Хранение рыбы холодного копчения: способы, сроки, особенности

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 16866

Опубликовано 2023-03-17 15:10:34

(3, среднее 4 из 5)

Рыба, копчёная по холодной технологии — вкуснейший продукт, способный достойно украсить любой стол. Её любят не только за пикантный вкус, но и за многогранную пользу для здоровья, которую она приносит. Рыба, обработанная методом холодного копчения, предотвращает многие патологии — от выпадения волос до онкологических заболеваний. Причина — многообразие витаминов, микроэлементов и других полезных (а иногда — и жизненно необходимых) соединений, которые содержатся в продукте.

Чтобы вкусовые качества и польза рыбы, обработанной низкотемпературным дымом, раскрывались в полной мере, при этом она не создавала угрозы для здоровья, нужно правильно хранить её. Это особенно актуально при промышленном или домашнем приготовлении рыбы, при котором скапливаются большие объёмы готового продукта. Этот обзор — о том, как сохранить рыбу холодного копчения, методах и особенностях её хранения.

Содержание

• Условия хранения рыбы холодного копчения
• Нюансы хранения рыбы, обработанной древесным дымом разной температуры
• Использование холодильной камеры
• Использование морозилки
• Погреб, подпол, чердак
• На природе
• Допустимо ли хранение рыбы холодного копчения в комнатных условиях?
• Что указывает на неправильное хранение рыбы холодного копчения?

Условия хранения рыбы холодного копчения

При подготовке рыбы, обработанной по холодной технологии, к хранению нужно защитить её надлежащей упаковкой. Как правило, используют хлопчатобумажную ткань, пергаментную бумагу, тонкую алюминиевую фольгу. В качестве дополнительной упаковки нередко применяют полиэтиленовые пакеты, в которых можно создать вакуум, и/или контейнеры с отверстиями для циркуляции воздуха. Если свежесть рыбы сохраняют в погребе, используют ящики из дерева, а продукт в них засыпают опилками древесины любых пород, за исключением хвойных.

Сколько можно хранить рыбу холодного копчения? Точный срок зависит от применяемого способа сохранения свежести. Так, при использовании холодильной камеры, в которой температура хранения рыбы холодного копчения варьируется от -5 до 0°С, срок достигает 10 дней, а при использовании морозилки этот срок существенно удлиняется — до 60-90 дней.

Важную роль играет поддержание правильной влажности окружающего воздуха. Её наилучшее значение — как минимум 90%. Если оно ниже, деликатесный продукт будет подсыхать и быстро потеряет свои великолепные вкусовые качества. Если влажность окружающего воздуха выше, срок хранения рыбы холодного копчения уменьшится — на ней быстро появится плесень.

Если рыба, обработанная дымом низкой температуры, защищена вакуумной упаковкой, нарушать целостность последней нужно перед употреблением диетического продукта в пищу. Соблюдение этого правила продлит срок хранения рыбы холодного копчения в холодильнике и позволит максимально долго поддержать её аромат и вкус.

Нюансы хранения рыбы, обработанной древесным дымом разной температуры

При приготовлении рыбы путём обработки высокотемпературным дымом она приобретает изумительный вкус, но возникает и проблема: термообработка сырья длится недолго, поэтому бактериальная флора на нём и внутри него уничтожается не полностью. Это значительно сокращает срок хранения диетического продукта — даже в холодильнике он составляет максимум три дня.

При термообработке сырья дымом низкой температуры картина меняется — процесс длится гораздо дольше, чем при использовании высокотемпературного дыма. Бактериальная флора снаружи и внутри продукта почти полностью уничтожается. Сколько хранится рыба холодного копчения? Гораздо дольше, чем диетический продукт, приготовленный по горячей технологии — до 10 дней в холодильной камере, до 60-90 дней в морозилке. Этот факт — одна из причин популярности холодного копчения у профессиональных производителей продуктов питания и частных владельцев коптилен.

