Как делают мясной и куриный фарш на пищевых производствах

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 4159

Опубликовано 2024-06-18 15:06:24

(0, среднее 0 из 5)

Фарш представляет собой измельченное мясо (птицы или рыбы, говядину или свинину). Его используют для приготовления котлет и их разновидностей (бифштексов, кебабов, ежиков), а также колбасных изделий (сосисок, сарделек, вареных колбас), фаршированных перцев и голубцов.

Преимущества фарша

Продукты, полученные с использованием измельченного мяса, считаются диетическими, поскольку их легче пережевывать и переваривать. Они не дают такую нагрузку на печень и поджелудочную железу, как цельное мясо. Паровые котлеты и биточки, фрикадельки и ежики обязательно входят в состав разнообразных диет.

Вкус фарша разнообразнее за счет добавления в него нескольких видов мяса, специй, других продуктов. При промышленном производстве используют средства механизации, значительно ускоряющие и упрощающие процесс переработки, что положительно отражается на себестоимости.

Подготовка мяса

Мясное сырье для приготовления фарша нуждается в предварительной подготовке. Все начинается с обвалки, то есть с отделения мякоти (мышечных волокон) от костей. Учитывая особенности анатомии разных видов животных, птиц и рыбы, большая часть операции выполняется вручную острыми ножами. Работники стараются отделить мясо от каркаса так, чтобы остались практически голые кости.

При подготовке мяса дополнительно выполняют жиловку. Она необходима для удаления из мякоти говядины или свинины осколков костей, хрящей, жил. То, как делают куриный фарш на производстве, очень похоже на обработку мяса животных. Но мякоть несушек и бройлеров отличается меньшим содержанием соединительной ткани. При подготовке куриной тушки к обвалке, с нее снимают кожу, жировые наслоения и пленки, удаляют потроха.

Мясо в любом случае промывают в холодной воде и подсушивают на воздухе либо в сушильных шкафах при температуре не более +45°С, удаляя таким образом с его поверхности излишки влаги.

Механизация позволяет повысить эффективность обвалки. Для этого используют специальные сепараторы (прессы обвалки мяса). Каркасы с остатками мясных волокон загружают в бункер, откуда масса под давлением подается в фильтрующую гильзу. Благодаря дообвалке удается добиться переработки почти 100% сырья. Имеет значение и то, что за 8-часовую смену 1 работник разделывает до 700-800 кг, а сепаратор – до 1000-2000 кг.

Измельчение

Бытовой прибор для приготовления фарша называется мясорубкой. Его профессиональный аналог – волчок. Модели отличаются вместимостью рабочей камеры и скоростью работы шнеков, то есть объемами выработки. Стандартный прибор для получения фарша состоит из:

• загрузочного бункера;
• рабочей камеры;
• шнека;
• приводного механизма;
• корпуса и панели управления.

Мощные двигатели и крупные ножи позволяют довольно быстро превращать большие объемы сырья в массу нужной консистенции. Чем лучше делать фарш, определяют исходя из потребностей предприятия. Например, волчок-мясорубка напольного типа DRB-JR320 подходит для использования на производственных линиях. Аппарат способен выдавать до 400-1200 кг фарша в час. Для заведений общепита (столовых, кафе и ресторанов), а также небольших цехов, супермаркетов можно приобрести настольную мясорубку PM-70 / PM-12. Она выдает до 170 кг фарша в час.

Дополнительная обработка

Фарш, предназначенный для реализации в чистом виде, расфасовывают, разделяя массу на порции в порционере. Обычно в такой продукт не добавляют никаких дополнительных приправ или компонентов. Отдельные порции либо выкладывают на пластиковые лотки, либо помещают в полиэтиленовые рукава. В последнем случае получается подобие палки колбасы.

Если планируется изготовление из фарша прочих полуфабрикатов, используют фаршемешалки. В емкость загружают фарш и прочие составляющие (соль, специи) согласно рецепту. Масса тщательно перемешивается. Получается однородный состав модифицированной структуры.

Производство вареной колбасы и сосисок

Для приготовления колбасных изделий также используют фарш. Но он принципиально отличается от стандартного степенью измельчения. Для вареных колбас и сосисок его доводят до консистенции паштета, то есть прокручивают особенно тщательно.

При производстве копченых и вяленых колбас стараются сохранить структуру мясных волокон. При этом все равно нужно добиться определенной однородности. Иначе из полученной массы будет сложно сформировать продолговатую колбасу. Соответственно, практикуются разные подходы к тому, как делать фарш.

Технология получения максимально измельченной массы, следующая:

• сырье пропускают через волчок;
• полученный продукт перемещают в куттер. Так называют прибор, который делает фарш пастообразным;

если предполагается добавление шпика (плотного подкожного сала) или некоторых вкраплений кусочков мяса, их предварительно обрабатывают в шпигорезке.

Некоторые рецепты допускают измельчение шпика при помощи куттера. Тогда сало добавляют уже в самом конце процесса измельчения основной массы.

Фарш для копченых и вяленых колбас

В качестве исходного сырья для копченых и вяленых колбас используют фарш первой степени обработки, то есть сразу после волчка. Технология также имеет свою специфику. В процессе рубки, поскольку она происходит на высокой скорости, сырье нагревается. Соответственно, снижается качество фарша вплоть до того, что его дальнейшее использование будет недопустимо. Значит, в процессе переработки следует контролировать, чтобы температура в рабочей камере не поднималась выше +10°С. Чтобы не допустить перегрева, используют холодную воду или лед. Их просто добавляют к мясу.

