Инжиниринговая компания ФОРНАКС

Техническая поддержка промышленного производства

Каталог
Главная Статьи Что такое профессиональный обвалочный нож?

Что такое профессиональный нож для обвалки, разделки мяса?

Открыть каталог

Дата: 27.10.2020

Процесс мясообработки начинается с отделения мяса от кости каркаса (птицы, рыбы, свинины, говядины и т.д.). Он может происходить в несколько этапов, в зависимости от габаритов и сложности разделки туши животного. Но на определенном этапе все сводится к ручному труду профессиональных обвальщиков. Наработанные навыки позволяют специалистам за несколько минут точно и четко отделить мясо. Не последнюю роль в этом процессе играет специализированный нож, который так и называется – ручной обвалочный.

Как и в любом профессиональном инвентаре, в устройстве обвалочного ножа важную роль играет каждый нюанс: форма и длина клинка, форма и материал ручки, балансировка.

G-2010-800-600

Почему обвалочный нож стоит дороже обычного кухонного?

На рынке сегодня представлено множество ножей, которые позиционируются как профессиональные, обвалочные, поварские, кухонные, разделочные, жиловочные. Как определить, что вы держите в руках профессиональный обвалочный нож?

 

Вообще, разделочные ножи для мяса можно обозначить как:

  • профессиональные;
  • кухонные.

 

Кухонные модели, как правило, предназначены для домашнего использования, и они дешевле за счет применяемых материалов для производства клинка, рукояти. В реальности это означает, что они рассчитаны на периодическую эксплуатацию, но не на постоянную, как на производстве или в предприятиях общепита.

Профессиональные ножи предназначены для интенсивной эксплуатации, поэтому их характеристики лучше, чем у домашних версий. Более дорогие материалы, конструирование всех элементов профессиональных ножей сказывается в итоге на стоимости. Конечно, никто не запрещает применять профессиональные ножи в домашнем обиходе.

Кстати, при выборе режущего инструмента, конечно же нужно обратить внимание на рекомендации специалистов.

 

Специализация и назначение ножей в обвалке и жиловке

Если обвалка – это отделение частей мяса от кости каркаса животных, то жиловка – это отделение жил, пленки, мелких костей от мяса.

dalimann-nozhi-maindalimann-nozhi-ostrie

Лезвие обвалочных ножей, в зависимости от задач, имеет длину 13 - 21 см достаточно узкое с V-образным остриём лезвие. Однако, для различного сырья (мясо, птица) встречаются различные формы клинка. За счёт особой формы, обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей, жил и кожного покрова. Такие ножи задействованы как для разделки мяса, птицы, так и рыбы.

Основные критерии при выборе профессиональным обвальщиком ножа – удобство расположения в руке (материал и форма рукояти), жесткость лезвия (здесь необходима «золотая середина» для достижения оптимальных характеристик в работе), лезвие должно быть достаточно гибкое, чтобы срезать мясо с труднодоступных косточек.

Жиловочные ножи отличаются лезвием, оно достаточно широкое и имеет длину 23 - 30 см, а также жесткий клинок.

Из чего состоит обвалочный нож

G-2006-800-600

Клинок (лезвие)

Основные части клинка обвалочного ножа:

  • острие в виде латинской V;
  • длина клинка до 20 см;
  • клинок расширяется к рукояти;
  • рукоять с гардой, демпферами, пяткой и другими элементами, делающие нож безопасным и эргономичным;
  • рукоять выполняется из специальных материалов для противодействия скольжения руки по ней.

dalimann-nozhi-gardadalimann-nozhi-pyatka

Основные параметры для обвалочных и жиловочных ножей – состав стали, что в свою очередь влияет на гибкость и твердость. Последний параметр выражается в цифрах шкалы Роквелла и обычно составляет от 56 до 62 единиц по шкале или 56-62 HRC. Если цифра будет ниже, то нож, вероятнее всего, согнется под нагрузкой. Если цифра будет больше, то излишне твёрдое лезвие становится хрупким и может сломаться при нагрузках. Производители специализированного режущего инструмента всегда указываю твердость стали в описании ножей и на упаковке.

Набор химических компонентов стали, которая применяется для создания такого инструмента, должен сочетать оптимальную для работы гибкость и твердость, чтобы лезвие выдерживало все особенности работы вплоть до небольших кусочков мяса. Если продукт слишком жилистый, лучшим вариантом будет применить жиловочный нож.

 

Рукоятка (ручка ножа)

Требований к рукояти не меньше. Обвальщики работают на потоке, нож должен лежать в руке максимально комфортно, не выскальзывать (при разделке влажная среда: вода, агрессивные среды моющих составов, мясной сок и т.д.), фактура рукояти должна быть анатомическая, т.к. работа по обвалке ведется в течение смены, порядка 8 часов. Поэтому рукоятка такого мясницкого ножа должна быть довольно широкой, эргономичной, сбалансированной. Кроме того, должны быть учтены вопросы безопасности; как правило, это конструктивные элементы рукояти: защищенная «пятка», мини-гарда, а у некоторых моделей широкий больстер. Эти элементы предотвращают соскальзывание пальцев на лезвие, когда во время работы прилагаются значительные усилия. Таким образом, рукоять из дерева или металла не пригодна для использования на потоковой ручной обвалке. Как говорят сами специалисты, специализированная рукоять обеспечивает высокую точность действий обвальщика.

 

Различия обвалочного и филейного ножей

Различия между этими типами ножей происходят от целей, для которых они предназначены – работа по отрезанию мяса, и работа по отделению филейной части. Конструктивные особенности филейного ножа заключаются в ширине и толщине лезвия, его гибкости и форме режущей кромки – узкий, тонкий, гибкий. В то время как обвалочный нож – шире, толще, не такой гибкий.

D-2007-800-600G-2005-800-60

Учитывая все требования и характеристики, не из каждой стали может получится профессиональный инструмент для обвалки, который понравится специалистам.

Например, для разработки фирменных обвалочных ножей DALIMANN, мы проводили несколько итераций производства образцов и тестирования их в реальных условиях мясоперерабатывающего предприятия. Пока, наконец, не нашли то самое «золотое» сочетания химических элементов стали, формы ножа, рукояти и ее материала, которое одобрили профессиональные обвальщики.

Нержавеющая сталь с оптимальными пропорциями хрома и молибдена

 

Обслуживание и заточка обвалочного ножа.

Да, есть и такой пункт в распорядке дня любого уважающего себя обвальщика или мясника. Сюда входит уход за лезвием (удаление влаги, протирка, заточка). Любой из перечисленных пунктов позволяет продлить работу ножа и раскрыть полностью потенциал инструмента. Недопускание появления ржавчины, поддержание нужной формы и угла режущей кромки.

Заточка профессионального ножа должна производится не менее профессионально. Обычно массовая заточка ножей проводится на специализированного оборудовании, где можно контролировать выставление угла заточки. Проводится влажным шлифовальным камнем, вращающимся с заданной скоростью, чтобы не перекалить сталь кромки ножа. После заточки проводится доводка и снятие заусенцев, а далее финишная обработка или полировка. На предприятиях мясопереработки для этих целей используются универсальные заточные станки, на которых могут работать сами обвальщики. Например, станок для ручных плоских ножей DICK SM 111. Даже не специалист получит на настроенном станке острую, с правильным углом и зеркальной поверхностью кромку ножа.

 

Все особенности ассортимента профессиональных обвалочных ножей DALIMANN, а также об уходе за ними вам расскажут наши специалисты при покупке, просто отправьте запрос на почту: sales@fornax-msk.com