Инжиниринговая компания ФОРНАКС

Техническая поддержка промышленного производства

Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
关于我们 О компании
Каталог
Главная Статьи Колбасный цех: технология производства колбасных изделий

Колбасный цех: технология производства колбасных изделий

Открыть каталог

Дата: 08.09.2022

Оборудование на заказ
Мясоперерабатывающее оборудование: оригинальные запчасти и расходные материалы под заказ от Инжиниринговой Компании «ФОРНАКС».
Телефон: 8(495)989-66-30.
Почта: sales@4nax.ru.
Заказать
Автор 4nax
На чтение мин.
Просмотров 116
Опубликовано 2022-09-08 09:58:05

(1, среднее из 5)

Колбасное производство сегодня является высокотехнологичным. Для выпуска продукции используется современное сложное оборудование, цеха полностью автоматизированы. Многие процессы протекают без непосредственного участия сотрудников мясокомбината. Колбасное и мясное производство тесно связаны, ведь для приготовления колбасы, сосисок необходимо сначала подготовить ключевой ингредиент - мясо. Неудивительно, что на предприятиях используется сложное оборудование для обработки мяса, приготовления фарша.

 

Основные этапы приготовления колбас

Можно выделить следующие этапы колбасного производства:

 

  • первичная обработка мяса;
  • приготовление фарша;
  • наполнение оболочек, дополнительные операции по приготовлению колбас;
  • размещение продукции в вакуумную упаковку или газовую среду;
  • проверка товара по весу.

Современное производство колбасных изделий начинается с разделки туш. На этом этапе отделяются куски мяса, осуществляется их сортировка. Часть кусков высокого качества отправляется на производство различных деликатесов (буженины, корейки). Для приготовления колбасной продукции выбирают подходящее сырье. Сортировка выполняется преимущественно вручную - на сегодняшний день еще не разработано достаточно надежное оборудование для разделения сырья на разные категории. Подбор сырья осуществляется согласно технологии производства колбасных изделий, которая актуальна для конкретного мясокомбината, а также согласно ГОСТ.

 

Тонкости приготовления фарша

На мясокомбинатах используют мощные мясорубки, волчки, а также куттеры и фаршемешалки. Для приготовления классической вареной колбасы и сосисок требуются куттеры. Это устройства, с помощью которых можно измельчить сырье до нужной кондиции. Готовый фарш получается нежным, воздушным, приобретает особую консистенцию. В него можно сразу добавить все необходимые специи и добавки - в процессе переработки получится однородная масса. Ее можно сразу распределять по оболочкам.

 

Если нужно приготовить купаты, копченую и сырокопченую колбасу, то для таких задач требуется фарш более крупного помола. Здесь необходима качественная мясорубка, которая может приготовить необходимое количество сырья. Промышленные мясорубки и волчки - универсальный выбор для предприятий. Производство в колбасном цехе без использования такого оборудования невозможно.

 

Характеристики устройств для приготовления фарша

Для производства колбасной продукции используют различные мясорубки и куттеры. При выборе устройств стоит обратить внимание на их характеристики. Куттеры бывают двух типов: открытого и закрытого. Оборудование закрытого типа осуществляет переработку сырья в вакуумной среде, в результате чего фарш получается более нежным, чем при атмосферной переработке. Эта техника состоит из чаши, ножей, электрического мотора. Чем мощнее устройство, тем больше оно может. Некоторые модели способны измельчать замороженную продукцию. Производительность - еще одно важное свойство, которое влияет на количество фарша, которое система может приготовить за один цикл.

 

Куттер отличается от мясорубки - он работает по принципу блендера или миксера. Устройство измельчает сырье до нужной консистенции. В мясорубке продукция проходит через каждый из ножей или каждую из решеток по одному разу. Это делает консистенцию продукта более грубой, однако в некоторых случаях требуется именно такое мясо.

 

Для организации колбасного производства можно приобрести промышленный вакуумный куттер ZBZ 500. Это система закрытого типа, выпущенная китайским производителем XIAOJIN. Оборудование имеет вместительную рабочую чаше на 500 л, в которую можно загрузить до 300 кг мяса. Это очень производительная техника, она подойдет даже для крупного предприятия. Для колбасного производства магазина ее функционал будет избыточным - для такого случая лучше подобрать более компактную систему.