Использование холодильной камеры

На производствах готовую рыбу хранят в специализированных холодильниках, в которых с высокой точностью поддерживается определённая температура. Этот метод получил широкое распространение и в быту. Как хранить рыбу холодного копчения в холодильнике? Необходимо выполнить несколько условий:

• проверить, что вся рыба является свежей и полностью пригодной к употреблению;
• защитить продукт, упаковав его в пакеты, пергаментную бумагу или тонкую алюминиевую фольгу;
• приготовить в холодильной камере отдельное свободное пространство для копчёного диетического продукта, желательно — на большом удалении от других пищевых продуктов.

Сколько хранится рыба холодного копчения в холодильнике? При соблюдении правильного режима, то есть поддержании температуры воздуха в камере на отрезке от -5 до 0°С, рыба сохраняет свежесть до 10 дней. Здесь есть нюансы: продукт будет храниться тем дольше, чем более свежим было сырьё для копчения. Кроме того, на срок сохранности влияет вид рыбы: так, сельдь, обработанная холодным копчением, хранится в холодильной камере недолго (до 3 дней), а красная рыба и палтус — более длительное время (7-12 дней).

Своевременно обслуживайте холодильник — размораживайте и мойте его, чтобы у вас была возможность поддерживать правильный температурный и влажностный режим. Не помещайте на хранение в холодильную камеру рыбу, которая полдня или более длительное время находилась при комнатной температуре — она наверняка богата бактериальной флорой, а значит, её место — в мусорном баке.

Использование морозилки

Морозилка — место, в котором долгое время сохраняются многие пищевые продукты, и рыба, приготовленная с помощью низкотемпературного дыма — не исключение. В морозилке она сохраняет свежесть гораздо дольше, чем в холодильной камере — не 8-10, а 60-90 дней (на этот срок влияют вид рыбы и её состояние в момент закладки в камеру).

При хранении рыбы холодного копчения в морозилке нужно соблюдать несколько правил:

• контролировать температуру в морозильной камере. В идеале она должна лежать на отрезке от -1 до -7°С. При более низкой температуре рыба, обработанная низкотемпературным древесным дымом, быстро превратится в кусок бесполезного льда, а её вкусовые качества и польза будут утрачены;
• помещать каждый экземпляр рыбы в отдельную упаковку — например, в полиэтиленовый пакет. При соблюдении этого правила каждая тушка сохранится в морозилке максимально долго и не смёрзнется с другими.

Замораживайте и размораживайте рыбу, как и любые другие пищевые продукты, только один раз, не повторяйте цикл заморозки/разморозки многократно. При несоблюдении этого правила вместо вкусной диетической рыбы вы получите разваливающуюся субстанцию с неприятным вкусом и без какой-либо пользы, а в худшем случае — ещё и опасную для здоровья.

Погреб, подпол, чердак

Хранение рыбы холодного копчения в холодильнике или морозильной камере может оказаться невозможным. Если дело происходит в частном доме, выходом из ситуации может стать её размещение в погребе, подполе или на чердаке.

Температура в погребе или подполе не должна превышать 5°С. Перед помещением термически обработанной рыбы на хранение её нужно подготовить:

• приготовить чистый деревянный ящик, на его дно насыпать древесную стружку. Древесина ящика и стружки может быть любой, за исключением хвойной — она испортит копчёную рыбу;
• растворить поваренную соль в холодной воде в соотношении 1:2 соответственно;
• смочить полученным раствором чистую плотную ткань, затем немного отжать её;
• обернуть смоченной тканью каждую тушку рыбы, приготовленной с применением низкотемпературного дыма;
• поместить рыбу в ткани в подготовленный ящик со стружкой;
• тщательно укрыть рыбу в ящике слоем фольги.

После этого продукт можно помещать на хранение в погреб или подпол.

Описанный способ подготовки рыбы, приготовленной холодным методом, подходит и для её хранения на чердаке частного дома. Кроме того, здесь продукт можно подвешивать в вертикальном положении. Важно, чтобы на чердаке;

• не было мух и других насекомых;
• поддерживался правильный уровень относительной влажности воздуха (70-90%);
• на деликатесную рыбу не падали прямые лучи солнца.

