Посол рыбы перед копчением

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 123

Опубликовано 2024-08-21 08:21:06

(1, среднее 5 из 5)

Приготовление копчёных рыбных деликатесов — высший пилотаж поварского искусства. Этот способ обработки давно перестал быть просто вариантом заготовки впрок. Копчёности любят все. Один из важнейших этапов приготовления вкусностей — соление рыбы перед копчением. Если не соблюсти пропорции, можно испортить продукт, сделать его сухим, пересоленным, подорвать свою деловую репутацию и лишиться положительных отзывов от покупателей.

Процесс копчения представляет собой метод консервирования, при котором рыба частично обезвоживается, пропитывается запахом дыма или коптильной жидкости, уменьшается в массе и уплотняется. Существует три способа копчения: горячий, холодный и полугорячий. При горячем копчении уничтожается 99 % всех бактерий. Холодный способ уничтожает всего 47 %, но благодаря первоначальной засолке, рыба выходит обеззараженной и готовой к употреблению.

Лучше всего натуральный способ обработки, при котором летучие ароматические вещества выделяет медленно тлеющая древесина разных пород дерева. Она даёт неповторимую смесь древесного спирта, смолы и фенолов, отвечающих за красивый золотисто-коричневый цвет и характерный аромат. Кроме того, вещества работают как антисептик и консервант, удлиняя срок хранения.

Мы расскажем о том, какие виды рыб выбирать для обработки и какие правила соблюдать, чтобы провести качественный процесс засолки перед копчением.

Выбор сырья

Практически можно коптить любую съедобную рыбу и морепродукты. Чаще всего мы встречаем на рынке и в магазинах такие виды:

• частиковые (тарань, вобла, чехонь, сом, лещ и другие);
• сельдевые (килька, салака, селёдка);
• лососевые (горбуша, кета, форель, сёмга, чавыча, сиг, нерка);
• осетровые (севрюга, стерлядь, осётр);
• тресковые (треска, навага, минтай);
• скумбрия, ставрида;
• сиговые (муксун, сиг, омуль, ряпушка, кефаль);
• морской окунь, палтус, камбала, угорь, миноги.

Коптить можно как свежую, так и замороженную рыбу, главное тщательно выбирать. У свежего продукта прозрачные глаза, опавшее брюшко, не липкая поверхность. При разделке так же существует несколько вариантов подготовки тушек: целиком, филе, балык, спинка, тушка, теша и плавники к пивным наборам. После выбора вида и разделки, можно приступать к солению рыбы перед копчением.

Различные способы посола

Различают три основных метода плюс добавочный, который даёт быстрый результат, но худшее качество.

Первые три:

1. Сухой. Традиционный и затратный способ, при котором тушки натирают солью и оставляют на некоторое время.
2. Мокрый. Готовится соляной раствор или тузлук, в который погружают подготовленную рыбку.
3. Смешанный. На первом этапе проводят сухой посол, затем дополняют его мокрым.

Четвёртый вариант — инъектирование. При массовом производстве, для получения быстрых результатов, солевой раствор вводится в мясо специальными шприцами. Вкус такого продукта уступает, зато возрастает скорость обработки.

Рыбообрабатывающие заводы в основном используют мороженное сырьё, поэтому для холодного копчения разморозка и посол совмещают. Для этого используют ванны, оборудованные подачей пара и батареями для последующего охлаждения. Разморозка совершается в крепком тузлуке, от 4 до 6 часов, пока сырьё не дойдёт до нулевой температуры. После этого подача пара перекрывается и начинается процесс просолки. Температура при этом поддерживается не выше 5° Цельсия.

Если используют свежую рыбу, выбирают метод посола, после чего её разделывают и отмачивают до нужно степени солёности, проверяя солемером.

Рыба-сырец должна иметь хорошее качество. Повреждённые фрагменты удаляют. Рассмотрим более подробно способы подготовки.

Смешанный, без охлаждения

Чтобы определить, сколько надо соли в процессе копчения рыбы, необходимо ориентироваться на стандарты, принятые в пищевой отрасли. Соль используют либо второго, либо первого помола, не ниже I сорта. Так называемая жировая соль (остаток кристаллов от предыдущей партии) используется в соотношении 50 на 50 к свежей, после подсушивания и удаления из неё мусора.

Посолочная ёмкость заполняется продуктом до метра от дна. Помещение должно обеспечивать температуру в районе +10°. Для среднего размера рыбок в ёмкость наливают холодный раствор соли или настоящий тузлук, из расчёта от 20 до 30 % от массы сырья. Загружают рыбу равномерными порциями, пока под ней не скроется весь раствор.

Дальше процесс загрузки проводится небольшими частями, равномерно поверху, засыпая тушки солью. Когда все слои уложены, добавляют ещё один слой соли, не менее 1-2 см, и прижимают решёткой. Крупную рыбу укладывают плотными слоями, предварительно обваливая в соли. После того как все слои уложены в соответствии с требованиями технологии, заливают солёный раствор и прижимают сверху решёткой. Соль используют из расчёта: от 18 до 25 % к весу всей рыбы.

