Инжиниринговая компания ФОРНАКС

Техническая поддержка промышленного производства

Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
关于我们 О компании
Каталог
Главная Статьи Хранение рыбы горячего копчения: способы, сроки, особенности

Хранение рыбы горячего копчения: способы, сроки, особенности

Открыть каталог

Дата: 17.03.2023

Оборудование на заказ
Мясоперерабатывающее оборудование: оригинальные запчасти и расходные материалы под заказ от Инжиниринговой Компании «ФОРНАКС».
Телефон: 8(495)989-66-30.
Почта: sales@4nax.ru.
Заказать
Автор 4nax
На чтение 6 мин.
Просмотров 13271
Опубликовано 2023-03-17 15:29:14

(0, среднее 0 из 5)

Рыбу, приготовленную по технологии обработки высокотемпературным дымом, с полным правом считают деликатесным продуктом. Её изумительный вкус и яркий аромат известны, пожалуй, каждому. Немаловажно и то, что такая рыба — настоящая сокровищница микроэлементов, витаминов и других соединений, полезных для нашего здоровья и защищающих от многих патологий — от преждевременного старения до болезней сердечно-сосудистой системы.

Как сделать так, чтобы вкус, аромат и польза рыбы, приготовленной высокотемпературным дымом, сохранились как можно дольше? Создать подходящие условия для диетического продукта питания. Как подольше сохранить рыбу горячего копчения? Развёрнутый ответ — в этом обзоре.

Содержание

  • Общие условия хранения рыбы горячего копчения
  • Нюансы сохранения рыбы, закопчённой горячим дымом
  • В холодильной камере и морозилке
  • Если холодильника нет
  • Деревянный ящик
  • Полезные советы по увеличению срока годности
  • Как понять, что рыба испорчена?
  • Общие требования по СанПиН

Общие условия хранения рыбы горячего копчения

Чтобы рыба, приготовленная путём обработки высокотемпературным дымом, как можно дольше оставалась свежей, её нужно приготовить к хранению. Для этого диетический продукт упаковывают — в пакеты, хлопчатобумажную ткань, пергаментную бумагу, тонкую алюминиевую фольгу. При необходимости рыбу помещают в прочную тару — например, в контейнеры или ящики. В последних должны быть отверстия — через них будет идти циркуляция воздуха, и срок хранения рыбы горячего копчения увеличится.

Большое значение имеет относительная влажность воздуха, который окружает диетический продукт в период его хранения. В идеале значение влажности должно быть выше 70%, в ином случае рыба, закопчённая по горячей технологии, быстро подсохнет. Влажность не должна быть выше 90%, в ином случае на диетическом продукте питания может появиться плесень, и он испортится.

При какой температуре хранят рыбу горячего копчения? Оптимальные значения этого параметра при использовании холодильной камеры — от -2 до 2°С, при закладке готового продукта в морозилку — около -7°С.

Есть важное правило, справедливое как для рыбы, так и для всех без исключения продуктов питания. Закладывать их на хранение в холодильную или морозильную камеру нужно предельно свежими, тогда и срок их сохранности будет наибольшим. Если рыба, подготовленная по технологии обработки высокотемпературным дымом, пролежала в комнатных условиях длительное время, закладывать её на хранение бессмысленно — скорее всего, она уже испорчена, и употреблять её небезопасно.

Нюансы сохранения рыбы, закопчённой горячим дымом

Чтобы понять разницу в подходах к сохранению свежести продуктов, нужно вникнуть в нюансы технологии копчения. При обработке сырой рыбы древесным дымом низкой температуры продукт подвергается термообработке в течение длительного времени — нередко оно исчисляется сутками. За столь продолжительное время дым не только обрабатывает поверхность сырой рыбы, но и проникает в её толщу. При таком приготовлении практически вся патогенная флора снаружи и внутри рыбы погибает. Это — важный плюс рыбы, закопчённой низкотемпературным способом: почти полное отсутствие бактерий, намного увеличивает срок сохранности диетического продукта.

Сколько дней хранится рыба горячего копчения? Намного меньше, чем продукт, подготовленный холодным методом. Причина в том, что её обработка высокотемпературным дымом длится недолго — как правило, всего несколько часов. Бактериальная флора, способная привести к порче продукта, погибает при такой обработке не полностью — микроорганизмы остаются на поверхности рыбы и в её толще. Вот почему ответ на вопрос о том, сколько можно хранить рыбу горячего копчения, звучит так: при использовании холодильной камеры этот срок составляет максимум 3 дня.

