Что такое профессиональный нож для обвалки, разделки мяса?

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 3258

Опубликовано 2020-10-27 10:15:29

(0, среднее 0 из 5)

Процесс мясопереработки начинается с отделения мяса от кости каркаса (птицы, рыбы, свинины, говядины и т.д.). Он может происходить в несколько этапов, в зависимости от габаритов и сложности разделки туши животного. Но на определенном этапе все сводится к ручному труду профессиональных обвальщиков. Наработанные навыки позволяют специалистам за несколько минут точно и четко отделить мясо (мякоть) от кости, жил, пленки и пр. Не последнюю роль в этом процессе играет специализированный нож, который так и называется – профессиональный обвалочный.

Как и любой специализированный инвентарь, обвалочные ножи отличаются конструкцией, в которой важную роль играет каждый нюанс: форма и длина клинка, форма и материал ручки, балансировка.

Может ли кухонный нож быть обвалочным?

Как говорится, хорошему профессионалу ничего не стоит и в ванной поймать рыбу... метафорически выражаясь. Однако, если профессионал берется за работу, то и инструмент он будет выбирать соответствующий.

В последнее время, в виду востребованности данной категории ножей на рынке, многие недобросовестные продавцы называют "обвалочными" обычные кухонные ножи, которые лишь отдаленно напоминают по конструкции профессиональные модели. Такие ножи не могут называться профессиональными, в силу отсутствия реальной защиты руки на рукояти (гарды), также рукоять специального ножа никогда не будет выполнена из металла, дерева или бакелита/пластика (!), т.к. при попадании сока, влаги во время работы рука будет скользить по рукояти, сделанной из таких материалов.

Сама рукоять, ее размер (радиус окружности или ширина) у профессионального обвалочного ножа больше, чем у так называемых кухонных аналогов. Этот фактор также влияет на работу, т.к. обвальщик держит нож и прямым, и обратным хватом во время работы и нож должен лежать в руке удобно и точно.

А, как видно на фото ниже, рукоять кухонных ножей примерно в полтора раза меньше, уже и будет просто "теряться" в ладони при работе. Кроме того, такие элементы как гарда, линия по переднему краю для удобного расположения пальцев руки... и таких конструктивных отличий на профессиональном инструменте очень много.

Именно поэтому он и называется профессиональный обвалочный нож. А кухонные "собратья" берут только названием и не более того.

Почему обвалочный нож стоит дороже обычного кухонного?

На рынке сегодня представлено множество ножей, которые позиционируются как профессиональные, обвалочные, поварские, кухонные, разделочные, жиловочные. Как определить, что вы держите в руках профессиональный обвалочный нож?

Вообще, разделочные ножи для мяса можно обозначить как:

• профессиональные;
• кухонные.

Кухонные модели, как правило, предназначены для домашнего использования, и они дешевле за счет применяемых материалов для производства клинка, рукояти. В реальности это означает, что они рассчитаны на периодическую эксплуатацию, но не на постоянную, как на производстве или предприятиях общепита.

Профессиональные ножи предназначены для интенсивной эксплуатации, поэтому их характеристики лучше, чем у домашних версий. Более дорогие материалы, конструирование всех элементов профессиональных ножей сказывается в итоге на стоимости. Конечно, никто не запрещает применять профессиональные ножи в домашнем обиходе.

Кстати, при выборе режущего инструмента, конечно же нужно обратить внимание на рекомендации специалистов.

Специализация и назначение ножей в обвалке и жиловке

Если обвалка – это отделение частей мяса от кости каркаса животных, то жиловка – это отделение жил, пленки, мелких костей от мяса.

Лезвие обвалочных ножей, в зависимости от задач, имеет длину 12 - 21 см достаточно узкое с V-образным остриём лезвие. Однако, для различного сырья (мясо, птица) встречаются различные формы клинка. За счёт особой формы, обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей, жил и кожного покрова. Такие ножи задействованы как для разделки мяса, птицы, так и рыбы.

Основные критерии при выборе профессиональным обвальщиком ножа – удобство расположения в руке (материал и форма рукояти), жесткость лезвия (здесь необходима «золотая середина» для достижения оптимальных характеристик в работе), лезвие должно быть достаточно гибкое, чтобы срезать мясо с труднодоступных косточек.

Жиловочные ножи отличаются лезвием, оно достаточно широкое и имеет длину 23 - 30 см, а также более жесткий клинок.

Из чего состоит обвалочный нож

Клинок (лезвие)

Основные части клинка обвалочного ножа:

• острие в виде латинской V;
• длина клинка до 20 см;
• клинок расширяется к рукояти.

