Первичная обработка мяса: особенности технологического процесса и оборудование

Автор 4nax

На чтение 7 мин.

Просмотров 13684

Опубликовано 2022-07-27 09:48:01

(0, среднее 0 из 5)

Технология первичной обработки мяса подразумевает удаление той части продукта, которая является несъедобной. Предприятия могут иметь дело с целыми замороженными тушами, которые предварительно необходимо разморозить.

Если сделать это неправильно, то мясной сок, который содержится в продукте, уйдет, и мясо будет недостаточно сочным. Многие комбинаты стремятся работать со свежими тушами, они сами занимаются убоем скота.

В схеме первичной обработки мяса каждый этап является важным. Поэтому для каждой процедуры в цехах используют специализированное оборудование - такой подход гарантирует нужный результат.

Последовательность этапов первичной обработки

Технологический процесс первичной обработки мяса состоит из нескольких этапов:

• ошпаривание;
• удаление волос, щетины;
• опалка;
• предварительное обмывание и сушка продукта;
• операции разделки туш;
• обвалка;
• жиловка;
• зачистка.

Именно в такой последовательности выполняется обработка продукции. Если цех имеет дело с замороженной продукцией, то осуществляется размораживание туш в специальных камерах. На предприятиях для этого используют дефростеры - камеры, в которых процедура выполняется максимально бережно.

Осторожность и соблюдение температурного режима при размораживании туш необходимы. В замороженной туше мясной сок содержится между мышечными волокнами. Если форсировать процесс, то он уйдет вместе с водой. При обработке в дефростере сок впитывается обратно в мышечные волокна. Мясо сохраняет свой естественный вкус.

 Предварительная подготовка: разделение на категории

Условия первичной обработки мяса подразумевают разделение процесса на две категории. К первой категории работ относятся те, которые выполняются в нечистых помещениях. Здесь производится ошпаривание, удаление волос и щетины, опаливание туш, мойка (душирование). В процессе первичной обработки мяса производится тщательное обмывание туш - необходимо удалить грязь, сгустки крови. Продукция должна быть максимально чистой. После обмывания с помощью специального оборудования осуществляется протирание туш салфетками. Также возможна сушка в специальной камере.

Ко второй категории работ относятся те, которые выполняются уже в чистых помещениях. Это такие процедуры, как нутровка, разрубание туш на части, охлаждение частей, разделка. В каждом случае работники предприятия используют специальное оборудование, разработанное для выполнения конкретных операций.

Первичная обработка мяса КРС и свинины подразумевает ошпаривание, удаление щетины и волос, забеловку и съем шкуры. При обработке свиных туш необходимо предварительно удалить щетину. Для таких процедур отлично подходит шпарчан JWE с сепаратором щетины. В процессе обработки производится обработка шкуры паром с одновременным удалением щетины специальными валами. Два вала очищают шкуру от всего лишнего, щетина собирается в специальных корзинах. Такая машина может обработать до 20 свиней в час.

Шпарчан с сепаратором щетины - установка, которая комплексно решает проблему. Она полностью удаляет щетину и делает шкуру мягкой и податливой. Применение обезволашивающих валов в скребмашине позволяет выполнить процедуру без опаливания. Такое оборудование уже применяется на многих крупных предприятиях. Оно подтвердило свою эффективность и надежность. Система может успешно функционировать в течение рабочей смены, она не требует очистки. Все ненужное собирается в отдельной емкости, которую можно очистить довольно легко.

При выборе скребмашины стоит обратить внимание на технические характеристики системы. Если предприятие имеет дело с крупными тушами, то нужно приобретать устройства, выдерживающие соответствующую нагрузку. Некоторые модели техники рассчитаны только на туши весом до 200 кг. Модель JWE 25 подходит для работы с тушами весом до 320 кг. Имеет значение также длина туши.

Современное оборудование от надежных производителей выпускается в Европе. Оно гарантирует полную очистку туш от щетины, улучшение характеристик свиной шкуры. После обработки можно снимать шкуру с туши или выполнить сначала разделку. Технологический процесс может сильно зависеть от задач, которые стоят перед предприятием. В некоторых цехах сначала выполняется разделка туши, после чего шкуру снимают уже с отдельных кусков.

 Удаление шкуры с КРС и свиней

Первичная обработка мяса свинины и КРС включает процедуру удаления шкуры. Процесс является одним из самых сложных. При работе с КРС необходимо сначала выполнить забеловку, которая производится вручную. Для таких процедур используется дисковый нож, отлично подойдет ручной кольцевой нож для мяса FREUND. С его помощью снимается примерно 30% шкуры, преимущественно - с внутренней поверхности конечностей, живота, груди животного. Нож-триммер оптимально подходит для таких процедур, он облегчает процесс и имеет контролируемую глубину реза.

Другой интересный вариант - шкуросъемная машина-скиннер EFA 900, которая снимает шкуру с помощью лезвий и ролика.

Лезвия приводятся в движение пневматическим двигателем. Специальные устройства для забеловки имеют немало преимуществ - такой инструмент:

•  делает работу более точной, исключает дефекты;
• исключает риск травм;
• ускоряет процесс обработки, что крайне важно в промышленных условиях.

Ножи, которые используются в скиннерах, не нуждаются в постоянной правке, заточке. Эти элементы выполнены из специальной стали, которая выдерживает высокие нагрузки и не нуждается в обслуживании. Исключен риск застревания в машинке кусков мяса, шкур. В современных моделях скиннеров ничего подобного нет, каждая модель продумана до мелочей. Процедура забеловки пройдет быстро, если использовать надежные устройства.

