Инжиниринговая компания ФОРНАКС

Техническая поддержка промышленного производства

Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
关于我们 О компании
Каталог
Главная Статьи Лучшая рыба для копчения

Лучшая рыба для копчения

Открыть каталог

Дата: 16.01.2023

Оборудование на заказ
Мясоперерабатывающее оборудование: оригинальные запчасти и расходные материалы под заказ от Инжиниринговой Компании «ФОРНАКС».
Телефон: 8(495)989-66-30.
Почта: sales@4nax.ru.
Заказать
Автор 4nax
На чтение мин.
Просмотров 0
Опубликовано 2023-01-16 16:14:36

(0, среднее из 5)

Рыба горячего и холодного копчения — аппетитный продукт, который часто становится украшением стола. Одни коптят рыбу самостоятельно для собственного потребления, другие строят на этом прибыльный бизнес, благо в наши дни для этого есть прекрасные технические возможности. Как показывает опыт, для копчения подходят далеко не все виды рыбы: одни могут приобрести неприятный аромат и привкус, другие становятся слишком плотными или, наоборот, рыхлыми. В этом обзоре — полезные рекомендации, которые помогут понять, какая рыба — лучшая для копчения.

Польза копчёной рыбы для здоровья

Рыба — это настоящий кладезь витаминов и микроэлементов, которые не просто полезны, но жизненно необходимы человеку. В ней содержатся:

  • витамины A, B, D, E, PP;
  • омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты;
  • магний;
  • калий;
  • цинк;
  • селен;
  • кальций;
  • йод;
  • железо;
  • марганец;
  • медь;
  • магний;
  • фосфор;
  • заменимые и незаменимые аминокислоты.

Дефицит перечисленных веществ со временем приводит к многочисленным болезням. Могут развиться артрит, астения, гипертония, атеросклероз, кожные болезни, депрессия. Увеличивается риск появления злокачественных новообразований и преждевременного старения. Регулярное употребление рыбы в пищу способно предотвратить эти негативные последствия, но здесь возникает проблема, связанная со способами приготовления рыбы.

При варке, жарке и тушении из сырой рыбы в значительных количествах уходят полезные вещества, которые в ней содержатся. Готовое блюдо может быть очень вкусным, вот только его польза для здоровья будет минимальной. Совсем другое дело — горячее и холодное копчение рыбы. Именно эти способы обработки позволяют сохранить в продукте максимум полезных витаминов и микроэлементов, которые содержатся в сырой рыбе. Благодаря этому регулярное — хотя бы раз в неделю — употребление в пищу копчёной рыбы:

  • предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы;
  • замедляет старение;
  • стимулирует работу мозга, улучшает когнитивные функции — внимание, мышление, память;
  • укрепляет иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеваниям;
  • нормализует уровень холестерина в крови;
  • повышает подвижность сперматозоидов, улучшает функционирование мужской репродуктивной системы;
  • поддерживает эластичность кожи, стимулирует регенерацию её клеток;
  • улучшает состояние волос и ногтей;
  • укрепляет волосяные фолликулы;
  • устраняет воспалительные процессы;
  • нормализует функционирование нервной системы, повышает настроение, избавляет от депрессии;
  • предотвращает появление и развитие сахарного диабета;
  • нормализует вес, помогает бороться с избытком массы тела.

Мы видим, что польза копчёной рыбы для здоровья поистине огромна — и тем большего внимания заслуживают такие способы обработки, как горячее и холодное копчение. Однозначного ответа на вопрос о том, какая рыба лучше — холодного или горячего копчения — не существует: всё зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Польза будет максимальной, если для каждого способа правильно подобрать подходящие виды рыбы.

Технология горячего копчения

При копчении по горячей технологии рыбу обрабатывают потоком горячего дыма, в результате чего она не только приобретает вкус и аромат копчёности, но и пропекается (уместен и другой термин — проваривается).

 

Закладку сырой рыбы в коптильню выполняют как вертикально, так и горизонтально. В первом случае следят, чтобы рыба в процессе копчения не упала на щепки или опилки, иногда — вставляют распорки между половинками брюшка. Во втором случае рыбу закладывают на решётки так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.

