Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Дата: 15.04.2024
(0, среднее 0 из 5)
Споры о том, какая самая вкусная рыба горячего копчения, не прекратятся никогда. У каждого рыбака есть собственный фирменный рецепт. У каждого есть свои любимые породы. Учитывая сколько, стоит рыба горячего копчения, многие занимаются ее приготовлением самостоятельно. В этой статье мы расскажем о том, как подготовить тушки и маринад в домашних условиях. Вы узнаете, как происходит горячее копчение, как правильно подавать копченую рыбу.
Для горячего копчения берут свежую или охлажденную рыбу, ведь только из качественного сырья можно получить вкусный продукт. Бывает, используют замороженные тушки. Но они нуждаются в хорошей просушке.
В качестве индикатора свежести выступают глаза рыбы. Они должны быть чистыми и прозрачными. Обращают внимание и на цвет жабр. У здоровой рыбы они ярко-красные, но у осетровых пород могут быть несколько темнее. Окрас жабр здорового животного ровный.
Наличие каких-либо повреждений на коже недопустимо. Для копчения важно подбирать рыбу одинакового размера. Тогда каждая тушка приготовится равномерно. Если у рыбы крепкая чешуя, она защитит кожу и мясо от разламывания.
Для горячего копчения лучше выбирать жирные сорта. Можно брать и речную, и морскую рыбу. При горячем копчении хорошо получаются щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба.
От чешуи точно нет, поскольку именно в этом слое оседают канцерогены. В качестве уловителя вредных веществ оставляют и жабры.
Голову трогать не стоит. Она придаст сочности готовому продукту. А вот внутренности, особенно желчный пузырь, убирают. При изъятии последнего действуют особенно осторожно. Желчь делает мясо горьким и непригодным для употребления в пищу. Если желчный пузырь все-таки повредился, место разлива его содержимого тут же натирают солью, а сам проблемный участок вырезают. Если коптят мелкую рыбешку (окуньков, ершей), то их внутренности оставляют.
Вопрос о том, что делать, если рыба горячего копчения пересолена, не актуален. Соль крупного помола добавляют в маринад из расчета 1 кг на 16 кг сырья. Рыба сама наберет столько, сколько нужно. Ее вымачивают в течение нескольких часов в зависимости от размеров тушки: крупные – 2,5 часа, средние - 2 часа, мелкие – 1-1,5 часа.
Основной аромат копченому блюду дает дым. Он перебивает вкус большинства специй. Поэтому для приготовления маринада для рыбы, предназначенной для копчения, лучше выбирать приправы с ярко выраженным запахом: чеснок (дольки или молодые побеги), укроп, любые перцы (черный, красный, белый), лук (зеленый и репчатый). Петрушка хорошо сочетается с красной рыбой, а сельдерей – с судаком и щукой.
Перед отправкой в коптильню промариновавшуюся рыбу нужно промыть под холодной водой. Аромат маринада мясо уже впитало, а лишняя влага будет только мешать копчению. Затем желательно тщательно промокнуть тушку бумажными полотенцами, в том числе в полости, в которой располагались внутренности. Потом продукт нужно подвялить. Чтобы подсушить тушки естественным путем, их оставляют на открытом воздухе на несколько часов. Сколько вялить рыбу перед копчением определяют исходя из ее размеров.
Излишек влаги удаляют, потому что водяная пленка способствует варке мяса, а не копчению. Из-за водянистости может появиться копоть. Большие тушки разрезают на отдельные кусочки, чтобы добиться равномерного и более глубокого копчения.
При горячем копчении мясо становится очень мягким. Чтобы рыба не развалилась на куски, ее выкладывают на решетку или, если предполагается подвес на крюках, обвязывают крепкой бечевкой. После приготовления нить можно убрать.
В любом случае тушки размещают так, чтобы они не касались соседних кусочков. Желательно сделать так, чтобы и находились они на одинаковом расстоянии друг от друга. Тогда копчение будет равномерным. Перед выкладкой продуктов решетку смазывают растительным маслом. Так рыба не пригорит. Для получения золотистого цвета ее также стоит обтереть нерафинированным растительным маслом.
Для образования дыма используют щепу. Кто-то покупает готовые брикеты из ольхи, кто-то готовит топливо самостоятельно. Важно, чтобы в эту массу не попала кора, дающая горьковатый привкус. Аналогичный эффект получится, если использовать щепу дуба. Из-за большого содержания дубильных веществ она придаст красивый золотистый цвет, но одновременно и терпкость, а также легкую горчинку.
Особый аромат получается при использовании щепы, полученной от фруктовых деревьев. Но при подготовке топлива для коптильни лучше использовать именно ствол, а не веточки. Для аромата иногда добавляют виноградную лозу, ягоды можжевельника и душистые травы.
Щепа должна тлеть. Если она воспламенится, продукты пригорят, на них появится сажевый налет. Важно, чтобы щепа была определенной влажности: слишком сырая не будет тлеть, сухая может разгореться. Топливо распределяют слоем толщиной примерно 2 см. К нему обязательно должен поступать воздух. Это нужно для тления. Но резкие порывы воздуха могут спровоцировать возгорание.
Чтобы жир с рыбы не стекал на щепу, используют поддон или лист фольги. Если этого не сделать, может появиться неприятный запах. Его впитает рыба, что отразится на ее вкусе. Также капли жира могут привести как к возгоранию, так и к затуханию щепы.
Крупные тушки можно коптить по 40-50 минут, а средние весом в 2-2,5 кг – 20-30 минут. Чтобы выпустить пар, образовавшийся от излишков влаги, содержащейся в рыбе, крышку коптильни приоткрывают через 5-10 минут после начала процесса копчения.
