Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Дата: 21.07.2021
(1, среднее 5 из 5)
В процессе деятельности промышленных предприятий по обработке мяса очень большое значение имеет рациональное использование сырья без остатков.
Мясное сырье широко применяется в сфере питания. Это касается остатков мяса на костях после ручной обвалки, а также разделывания тушек птиц. Решение данной проблемы считается крайне важным в сфере продовольствия.
Так как процесс обвалки мяса достаточно трудоемок, а устройство скелета млекопитающих и птиц очень сложное, и по завершении процедуры обвалки остаток мякоти на кости составляет примерно 8%, что довольно много. Независимо от того, какого вида эти кости, остатки очень часто содержат весьма большой процент мышц, а также жира и небольшое количество соединительной ткани.
Получается, что даже после того, как процесс полной очистки кости после ручной обвалки завершён, они остаются достаточно важным источником питательной массы.
Главным образом для изготовления мяса механической дообвалки выделяют кости таких животных как: свинья, коза, баран, корова. Это кости крестцового, грудного отдела, позвоночник, шея и спина.
Процессу механической обвалки подвергаются туши козлятины и баранины небольшого размера, за исключением почек и бедра. Кроме этого, туда отправляют уже выпотрошенные и хорошо охлажденные (можно и заморозку) куриные и утиные тушки, цыплят-бройлеров, тушки с теми или иными пороками, и их части, независимо от наличия кожи.
Части тушек — это все те составляющие, которые можно приравнять к тушке (это может быть, например, половина, четверть, грудка, бедра и т.п.).
Каркасы – такие части, которые остались после того, как была проведена ручная обвалка, либо после того, как была выделена филейная часть и окорочка.
Такие способы искали не один десяток лет, и в ходе этих поисков были предложены различные технологические приёмы, которые сочетали в себе самые различные методики по отделению мяса от кости. Это и механика, и физика, а также химия и биохимия.
Вариантов отделения от костей мясной мякоти было множество. Например, использовали крепкий раствор соли и с паром под высоким давлением отделяли одно от другого. Ещё одним вариантом был ультразвук с раствором цитрата, либо фосфата. Были варианты попробовать криогенную технику и такой метод отделения от костей как электростатика.
Это довольно любопытный процесс, когда происходит заморозка сырья до - 60, после чего происходит разделение кости и мяса в электростатическом поле.
Интересным вариантом было использование коллагена и электростатических ферментов, но данный вариант был затруднительным, так как в ходе этого процесса нужно было проводить инактивацию ферментов.
Увы, все эти способы, к сожалению, не нашли применения в промышленности, потому что были слишком дорогостоящими и нетехнологичными. В конечном итоге в ходе поисков была изобретена машина, которая позволяет отделить мясные части от кости механическим способом.
Сейчас есть пара вариантов специальных высокотехнологичных машин, с помощью которого можно получить мясо механическим способом обвалки. Это непрерывное действие и периодическое действие.
Вариант непрерывного действия — это аппараты со питателем-шнеком. Процесс разделения мяса и костей в ходе работы этой установки происходит сквозь сито из стали, либо сквозь микропазы. Такая продвинутая техника порой содержит в себе холодильник для снижения температуры в процессе работы с сырьем. Это происходит для того, чтобы избежать порчи продукта. Очень важный момент, который нельзя пропускать — это перемалывание костной массы в костедробилке перед началом работы. К примеру, к подобным установкам можно отнести устройства американского производителя "Beehive".
Самыми популярными аппаратами считаются гидравлические устройства поршневого типа (периодическое действие). Это Протекон, Ласка, ИнжектСтар и многие другие модели. В них как правило не дробят кости, а лишь перемалывают до небольшого размера. Обычно обработка происходит так: из приёмника сырьё, которое было заранее взвешено, поступает в специальный цилиндр, далее гидравлическим поршнем кости и мясо уплотняются, и в ходе работы машины мясо сходит с кости, а потом попадает в множество микроотверстий, обратное движение поршня удаляет остатки костей.
Какие машины для обвалки и дообвалки мясного сырья используют в работе на предприятиях чаще всего.
Результаты того, насколько качественное мясо получается в итоге, очень часто различаются и зависит это от того, оборудование какого из двух типов будут использовать на производстве.
Чтобы получить продукт хорошего качества, надо будет не забывать о тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических норм, не забывать о нужной температуре и условиях, в которых происходит работа (насколько чистое помещение, какого качества оборудование, как хранится сырьё, как транспортируют и используют мясную массу).
Чтобы дообвалка на установке непрерывного действия прошла успешно и мясо получилось надлежащего качества, обязательно брать сырьё температуры -2°. По завершении процесса обвалки охлаждение костного остатка не должно быть дольше 24 часов и выше 4°. Если же сырьё нужно хранить дольше, то микробное число будет увеличиваться примерно на 13% от исходного. Также, если хранить нужно ещё дольше, то перед процессом дообвалки кости надо заморозить до - 12 °.
Разморозка должна проводиться качественно, так, чтобы температурные показатели костей не повышались выше 4 °после обвалки.
Недопустимо хранение и заморозка костей от замороженного сырья, их вообще нельзя применять.
В ситуации, когда надо будет провести процедуру дообвалки на каком-либо другом предприятии, то происходит транспортировка в виде заморозки до - 18°, с применением герметичной упаковки, на которой четко должна быть прописана дата и час дообвалки.
То место, где производится дообвалка должно иметь температуру около 12°.
