамере, при этом управление будет осуществляться с общего пульта.

Оборудование выпускается известными производителями. Предприятие легко найдет необходимые дополнительные комплектующие и запчасти для дымогенераторов. Это упрощает техническое обслуживание устройств.