В холодильной камере и морозилке

Перед закладкой рыбы, обработанной методом высокотемпературного копчения, в холодильник или морозилку, убедитесь, что они надлежащим образом обслужены. В камерах должно быть чисто и сухо, в них не должно быть напластований льда, ящики должны свободно выдвигаться и задвигаться, дверцы — открываться и закрываться. Если эти условия выполнены, вы сможете обеспечить надлежащий режим температуры и влажности, и рыба горячего копчения сохранится долго.

Параметры правильного режима температуры, подходящего для сохранения диетического продукта, таковы:

  • температура воздуха: в холодильной камере — от -2 до 2°С, в морозилке — не ниже -7°С. Если температура выше, хранение рыбы горячего копчения в холодильнике будет недолгим — она быстро испортится. Если отрицательная температура в морозильной камере ниже, продукт превратится в кусок льда, потеряет все свои вкусовые и ароматические качества и станет полностью непригодным к употреблению;
  • относительная влажность воздуха в камерах — от 70 до 90%.

Сколько хранить рыбу горячего копчения в холодильнике? Точный ответ зависит от её вида и степени свежести перед закладкой в камеру, но в любом случае срок не превышает нескольких дней.

Найдите в холодильной или морозильной камере место для рыбы на как можно большем удалении от других продуктов. Перед закладкой в камеру тщательно упакуйте копчёность — например, в вакуумный пакет или герметичный контейнер. Так вы, с одной стороны, предотвратите проникновение в другие продукты дымного аромата, с другой — защитите копчёность от проникновения в него несвойственных ему запахов.

При извлечении диетического продукта из морозилки ответственно подойдите к его размораживанию. Этот процесс должен выполняться поэтапно:

  • сначала нужно на 5-6 часов переложить замороженную копчёность в холодильную камеру для постепенного оттаивания;
  • затем следует выдержать рыбу, копчёную высокотемпературным дымом, в комнатных условиях в течение 2-3 часов для окончательного размораживания.

Правило, справедливое не только для рыбы, но и для многих других пищевых продуктов: никогда не замораживайте их повторно. Нарушив его, вы получите на выходе бесформенную массу с неприятными вкусом и запахом, которую будет невозможно есть.

Если холодильника нет

Нас часто спрашивают: как сохранить рыбу горячего копчения, если поблизости не оказалось ни холодильной, ни морозильной камеры? Сразу предупредим: если диетический продукт находится в комнатных условиях, ни о каком длительном хранении не может быть и речи. В таких условиях на поверхности рыбы и в её толще стремительно развивается патогенная микрофлора. Уже через несколько часов продукт станет несвежим, а через сутки — полностью непригодным к употреблению и опасным для здоровья.

Тем не менее, согласимся, что ситуация, описанная в подзаголовке, вполне может возникнуть — например, во время длительного отдыха на природе, во время которого ловят рыбу и готовят её путём обработки высокотемпературным дымом. Сколько хранится рыба горячего копчения без холодильника? Опыт многих поколений позволяет перечислить способы увеличения срока хранения продукта, и один из самых простых и эффективных — использование обычного деревянного ящика. В условиях, когда холодильная и морозильная камеры недоступны, он может стать настоящей панацеей.

Деревянный ящик

Возьмите ящик из древесины любой породы, за исключением хвойной. Убедитесь в том, что он чист. Насыпьте на его дно опилки, а лучше — стружки, из любой породы древесины, кроме хвойной.

Подготовьте рыбу, обработанную низкотемпературным копчением, к хранению в ящике. Возьмите чистую хлопчатобумажную ткань и смочите её в растворе поваренной соли в воде (соотношение этих компонентов — 1:2), затем немного отожмите. Обмотайте каждую тушку этой тканью, затем уложите рыбу на дно ящика со стружкой или опилками. Вместо ткани для упаковывания рыбы можно использовать тонкую алюминиевую фольгу. Наполнив деревянный ящик, укройте диетический продукт слоем фольги. Постарайтесь найти максимально прохладное место и поставьте ящик с рыбой в него — в таких условиях продукт будет храниться долго даже без холодильника.

Полезный совет: добавьте в ящик для хранения немного веток и/или ягод можжевельника. Они имеют выраженное антибактериальное действие. Можжевеловые ветки и ягоды уничтожат патогенную флору на рыбе и в её толще, и она будет оставаться свежей максимально долго.

Где и как хранить рыбу горячего копчения в ящике? Одно из удачных мест — чердак частного дома или садового домика. Проследите за тем, чтобы на упакованный продукт не попадали прямые лучи солнца, а на чердаке не было мух и других насекомых. При соблюдении этих правил ответ на вопрос о том, сколько хранить рыбу горячего копчения, вас порадует — диетический продукт сохранит первоначальную свежесть и останется полезным для здоровья несколько дней.