Необходимый объем определяют, учитывая степень жирности исходного сырья. Чем жира больше, тем меньше воды используют. Мясо средней и высокой степени жирности перерабатывают без применения водяного охлаждения. Нужно понимать, что избыточное содержание воды чревато образованием подтеков. Если же ее будет слишком мало, готовый продукт будет иметь грубоватую консистенцию. При производстве вареных колбас допускается добавление воды в объеме, соответствующем 10-40% от изначального количества используемого фарша.

Особенности технологии приготовления колбасного фарша

Благодаря обработке фарша в куттере получают нужную консистенцию и текстуру, равномерно распределяют жир и влагу. В процессе мясные волокна крепко связываются с водой. В некоторые куттеры можно закладывать замороженные куски мяса. Тогда происходит соединение белков со льдом.

Чем дольше длится куттерное измельчение, тем мельче получаемые фракции, тем нежнее фарш. Заметное изменение консистенции наблюдается в первые 3-4 минуты работы аппарата.

В этот период:

• нарушается целостность мышечных волокон;
• уменьшаются размеры отдельных кусочков;
• белки напитывают влагу, из-за чего повышается вязкость фарша.

Куттерование занимает от 8 до 12 минут. Продолжительность обработки определяют технологи. В качестве ориентира они используют оптимальную для конкретного продукта консистенцию.

Если по рецепту требуется смешать несколько видов фарша, то в бункер куттера их закладывают в следующей последовательности:

• говядина и постная свинина;
• свинина со средним и высоким содержанием жира;
• шпик.

Для снижения себестоимости рецептуру дорабатывают, допуская наличие в сырье соединительной ткани, сухожилий, шкуры.

Их обрабатывают по такой технологии:

• материал загружают в волчок с решеткой, диаметр ячеек которой не превышает 3 мм;
• в массу вливают воду, объем которой соответствует 30% от исходного сырья;
• запускают измельчители;
• чтобы получить более мелкий помол, полученный состав пропускают через коллоидную мельницу.

Если мясо не соленое, перед запуском куттера добавляют соль. Одновременно вводят влагоудерживающие компоненты: фосфаты, пектины. Пряности, крахмал и сухое молоко добавляют в уже хорошо перемолотый фарш. На качество готового продукта влияет и факт попадания в смесь воздуха.

Промышленные предприятия предпочитают вакуумные модели куттеров, поскольку те:

• предупреждают засушивание;
• замедляют процесс окисления;
• позволяют сохранить цвет;
• выдают более плотную массу;
• более тщательно перемалывают волокна, что важно для удержания влаги и обеспечения липкости.

Колбасный фарш, приготовленный в мешалке

Технология приготовления фарша посредством мешалок похожа на куттерирование:

• в рабочую камеру волчка помещают говядину или постную свинину для грубого измельчения;
• полученную массу перемещают в фаршемешалку;
• с учетом жирности сырья в него подливают воду (засыпают лед);
• добавляют специи и прочие компоненты согласно рецепту;
• запускают аппарат в заданном технологом режиме;
• за пару минут до окончания перемешивания закладывают мясо с высокой долей жира, а также шпик.

Продолжительность обработки определяется видом и сортом готовых продуктов. Сырье для вареноколбасных изделий обрабатывают до 20 минут. Лучший результат получается при использовании вакуумных мешалок. К тому же такое оборудование быстрее выдает нужный результат. Пропорции ингредиентов определяют согласно рецепту. Чтобы получить вкусный фарш, важно также правильно выбрать и режим работы оборудования.

Промышленное оборудование для производства фарша, колбас и сосисок

Инжиниринговая компания «ФОРНАКС» занимается поставкой, наладкой и обслуживанием оборудования для пищевых производств. Специалисты собирают производственные линии и дорабатывают типовые конструкции, оснащая их с учетом требований заказчика, например, электронными датчиками и блоками управления.

У нас можно заказать аппарат для экструдирования фарша Xiaojin JLQ. С его помощью делают безоболочные колбаски (снеки), параметры (длину и диаметр) которых можно регулировать. Транспортер приводится в движение сервоприводом от SIEMENS. Детали, соприкасающиеся с продуктом, легко демонтируются и чистятся.

Если планируется производство фарша с последующей порционной расфасовкой для реализации в розницу, стоит приобрести порционер фарша KOLBE PM 150. Аппарат подключается к волчкам и делит продукт на заданные порции. Устройство оснащено транспортерной лентой и обеспечивает одновременную подачу бумажной подложки, что важно для облегчения раскладки по лоткам.

Для перемешивания фарша, в том числе сделанного из разных видов мяса, до однородной консистенции используют фаршемешалки, например:

KT S-90 (Финляндия), способного обработать до 60-70 кг продукта в час. Загрузка и выгрузка выполняются вручную;

открытого типа Cato AP300 с бункером объемом 300 л (Испания). Аппарат поддерживает 2 направления движения лопастей для получения лучшей консистенции, а также несколько программ смешивания. Мешалка имеет сенсорный блок управления;

вакуумную JBZK 650 (Китай), в бункер которой можно загрузить до 440-490 кг сырья. В аппарате установлено 2 шнека. Расстояние между ними и стенками бункера составляет 3-5 мм. Предусмотрен реверс шнеков.

Устройство для смешивания фарша позволяет добавлять в массу специи и прочие компоненты (яйца, лук, муку). Его применяют при производстве мясных полуфабрикатов (котлет, тефтелей, голубцов), а также паштетов, сосисок и сарделек. Однако фаршемешалки используют и для производства творожных масс, перемешивания овощей и фруктов.

Части оборудования, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Она химически инертна, легко моется и дезинфицируется, рассчитана на длительный срок службы.

Инжиниринговая компания «ФОРНАКС» – это качественное оборудование и грамотное его сопровождение. Так наши клиенты выпускают качественный продукт и минимизируют вероятность простоя производств. Чтобы получить консультацию, позвоните нам. Запросите коммерческое предложение по электронной почте.