Если рыбу горячего копчения подают в качестве закуски, ее нарезают на тонкие ломтики и красиво выкладывают на плоское блюдо. Для декора традиционно используют лимон и свежую зелень: укроп и петрушку, листья салата. Копченая рыба хорошо сочетается с сырыми овощами: огурцами, помидорами и морковью.
Рыбные ломтики подают на бутербродах. Их выкладывают на тостах и хлебе (белом или черном). Также можно использовать лаваш или крекеры. Хлебобулочные изделия лучше брать свежие. Будет очень вкусно, если их предварительно подогреть. Дополнительно можно использовать сливочное масло или соусы.
С чем едят рыбу горячего копчения:
К этому блюду делают сметанный и томатный соусы, а также имбирный и луковый соусы. Дополнительно к копченой рыбе подают лимонный сок, виноградное или оливковое масло. Соусы помещают в маленькие мисочки, которые ставят рядом с рыбным блюдом или прямо на него. В соусник можно положить маленькую ложечку.
Копченую рыбу часто используют в качестве начинки для различных деликатесов. Предварительно, естественно, из тушки извлекают косточки. В этом случае филе рубят мелкими кубиками.
Например, кусочки копченой рыбы выкладывают на тонкий лаваш, предварительно смазанный плавленым сыром. Все это сворачивается рулетом, который потом разрезают на небольшие (длиной по 2-3 см) кусочки. По желанию можно добавить в начинку маслины или оливки, мелко порубленную зелень и вставить зубочистку. По такому же принципу делают конвертики из блинов.
Копченую рыбу используют при приготовлении салатов из свежих овощей. На финальной стадии приготовления ее добавляют к супам. Так бульон приобретает особый аромат. Хотя встречаются варианты, когда рыбку добавляют непосредственно в тарелку при подаче. Копченую рыбу можно увидеть в пасте или пицце с морепродуктами. Ее добавляют в начинку пирогов и омлетов.
Обычно гарнир для копченой рыбы не требуется. Но если она идет как основное блюдо, то к диетическим сортам можно подать отварной или печеный картофель, в том числе в виде пюре, или рис.
Жирная рыба лучше сочетается с легкими гарнирами: вареными или тушеными овощами. Также их можно приготовить на пару. Копченая рыба сочетается с капустой, свеклой, морковью, кабачками, баклажанами, болгарским перцем, шпинатом, помидорами, зеленым горошком, фасолью, брокколи. Из них компонуют ассорти по вкусу. В качестве заправки используют сметану или соусы.
Интересно, что копченость жирных сортов рыб удачно сочетается с фруктами. Поэтому в дорогих ресторанах готовят фруктово-ягодные салаты с добавлением кусочков копченой рыбки. Она гармонично сочетается с яблоком, манго, апельсином, грейпфрутом, ананасом, дыней, барбарисом, клюквой, красной смородиной. Для заправки овощных и фруктовых салатов с копченой рыбой используют лимонный сок.
Для горячего копчения рыбы лучше всего подходит промышленное оборудование. Его изготавливают из нержавеющей стали, которая известна длительным сроком службы. Материал хорошо переносит перепады температур и длительный нагрев, устойчив к коррозии и не впитывает запахи. Его легко чистить, в том числе дезинфицировать.
Дверные петли и поворотные узлы термокамер делают с усилением. Для обогрева используют пар или электричество. Установки промышленного назначения оснащают электронными блоками. Автоматизация значительно облегчает приготовление.
Обязанности технолога ограничиваются тем, что он должен:
Далее программа сама настраивает соответствующие параметры прибора и контролирует процесс. В результате каждая партия готовой копченой рыбы будет полностью идентична предыдущей по вкусу, цвету и аромату. Так обеспечивается стабильность качества продукции.
Мини-термокамера Xuanhua для горячего копчения рыбы XH-30 с дымогенератором (900х1000х1400 мм) способна одновременно принять до 30 кг сырья. Если нужно обрабатывать партии массой до 100 кг, потребуется аналогичная установка с индексом XH-100 (1200х2030х2100 мм).
Оборудование этой серии можно использовать для:
Термокамера RIBON (1700х1456х3785 мм) с одной рамой может коптить до 150 кг рыбы одновременно. Хотя аппарат относится к профессиональным, управление им интуитивно понятно. Электронный блок рассчитан на 99 программ и 99 шагов. Информация (рецепты, настройки) в системе обновляется при помощи USB-накопителя. Для управления используется TFT-тачскрин с диагональю 7" или 10".
В термокамере RIBON предусмотрен сигнал оповещения, который срабатывает, если датчики зафиксируют превышение определенных параметров. В дымогенераторе установлены датчики, которые обеспечивают защиту от перегрева и пожара. Вообще термокамера автоматически отключается в зависимости от достижения заданных лимитов, то есть по:
Если произошло отключение электропитания, то после возобновления подачи электроэнергии оборудование продолжит работу с того момента, на котором прервалось выполнение программы. По завершении приготовления для того, чтобы привести в порядок оборудование, встроена полуавтоматическая система мойки.
Инжиниринговая компания «ФОРНАКС» поставляет разнообразное оборудование для горячего копчения рыбы. Наши специалисты выполнят предпродажную подготовку термокамер. По запросу возможна доработка конструкций для адаптации коптилен под нужды заказчика с учетом принятых на предприятии технологических процессов.
Например, специалисты могут обеспечить дистанционное управление оборудованием и документирование техпроцессов. Они бесплатно настроят программы под рецептуру заказчика. Все оборудование стоит на официальной гарантии. Техники «ФОРНАКС» также выполняют диагностику и сервисное обслуживание.