Полезные советы по увеличению срока годности

Есть приёмы, позволяющие продлить срок хранения рыбы горячего копчения в холодильнике или без его использования. С удовольствием делимся ими с вами:

  • перед тем, как начать высокотемпературную обработку рыбы древесным дымом, подготовьте её — удалите голову и внутренности, тщательно промойте выпотрошенные тушки от загрязнений;
  • при засолке сырой рыбы на этапе её подготовки к термообработке в коптильне добавьте в соляной раствор аскорбиновую кислоту;
  • используйте веточки или ягоды можжевельника при хранении рыбы в ящике или других условиях. Они имеют выраженное антисептическое действие и убивают до 98% патогенных бактерий на коже рыбы и в её толще, благодаря чему существенно увеличивают срок её хранения;
  • крупные экземпляры сырой рыбы нарежьте небольшими кусками перед термообработкой — так вы улучшите проникновение горячего дыма в толщу продукта и увеличите время его хранения;
  • маринуя сырую рыбу, добавьте в маринад как можно больше соли;
  • не отправляйте продукт на хранение сразу после его термической обработки — дайте рыбе подсохнуть в течение 2 дней.

Как долго хранится рыба горячего копчения при соблюдении рекомендаций, приведённых выше? Практический опыт многих владельцев частных коптилен показывает: эти советы позволяют значительно — в полтора-два раза — увеличить время сохранности готового диетического продукта.

Как понять, что рыба испорчена?

Патогенные микроорганизмы, которые неизбежно присутствуют и размножаются на коже рыбы и в её толще, при нарушении условий хранения продукта создают серьёзные проблемы. Они не только портят вкус и запах диетического продукта и разрушают его структуру, но и вызывают риски для здоровья. При употреблении испорченной рыбы могут возникнуть проблемы с желудочно-кишечным трактом и другими органами и системами организма. Как понять, что рыба, обработанная высокотемпературным древесным дымом, испорчена и непригодна к употреблению? Есть несколько приёмов, которые позволяют сделать это.

Внимательно осмотрите рыбу. На её поверхности не должно быть зеленоватых или беловатых пятен или налёта, то есть плесени. На коже рыбы не должно быть потёков жидкости. Кожа не должна иметь заметных повреждений. Исключение — отверстия от прокалывания сырой рыбы перед её помещением в коптильню. Они, а также следы верёвок — хороший признак: он указывает на то, что рыбу действительно обрабатывали настоящим древесным дымом, а не применяли широко распространённый и небезопасный «жидкий дым».

Разрежьте рыбу, осмотрите и понюхайте её. У продукта не должно быть нехарактерного кисловатого или гнилостного запаха. Тушка не должна разваливаться и быть водянистой. Мясо должно легко отделяться от костей, но при этом быть в меру плотным и не превращаться в неаппетитную «кашу» при лёгком надавливании.

Соблюдайте эти правила контроля качества, и вы не подвергнете себя и своих близких риску отравления испорченным продуктом.

Надеемся, что рекомендации, приведённые в этой статье, будут вам полезны. Следуйте им, соблюдайте правила хранения рыбы горячего копчения, и на вашем столе всегда будет свежий, вкусный и крайне полезный диетический продукт!

Общие требования по СанПиН

Общие требования по СанПиН - это нормативные документы, которые регулируют санитарно-гигиенические требования к производству, хранению и реализации продуктов питания, включая рыбу. Нарушение может привести к развитию инфекционных заболеваний у людей.

Основными требованиями, предъявляемыми к рыбе, являются следующие:

  • Качество должно соответствовать ГОСТу. В зависимости от вида рыбы могут быть установлены специфические требования к ее внешнему виду, размерам, цвету, запаху и т.д.;
  • Рыба должна проходить ветеринарный контроль на наличие опасных заболеваний, таких как бруцеллез, туберкулез и др.;
  • Рыба должна перевозиться и храниться при определенной температуре. К примеру, свежая рыба должна храниться при температуре от -2 до +2 градусов Цельсия, а замороженная - не более -18 градусов;
  • Продукт необходимо тщательно обрабатывать перед реализацией. Это может включать в себя удаление внутренностей, чистку чешуи и т.д.;
  • Рыба должна быть упакована в соответствующую упаковку, обеспечивающую ее сохранность и гигиеничность;
  • Рыбу необходимо продавать в специально оборудованных местах, соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям;
  • Персонал, занимающийся продажей рыбы, должен соответствовать требованиям СанПиН, и проходить обязательное обучение правилам обработки рыбы.

Соблюдение общих требований по СанПиН - это гарантия безопасности для здоровья потребителей и высокого качества продукции.

Читайте также