Основные параметры для обвалочных и жиловочных ножей – состав стали, что в свою очередь влияет на гибкость и твердость. Последний параметр выражается в цифрах шкалы Роквелла и обычно составляет от 56 до 62 единиц по шкале или 56-62 HRC. Если цифра будет ниже, то нож, вероятнее всего, согнется под нагрузкой. Если цифра будет больше, то излишне твёрдое лезвие становится хрупким и может сломаться при нагрузках. Производители специализированного режущего инструмента всегда указываю твердость стали в описании ножей и на упаковке.

Набор химических компонентов стали, которая применяется для создания такого инструмента, должен сочетать оптимальную для работы гибкость и твердость, чтобы лезвие выдерживало все особенности работы вплоть до небольших кусочков мяса. Если продукт слишком жилистый, лучшим вариантом будет применить жиловочный нож.

Требования к лезвию профессионального ножа сочетают часто противоположные харакетристики: оно должно быть одновременно в меру гибким, отчасти жестким, достаточно надежным для того чтобы заточка кромки держалась как можно дольше. Такие требования отлично совмещаются при применении высоко- и среднеуглеродистой стали с примесями хрома, молибдена, ванадия. Из-за содержания хрома клинок устойчив к влаге и не подвергается коррозии. В свою очередь, ванадий и молибден делают лезвие достаточно упругим и стойким к износу. Различное сочетание химических элеметнов в стали и формы клинка как раз и позволяют производить специализированные ножи для жиловки, а также для разделки, филетирования. 

Рукоятка (ручка ножа)

Требований к рукояти не меньше:

• рукоять с гардой, демпферами, "пяткой" и другими элементами, делающие нож безопасным и эргономичным;
• рукоятка выполняется из специальных материалов для противодействия скольжения руки по ней

Обвальщики работают на потоке, нож должен лежать в руке максимально комфортно и точно, не выскальзывать (при разделке влажная среда: вода, агрессивные среды моющих составов, мясной сок и т.д.), форма рукояти должна быть анатомическая, т.к. работа по обвалке ведется в течение смены, порядка 8 часов. Поэтому рукоятка такого мясницкого ножа должна быть довольно широкой, эргономичной, сбалансированной. Кроме того, должны быть учтены вопросы безопасности; как правило, это конструктивные элементы рукояти: защищенная «пятка», мини-гарда, а у некоторых моделей широкий больстер. Эти элементы предотвращают соскальзывание пальцев на лезвие, когда во время работы прилагаются значительные усилия. Таким образом, рукоять из дерева, металла или пластика не пригодна для использования на потоковой ручной обвалке. Как говорят сами специалисты, специализированная рукоять обеспечивает высокую точность действий обвальщика.

Различия обвалочного и филейного ножей

Различия между этими типами ножей происходят от целей, для которых они предназначены – работа по отрезанию мяса, и работа по отделению филейной части. Конструктивные отличия филейного ножа заключаются в ширине и толщине лезвия, его гибкости и форме режущей кромки – узкий, тонкий, гибкий. В то время как обвалочный нож – шире, толще, не такой гибкий.

Учитывая все требования и характеристики, не из каждой стали может получится профессиональный инструмент для обвалки, который понравится специалистам.

Например, для разработки фирменных обвалочных ножей DALIMANN, мы проводили несколько итераций производства образцов и тестирования их в реальных условиях мясоперерабатывающего предприятия. Пока, наконец, не нашли то самое «золотое» сочетания химических элементов стали, формы ножа, рукояти и ее материала, которое одобрили профессиональные обвальщики.

Нержавеющая сталь с оптимальными пропорциями хрома и молибдена

Обслуживание и заточка обвалочного ножа.

Да, есть и такой пункт в распорядке дня любого уважающего себя обвальщика или мясника. Сюда входит уход за лезвием (удаление влаги, протирка, заточка). Любой из перечисленных пунктов позволяет продлить работу ножа и раскрыть полностью потенциал инструмента. Недопускание появления ржавчины, поддержание нужной формы и угла режущей кромки.

Заточка профессионального ножа должна производится не менее профессионально. Обычно массовая заточка ножей проводится на специализированного оборудовании, где можно контролировать выставление угла заточки. Проводится влажным шлифовальным камнем, вращающимся с заданной скоростью, чтобы не перекалить сталь кромки ножа. После заточки проводится доводка и снятие заусенцев, а далее финишная обработка или полировка. На предприятиях мясопереработки для этих целей используются универсальные заточные станки, на которых могут работать сами обвальщики. Например, станок для ручных плоских ножей DICK SM 111. Даже не специалист может получить на настроенном станке острую, с правильным углом и зеркальной поверхностью кромку ножа.

Все особенности ассортимента профессиональных обвалочных ножей DALIMANN, а также об уходе за ними вам расскажут наши специалисты при покупке, просто отправьте запрос на почту: sales@fornax-msk.com