При горячем копчении сырая рыба последовательно подвергается:

  • подсушке. Температура в коптильне составляет 70-80°С, процесс длится 30-40 минут;
  • пропеканию мяса до состояния, когда оно будет легко отделяться от костей. Температура составляет 100-140°С, процесс длится 30-60 минут;
  • собственно, копчению, в ходе которого рыба приобретает пикантные запах и вкус и приобретает характерный «копчёный» оттенок (от светло-золотистого до коричневого). На этом этапе температура в коптильне составляет 100-120°С, процесс длится 50-100 минут.

Общая продолжительность горячего копчения составляет несколько часов. Она зависит от размеров и массы рыбы, которую подвергают обработке горячим дымом.

Технология холодного копчения

При копчении по холодной технологии рыбу обрабатывают дымом, температура которого не превышает 40°С. Отсутствует этап пропекания (варки), благодаря чему готовый продукт получается более структурным и плотным, чем при горячем копчении.

 

Перед холодным копчением рыбу подвешивают в коптильне вертикально — так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом, а обработка дымом была равномерной. Крупные экземпляры рыб предварительно обвязывают шпагатом.

Для холодного копчения нужно значительно больше времени, чем для горячего. Точное время зависит от размеров и массы рыбы, времени года. Оно варьируется в большом диапазоне — от 1-2 дней до недели. Столь значительное время необходимо для того, чтобы сырая рыба освободилась от избытка влаги и полностью пропиталась продуктами горения. Чтобы ускорить процесс, применяют специальные дымогенераторы, которые равномерно подают дым в камеру. Продолжительность копчения в этом случае удаётся уменьшить приблизительно в два раза.

Лучшая рыба для горячего копчения

 Какая рыба горячего копчения самая вкусная? Лучше всего подходят сельдь, морской окунь, лещ, скумбрия, язь, треска, белуга, угорь. Очень хороша красная рыба горячего копчения.

Особого внимания заслуживает судак. Эта пресноводная хищная рыба при её горячем копчении даёт упругое белое мясо с поистине великолепным вкусом. Многие рыбаки коптят пойманного судака прямо на рыбалке.

Весьма вкусен жерех горячего копчения. Масса взрослых экземпляров этой рыбы достигает 8 кг, длина — 80 см. Несмотря на это, горячее копчение жереха занимает сравнительно непродолжительное время.

Какая рыба лучше для горячего копчения? Та, кожа которой достаточно прочна и не имеет повреждений. Через трещины, надрезы и другие дефекты кожи в рыбу будут интенсивно проникать горячие пары, что приведёт к её разрушению и потере сока и жира. Ещё один ответ на вопрос о том, какая рыба подходит для горячего копчения, звучит так: та, у которой отрезана голова. Во многих случаях оставленная голова при горячей обработке придаёт рыбе неприятную горечь.

Лучшая рыба для холодного копчения

Какая рыба подходит для холодного копчения? Для такого способа обработки идеально подойдут кета, лосось, скумбрия, нототения, камбала, белуга, карп, белорыбица, нерка, толстолобик. Для холодного копчения рекомендуют выбирать жирную рыбу — консистенция, вкус и аромат готового продукта будут наилучшими.

 

Пользуется заслуженной популярностью байкальский омуль холодного копчения. Вкус этого продукта восхищает даже искушенных гурманов из самых разных уголков мира.

Именно методом холодного копчения готовят балыки из дальневосточного лосося и осетровых видов рыбы.

Великолепные вкус и аромат имеет палтус холодного копчения. Для этой рыбы обработка холодным дымом — наилучший способ приготовления: при горячем копчении из палтуса вытапливается значительная часть жира.

Многие любят судака холодного копчения. Для получения максимально вкусного продукта эту рыбу обрабатывают дымом очень низкой — не превышающей 25°С — температуры, причём копчение длится достаточно долго — до 3 суток.

Достойные результаты получают при холодном копчении речной рыбы. Важное условие в этом случае — максимально тщательное просаливание рыбы перед её обработкой холодным дымом.