После того, как мясная масса (говядина, свинина и баранина) выйдет из пресса, её температура не может быть выше 10 °, курица и утка - не более 8 °. На всех товарах с мясом обязательно нужно повесить ярлычок, где будет прописано название и тип мяса, а также дата изготовления.
Важный момент: сырьё нужно использовать в течение часа после того, как оно было изготовлено, либо произвести заморозку или охлаждение.
Запрещено производить заморозку мяса, которое было получено от костей после обвалки размороженного сырья.
В том случае, если не получается немедленно произвести переработку мяса, происходит его посол. Такую массу допустимо хранить при температуре 4 ° и не больше 6 часов. Если речь идёт о курице и утке, допустимо хранение в течение 24 часов. Если же использовать за это время продукт не получится, нужно произвести заморозку в специальных формах, толщина слоя в которых не будет больше 100 мм.
Если речь идёт о заморозке мясных блоков (говядина, баранина, свинина, курица, утка), то её перед отправлением на переработку размораживать предварительно необязательно. Происходит измельчение массы в блокорезках, либо других машинах, которые предназначены для перемалывания заморозки такой формы, при этом не повышая температуру более 3°, после чего это масса перерабатывается в фарш.
Можно использовать мясо, обработанное механическим способом лишь при изготовлении тех продуктов из мяса, которые подвергают тепловой обработке.
Если сравнивается мясная масса, полученная механическим и ручным способом обвалки, то они очень сильно будут отличаться по степени качества. Это напрямую зависит от того, что, когда процесс обвалки и дообвалки происходит механически, в мясную массу попадает не только мякоть, но и осколки костей с костным мозгом. Это оказывает значительное влияние на качество.
И даже если учесть тот факт, что перед тем, как произвести механическую обвалку, сырьё предварительно измельчают, в основной массе всё равно можно отыскать большое количество костных остатков и конечно же, костного мозга. Если такие осколки неправильной формы, то высока вероятность, что это поставит под угрозу человеческое здоровье. Некоторые авторы полагают, что части костей, которые имеют размер не больше 0,5 мм, во время еды просто не будут ощущаться. То оборудование, которое существует сейчас и используется для механизации процесса дообвалки, позволяет получить мясную массу частицами костей диаметром не крупнее 0,46 мм.
Согласно правилам голландского законодательства, в мясной массе недопустимо содержание более чем 1% включения костей и 0,25% кальция. Эти включения не должны быть большего размера, чем допустимый: 1 мм. Американское законодательство тоже имеет свои правила и если следовать им, то недопустимы включения костных остатков размером более 0,5 мм.
Если происходит механическая обвалка мяса, соединительная ткань в нем присутствует как правило, в небольшом количестве, а вот количество белков в мясной массе говядины, либо свинины составляет примерно 6,6% до 0,86% от общей белковой (чаще всего обнаруживается 12-18%).
Стоит отметить, что цвет мяса, полученного механическим способом обвалки и дообвалки, значительно разнится от того же мяса, которое получают в процессе обвалки вручную. Оно более яркое, потому что в процессе механической обвалки соединительной ткани практически нет, но вот костного мозга достаточно. А костный мозг имеет достаточно высокую концентрацию гемоглобина. Эти белки красные и, соответственно, именно поэтому цвета будут так сильно отличаться.
Кроме цвета, есть различие также в составе минералов. Так, в мясной массе, полученной в ходе механизации обвалки, достаточно высокое содержание золы. Оно увеличено почти на 60 %, также в нём много кальция, хотя этот показатель не должен превышать 0,75 - 1, 0%.
Далее, есть разница в количестве включений калия и натрия. Они должны присутствовать, ведь их соотношение напрямую влияет на водный обмен. В свинине и говядине ручной обвалки это соотношение будет составлять примерно 10:1. Механическая обвалка и дообвалка - 3:1.
И важно помнить, что это очень важно для влагоудерживающих свойств мяса и если соотношение будет изменено, то эти свойства могут поменяться.
Также надо понимать, что кости содержат тяжёлые металлы, к примеру свинец. Учитывая этот факт, нужно максимально снизить содержание костных включений в мясной массе, которая была получена в ходе механической обвалки и дообвалки.
То, насколько хорошо хранится мясо, полученное таким способом, обусловлено четырьмя важными пунктами: наличие микробактерий, окисление жира, присутствие костного мозга в массе и освобождение гемоглобина.
Обсеменённость микробактериями всегда зависит от того, соблюдаются ли на производстве санитарно-гигиенические нормы, а также от процесса хранения и перевозки. Чем температура выше, и чем больше тканевых структур разрушено, тем благоприятнее будет среда для жизнедеятельности бактерий.
Чтобы не навредить качеству мяса и увеличить его срок хранения, требуется как можно быстрее охладить мясо сразу после процедуры обвалки.
Мясная масса, полученная в ходе механизации обвалки и дообвалки, содержит достаточно большое количество жиров - примерно 50%. обычно это жирные кислоты (ненасыщенные), и они медленно окисляются. Значительно быстрее это делают фосфаты, но их количество не такое большое, и обычно их содержится до 1,05 от сырой массы. Если же говорить о нервной ткани и костном мозге, здесь фосфатов больше - примерно 50%. Из-за этого окисление липидов происходит достаточно быстро и поэтому мясная масса, полученная в ходе механической обвалки, считается нестойкой при хранении.
Делая выводы, можно сказать, что мясо, полученное путем механической обвалки и дообвалки содержит достаточно большое количество полезного и недорогого животного белка, но невероятно важно соблюдать на производстве все санитарно-гигиенические нормы и технологию производства.
Литература