После этого выполняется окончательное удаление шкуры, для этого могут использоваться разные методы. Существует способ снятия вручную и с помощью различных автоматических устройств. Вручную шкуру обычно снимают, подвесив тушу предварительно на лебедке. Важно, чтобы никто из работников не касался в процессе удаления кожи мяса — это повлияет на внешний вид туши.

Оптимальный способ удаления остатков шкуры - применение шкуросъемных машин. При первичной обработке мяса используются разные модели такого оборудования. Некоторые устройства вроде шкуросъемных машин для свинины LC-P435 и LC-P500 рассчитаны на удаление шкуры с кусков уже разделанной туши. Для работы с такими машинами необходимо только подавать кусочки свинины со шкуркой - на выходе специалист получит кусок сала без кожи.

Машины LC-P435 и LC-P500 рассчитаны на работу оператора, однако при автоматизации можно включить такое оборудование в промышленный процесс. Техника может бесперебойно работать в течение всей смены. При этом обеспечивается идеально точный разрез без дефектов - нож снимает кожу без сала. Разумеется, установка работает с кусками, которые уже прошли обработку в оборудовании, удаляющем щетину.

При работе с КРС может использоваться система, которая снимает остатки шкур с крупного рогатого скота, наматывая их на специальный вал. Мощные и производительные установки могут обработать за час около 20 туш. Шкура сначала наматывается на вал, после чего ее можно размотать.

 Первичная обработка мяса птицы и рыбы

Со стороны может показаться, что первичная обработка мяса птицы или рыбы осуществляется иначе. На самом деле процедура очень схожая. Тушка осматривают, удаляют перья (у птиц) и чешую (у рыбы). Потом тушки моют и отправляют на удаление шкур. Для работы с курицей используются специальные шкуросъемные машины вроде Nock Cortex CBP 496 POULTRY. Устройство снимает шкурку с голеней, грудок и бедер. С помощью такой системы можно получить филе. Устройство защищено от застревания продукции внутри.

Специальное шкуросъемное оборудование разработано и для моделей, предназначенных для рыбы. Шкуросъемная машина по рыбе FGB универсальна и рассчитана на обработку речной и морской рыбы, кальмаров. В процессе работы оборудование очищается, поэтому не нужно обслуживать его в рабочее время. Шкура подается в бункер для отходов. В результате очистки на выходе получается филе.

Распиловка и разделка продукции

В последовательность первичной обработки мяса можно включить распиловку - процедуру разделки туши на две части. Она осуществляется после того, как выполнена операция по удалению внутренностей. Распиловку можно отнести к категории работ, связанных с разделкой. Такая операция выполняется для облегчения процесса дальнейшей обработки продукции. В некоторых случаях предприятия поставляют разделенную на две части тушу другим цехам.

Для разрезания используется специальная пила, которая легко режет мясо, кости и сухожилия. При этом оборудование оставляет ровный красивый срез без осколков. Дисковая пила FREUND K 28-03 - классический инструмент для распиловки, оснащенный острым диском.

Дисковая пила также может использоваться для разделки туши без распиловки. В этом случае надрез делается вдоль хребта. Важно, чтобы линия была идеально ровной. Эта процедура может выполняться вручную, однако сегодня мастера предпочитают работать пилами, не доверяя своей сноровке. Рука мастера может дрогнуть, и линия будет испорчена. Дисковое устройство облегчает процедуру, позволяя провести ровную черту вдоль всего позвоночника с правой стороны.

 Что такое туалет для туш?

Первичная обработка мяса говядины, свинины и другого скота включает такую процедуру, как туалет. Она связана с облагораживанием внешнего вида полученных кусков. Мясо моют, очищают от рваных элементов, убирают лишние жилки и сгустки крови. Продукция после такой обработки выглядит привлекательно. Туалет может быть сухим и влажным. Сухая обработка выполняется вручную визуально, влажная - с использованием воды (мясо моют).

 Только после туалета выполняется ветеринарный контроль, ставятся необходимые клейма. В таком виде продукция может быть отправлена для дальнейшей переработки или в продажу. Можно считать, что на этом первичная обработка мяса и мясопродуктов завершается.

 Требования к оборудованию для работы с мясом

Все оборудование, которое используется для первичной обработки, должно быть максимально гигиеничным. Специальные машины, приспособления и инструмент производят из нержавеющей пищевой и оцинкованной стали. Эти материалы не дают окисление, разрешен контакт таких металлов с пищевой продукцией. Чаны и тазы, в которых хранится мясо в ожидании дальнейших операций, изготавливаются строго из нержавейки определенной марки.

 Нержавеющая сталь используется для столов, на которых производится раскладка и разделка продукции. Это обеспечивает максимальную гигиеничность. В чистой зоне поверхности постоянно очищаются водой, производится санитарная обработка инструмента. Такой подход препятствует размножению бактерий и распространению инфекций.

С определенной периодичностью выполняется очистка узлов оборудования, которое используется для работы с тушами. Подвергают обработке шкуросъемные машины, шпарчаны, устройства для подвешивания, режущий инструмент. Обязательно удаляются все материалы, которые непригодны для дальнейшего использования. Подлежит утилизации щетина и волосы, обрезки шкур и кожа. Утилизируют материалы, которые были удалены с мяса во время очистки. Делать это нужно как можно чаще, чтобы в цехе поддерживался полный порядок и чистота.

Чистота — это базовое требование к предприятию, на котором производится обработка мяса. Ее значительно легче поддерживать, работая на специальных устройствах. Когда технологические процессы выполняют машины, операции становятся более гигиеничными. Персонал крайне редко касается мяса руками, на современном предприятии в этом нет необходимости.