Чтобы избежать проваривания рыбы при холодном копчении, подготовленные тушки перед помещением в коптилку следует тщательно обсушить — например, используя бумажные полотенца.

Полезные советы тем, кто коптит рыбу

Один из краеугольных камней успешного копчения, в результате которого получится максимально вкусный и полезный продукт — использование качественного сырья. Какая рыба лучше подходит для копчения? Идеальный вариант — обработка дымом только что пойманной, свежей рыбы. Вкус продукта будет великолепным, а содержание полезных витаминов и микроэлементов, которые перечислялись в этом обзоре — наивысшим. Кстати, именно поэтому многие недолюбливают копчёную рыбу, которую продают в магазинах: производители, избегая убытков, нередко используют просроченное сырьё, а неприятные запахи устраняют «жидким дымом» и избытком специй.

Рыба для копчения в коптильне: какая лучше? Использовать размороженную рыбу не рекомендуется. Этот вариант не исключён, но лишь в случае, если рыба была заморожена и разморожена один раз. При многократном повторении этого цикла мясо рыбы расползается, и в результате копчения такого сырья будет получена неприятная масса, которую крайне нежелательно употреблять в пищу.

Какая нужна рыба для копчения? Для одного сеанса обработки дымом следует использовать экземпляры рыбы, одинаковые по размерам, жирности и массе. В этом случае вся рыба прокоптится равномерно и одновременно, и общее качество готового продукта будет наивысшим. В ситуации, когда закоптить одинаковую рыбу за один сеанс невозможно, рекомендуется размещать крупные экземпляры рыбы как можно ближе к источнику тепла, мелкие — как можно дальше. Кроме того, нужно пристально следить за процессом копчения и извлекать из коптильни мелкие экземпляры, обработка которых уже завершена, а крупные — оставлять. Строго говоря, это — нарушение технологии копчения, но таким способом удастся получить хоть сколь-нибудь приемлемый результат.

Огромное значение имеет выбор сырья для получения дыма. Проверенная временем классика — щепа или опилки клёна, бука, ольхи, рябины. Их используют в качестве базы. Чтобы придать копчёной рыбе пикантный аромат, можно добавить немного древесины — например, небольших веточек — чёрной смородины, груши, сливы, яблони, ежевики. Ключевое слово — «немного»: важно не перестараться с их добавлением, в противном случае на выходе может получиться продукт с неприятными запахом и вкусом.

Ни в коем случае нельзя использовать для получения дыма щепу и опилки хвойных пород — они гарантированно придадут рыбе неприятный горький вкус, и употреблять её в пищу будет нельзя.

Перед собственно копчением сырую рыбу следует подготовить. Её нужно тщательно промыть, а затем — выпотрошить и разделать тем или иным способом. Если рыба имеет сравнительно небольшие размеры и массу, этот этап можно исключить и коптить сырьё без потрошения и разделки.

На следующем этапе следует посолить рыбу. Возможен:

  • сухой посол. Этот способ подразумевает пересыпание рыбы слоями поваренной соли. Сухой посол выполняют от 5 часов до суток;
  • мокрый посол. Этот способ подразумевает вымачивание рыбы в крепком растворе поваренной соли — тузлуке. Крепость раствора должна быть такой, чтобы в нём всплывало сырое куриное яйцо. Длительность мокрого посола — несколько суток.

Чтобы сделать вкус и аромат готового продукта максимально пикантными, вместо посола можно использовать маринование. Для приготовления маринада используют воду, соль, сахар, лимон, репчатый лук и всевозможные пряности — перец, гвоздику, корицу, тмин, розмарин, базилик, кориандр, карри, паприку, чабрец, шалфей. Недопустимо использовать укроп, петрушку и фенхель — они испортят вкус продукта.

Теперь вы знаете, какая рыба лучше подходит для горячего копчения и обработки по холодной технологии. Делайте выбор, соблюдайте порядок и правила копчения, и на вашем столе окажется вкусный, ароматный и очень полезный продукт!

Читайте также