ZBZ 500 оснащен системой электронного дистанционного управления. Имеется подъемник для тележки, с помощью которого моно загрузить необходимое количество мяса в чашу. Конструкция целиком изготовлена из нержавеющей стали. Она безопасна и может использоваться для переработки мяса, орехов, фруктов и овощей. Доступна настройка скорости работы ножевого вала - он вращается со скоростью от 240 до 3600 оборотов в минуту. Скорость подбирается с учетом конкретной технологии колбасного производства.

 

Для производства мясных колбасных изделий часто используют классические мясорубки, которые пропускают фарш через ножи и решетки. Они оснащаются двумя типами режущих систем: Enterprise и Unger. Система Enterprise включает один нож и одну решетку, она позволяет получать фарш грубого помола. Unger - это комплекс из нескольких ножей и решеток, такие мясорубки идеально подходят для приготовления полуфабрикатов и колбасной продукции.

 

Сегодня производители стремятся сделать мясоперерабатывающую технику максимально универсальной. Пример такого оборудования - промышленная мясорубка K+G Wetter E32/B98, которая оснащается системами Enterprise и Unger. Заказчик может выбрать оба варианта и использовать их по мере необходимости. Достоинства мясорубки:

 

  • обработка практически не влияет на температуру сырья;
  • мясо сохраняет свою структуру и вкусовые свойства;
  • система не вибрирует и работает достаточно тихо;
  • все комплектующие выполнены из пищевой нержавейки;
  • техника легко очищается, не имеет труднодоступных участков;
  • система является разборной, можно тщательно обработать все комплектующие;
  • все элементы управления расположены на корпусе.

Это безопасное оборудование для колбасного производства. Оператору достаточно нажимать на нужные кнопки, чтобы управлять функциями системы.

 

Формирование батонов

На следующем этапе требуется специализированное оборудование для производства колбасных изделий:

  • колбасные шприцы (машины для наполнения оболочек);
  • сосисочные линии;
  • клипсаторы;
  • перекрутчики;
  • термическое оборудование: коптильни, термокамеры, варочные котлы;
  • чеквейеры.

Сегодня для производства колбасной продукции используются разные виды оболочек: натуральная, полиамидная, целлюлозная, коллагеновая. Дополнительно для увеличения сроков годности продукта используется также вакуумная упаковка. Для наполнения оболочек используются специальные колбасные шприцы, для изготовления сосисок применяются перекрутчики.

 

Оборудование может работать с разными видами оболочек, однако чаще всего оно универсальное. Производители стремятся расширить возможности машин для наполнения колбасных батонов. Процесс производства колбасных изделий может быть разным, техника должна иметь все необходимое для легкой адаптации под нужды конкретного предприятия.

 

Универсальным оборудованием является Mainca PR-360 - дозатор-перекрутчик для производства сосисок. Он совместим со шприцами производителя Mainca и работает со всеми типами оболочек. Техника отличается простотой в использовании и обслуживании, она не предъявляет серьезных требований к оператору. Можно легко обучить сотрудника работе на таком аппарате.

Термические системы для колбасного цеха

Технологии и оборудование колбасного производства подбираются с учетом особенностей продукции, ассортимента. Однако все мясокомбинаты нуждаются в термических системах. Это различные варочные системы, камеры для копчения и других операций. Широко используются в цехах специализированные камеры, дымогенераторы. С их помощью можно получить копченую, полукопченую, вяленую колбасу. Перед копчением продукт часто подвергается предварительной термической обработке.

 

Сформированные колбасные батоны варят, чтобы довести мясо до состояния полуготовности. Также в некоторых случаях технология предполагает варку и жарку фарша до наполнения оболочек. Термическая обработка может выполняться даже в куттерах - некоторые модели имеют такой функционал. В состав продукции добавляют все необходимые ингредиенты. В результате получается готовое сырье, причем на процесс его приготовления не требуется дополнительное время. Если фарш не прошел такую обработку, то для приготовления используются варочные котлы.