Следуя приведённым рекомендациям, вы долго сохраните пользу, вкусовые и питательные свойства рыбы даже без использования холодильника.

На природе

Может оказаться так, что рыбу, закопчённую с помощью холодного древесного дыма, придётся хранить на свежем воздухе — например, во время длительного отдыха на природе. Свои способы, позволяющие надолго сберечь вкус и пользу продукта, есть и для этой ситуации.

Если рядом есть водоём, копчёности можно хранить в нём — разумеется, при условии, что у вас есть герметичный контейнер, пакет или другая упаковка. Поместите в неё рыбу, привяжите к контейнеру и пакету верёвку и смело опускайте упаковку с продуктом в воду. Прохлада, в которой окажется копчёность, резко замедлит появление патогенной микрофлоры, и рыба, закопчённая древесным дымом низкой температуры, долго будет оставаться свежей.

Поблизости не оказалось водоёма? Что ж, вам придётся ненадолго стать землекопом, если вы желаете сохранить рыбу, приготовленную в коптильне. Выкопайте небольшую яму и поместите продукт в неё! Сколько хранить рыбу холодного копчения в яме? Ответ зависит от глубины последней — чем она больше, тем при более низкой температуре будет храниться продукт, а значит, тем дольше он останется свежим.

Допустимо ли хранение рыбы холодного копчения в комнатных условиях?

Нам часто задают вопрос: сколько хранится рыба холодного копчения без холодильника — в комнатных условиях? Спешим предупредить: ни о каком длительном хранении в данном случае не может быть речи. Калорийный, жирный, влажный продукт питания в сочетании с комнатной температурой даёт болезнетворным микроорганизмам прекрасные условия для бурного размножения. Уже через несколько часов на поверхности рыбы, оставленной в комнатных условиях, и внутри неё окажется гораздо больше опасных бактерий, чем на свежем продукте. Через 24 часа нахождения закопчённой рыбы в таких условиях она станет полностью непригодной к употреблению. Вкус и аромат продукта безнадёжно испортятся, но главное — то, что рыба, пролежавшая при комнатной температуре сутки и более, станет опасной для желудочно-кишечного тракта и здоровья в целом. Не рискуйте и не употребляйте её в пищу — такую рыбу следует немедленно выбросить.

Что указывает на неправильное хранение рыбы холодного копчения?

Если вы не знали о том, как хранить красную рыбу холодного копчения или другой вид рыбы, и нарушили существующие правила, продукт испортится и станет непригодным к употреблению. Кроме того, это возможно при нарушении правил хранения диетического продукта на производстве и в торговых сетях. Как узнать, что рыба, термически обработанная низкотемпературным дымом, испорчена? Сделать это несложно — существуют простые приёмы, которыми мы охотно поделимся с вами.

Внимательно осмотрите рыбу — её внешний вид крайне важен для определения её свежести. Кожа рыбы не должна иметь повреждений, на ней не должно быть следов жидкости, она должна быть блестящей и плотной. Заметили на тушках следы копчения — следы верёвок или отверстия, которые проделали при подвешивании в коптильне? Это — хороший признак: он указывает на то, что рыбу действительно коптили, а не обрабатывали небезопасным «жидким дымом». Абсолютно недопустимы белые и зеленоватые пятна на поверхности рыбы, которые даёт плесень.

Разрежьте тушку. Мякоть должна быть равномерно плотной, иметь радужный оттенок, аккуратно разделяться на небольшие фрагменты, напоминающие лепестки. Если мякоть распадается, напоминая кашу, перед вами — несвежая рыба, приготовленная по технологии холодного копчения.

Понюхайте рыбу. Она должна иметь характерный приятный запах дыма. Если вы почувствовали кислотный, гнилостный или другой нетипичный запах, не рискуйте и не употребляйте такую рыбу в пищу — она с большой вероятностью испорчена.

Теперь вы знаете о способах, особенностях, условиях и сроках хранения рыбы холодного копчения. Соблюдайте правила, приведённые в этом обзоре, и на вашем столе всегда будет вкусный, полезный и безопасный для здоровья продукт!