 

Коптильно-варочные камеры также имеют функцию варки - в таких шкафах может выполняться широкий спектр технологических операций. При производстве колбасных изделий из мяса это незаменимое оборудование. Управление такими камерами автоматическое, что делает процесс простым, легким и полностью безопасным. Обучить оператора работать с оборудованием несложно - освоить систему можно в кратчайшие сроки.

 

Системы прошлого поколения предполагали ручную проверку продукции, контроль каждого изделия. Сегодня производство колбасных изделий стало более простым и предсказуемым. Оператор отправляет партию товара в камеру и запускает последовательность операций. Он может быть уверен, что получит необходимый результат. Работнику не нужно подходить и проверять каждое изделие, оценить оттенок колбасной оболочки, следить за уровнем дыма в камере. Все это в прошлом.

 

RIBON RYX – Универсальная термическая камера

 

RIBON RYX - Универсальная термическая камера, предназначенная для термической обработки продукции (мясо, птица, рыба), а также колбасно-сосисочного ассортимента. В ней можно выполнить несколько операций:

 

- подсушить (сушка, краснение, обжарка) продукта колбасные батоны;

- запустить процедуру варки по времени или по достижении температуры готовности в сердцевине продукта;

- начать копчение  (на выбор две степени плотности дыма – насыщенный и средний);

- душирование.

В конструкции RIBON RYX реализованы лучшие технические решения и патенты MAURER, VEMAG, FESSMANN.

Оборудование с расширенной гарантией на 2 года разработано для промышленных нужд. В камере помещается от одной до нескольких колесных напольных рам с возможным размещением по 250 кг. продукции. Компоновка камеры может представлять тоннельный тип с одной дверью, проходной (дверь загрузки и дверь выгрузки) и тандемный тип  - «2х2», «2х3» и т.д. Максимальная температура внутри достигает 130 градусов. Воздушные потоки движутся вертикально и симметрично, в камере установлены циркуляционные вентиляторы с регулируемой производительностью. Предусмотрена система, отводящая конденсат. Контролируются все параметры внутренней среды: температура, влажность, давление, плотность (насыщенность) дыма и пара. Дымогенератор, в зависимости от проектных требований, может быть удаленного расположения, если предусмотрены «чистая» и «грязная» зоны.

 

Система управления имеет сенсорный экран, все функции предельно простые и понятные. Можно настроить сразу несколько режимов, чтобы работа требовала минимум времени. Сохранить можно до сотни программ, чего обычно достаточно даже крупному предприятию. Оператору доступен полный функционал оборудования. Встроенный контроллер ведет запись (протокол) событий и значений параметров.  Предусмотрено управление санитарными процедурами - камеру за короткое время можно полностью очистить и обработать, приготовить к дальнейшей эксплуатации. Также предлагается лицензионная программа удаленного документирования (сбора и хранения данных) процессов термообработки камеры.

 

RIBON RYX - мощное оборудование, с помощью которого можно производить вкусную продукцию гарантированного качества в промышленных масштабах. Сохраняются уникальные вкусовые характеристики мяса, его аромат. Не теряется вкус и аромат специй, приправ. Ускоряется процесс термообработки продукции. Затраты на изготовление единицы товара снижаются, что позволяет контролировать оптовые цены.

 

В камере использованы комплектующие из высококачественной нержавеющей стали. Материал соответствует строгим стандартам - он идеально подходит для пищевой индустрии и не влияет на вкус продуктов питания. Доступны опции: модуль- регистры для холодного копчения, газовый нагрев, комбинированный нагрев, жидкий дым, горизонтальное движение воздуха с реверсным направлением.

 

Другие системы обработки

Обработки продукции могут использоваться генераторы на жидком дыме, специальные камеры для холодного копчения продукции, вяления, камеры варки, камеры интенсивного охлаждения.  Для собственного производства магазинов, ресторанов, кафе производители разрабатывают компактные системы, которые не занимают много места. В таких камерах можно производить обработку не только колбасных изделий, но и деликатесов и мяса, рыбы. Не рекомендуется смешивать разного рода изделия в камере — это может повлиять на вкусовые свойства и аромат.

 

Заказать оборудование можно у надежного поставщика - Инжиниринговая Компания "ФОРНАКС" предлагает широкий ассортимент техники для колбасного цеха. В каталоге представлены устройства от проверенных временем компаний.

Читайте также

Возможно, вас заинтересует