Смешанный, с охлаждением

Такой метод применим при обработке жирных или крупных сортов. Он подойдёт и в том случае, когда нет охлаждаемого помещения. В ёмкость сперва укладывают дроблёный лёд и соль (смешивают в пропорциях три к одному), слоем от двух до четырёх сантиметров толщиной, после чего выкладывают тщательно обваленные в соли тушки. Каждый новый слой посыпают сперва просто солью, потом смесью соли и ледяного крошева.

Слои соли со льдом постепенно увеличивают. Верхний должен минимум на 20 % превосходить слои в нижней части ёмкости. Далее заливается охлаждённый до нуля градусов раствор. При расчёте, сколько соли потребуется для копчения рыбы, используют пропорцию: 10-15 % к массе тушек в холодный сезон, 35-40 % в тёплый.

Засолка мелочи в растворе

Для мелкой, но жирной или средней степени жирности рыбы подходит метод погружения в резервуар с солевым раствором соответствующей концентрации, при температуре до +15 градусов. Жидкости должно быть в два раза больше, чем продукта. Во время процесса массу регулярно перемешивают. Если концентрация соли уменьшается или температура внешней среды увеличивается, раствор добавляют через специальный льдосоляной фильтр.

Необходимо постоянно отслеживать концентрацию и температуру. Для этого используют солемер. Все действия проводятся по Инструкции к засолке. Окончательное содержание соли должно быть для средней жирности рыбки от 5 до 7 %, для тощенькой от 4 до 5 %.

По окончании процесса, любые виды сырья подвергаются обязательной просушке, либо на воздухе, либо в специальных камерах. Современные мини-термокамеры позволяют автоматизировать этот процесс, упрощая технологию.

Советы любителям домашнего копчения

Приготовить вкусный морепродукт домашнего копчения возможно, но для этого нужно освоить некоторые тонкости. В промышленных масштабах часто действует "закон больших объёмов": проще равномерно обработать сто килограмм, чем десяток рыбок. Дадим несколько практических советов любителям готовить деликатесы самостоятельно.

1. Используйте для засолки только крупную соль. Это очевидный момент, но иногда о нём забывают. Почему так? Соль вытягивает из мяса влагу. Консервирующее и вкусовое воздействия вторичны. Крупные кристаллы при низкой температуре растворяются постепенно. Им требуется большое количество влаги, которую они и берут из тушек. А экстрапомол моментально проникает в структуру волокон, не вытягивая лишнюю воду.
2. Необходимо соблюдать соотношение соли к продукту. Если используется сухой метод, на килограмм рыбы потребуется одна столовая ложка соли. Иногда в неё добавляют чайную ложку сахара. Он не только помогает вытягивать воду, но и придаёт нежность. В мокром способе на литр берут от 150 до 400 грамм, по вкусовым предпочтениям.
3. Чтобы понять, сколько соли нужно для рыбы горячего копчения, воспользуйтесь советским ГОСТом. В нём написано, что требуется 2,3 % от массы сырья.
4. Учитывайте, что при длительном копчении лишняя влага испаряется и концентрация солёности становится выше. Вычислить нужные пропорции под свой вкус позволяет только практика.
5. При холодном копчении пропорция составляется из расчёта 1,5 кг крупной (каменной или поваренной) соли на 10 кг рыбок.
6. Нежелательно браться за мороженные виды из магазина. При оттаивании их текстура нарушается, вычислить нужный момент и не пересолить сложно. В заводских условиях это помогает сделать оборудование.
7. Легче всего протекает засолка жирных сортов. Жировая ткань отталкивает воду, поэтому больше, чем нужно тушки не просолятся.

Существует множество рецептов домашнего соления и копчения. Каждый хозяин имеет свои секреты. Для начала достаточно будет постараться соблюсти основные закономерности.

Если есть возможность обрабатывать большие объёмы, чтобы угостить всех родных и знакомых и подготовить запас вкусных деликатесов, некоторых хозяев может заинтересовать вариант мини-термокамеры для горячего копчения рыбы XH-50. При собственном весе в 450 кг, она способна за раз принять 50 кг продукта. Но в основном такие варианты используются в условиях производства.

Специальное оборудование

Слово «коптильня» у большинства вызывает ассоциацию с огромными агрегатами, с массой ржавых труб, громоздкими и тяжёлыми. Это не так. Современные заводы по переработке используют промышленные термокамеры, которые подойдут как большому производству, так и малому частному предприятию. Они компактны, автоматизируют процесс, позволяя выставить нужный режим температуры и количества дыма.

Благодаря проверенным технологиям, все готовые тушки отличаются одним цветом, сухостью, ароматом и просоленностью. Они не разваливаются при разрезании и аппетитно смотрятся на прилавке магазина.

Агрегаты отличаются оптимальными размерами, производятся из прочной нержавейки, за счёт чего служат долго и сохраняют рабочие качества. Они оборудуются системами контроля, поддерживают нужную влажность. Узлы и петли таких устройств изготавливаются из прочных сплавов, исключающих поломки. Приведём несколько примеров термокамер, для различного количества сырья:

• XH-150, из нержавейки, при весе 800 кг обрабатывает 150 кг продукта, тележка и решётки в комплекте;

• XH-30, для горячего и холодного копчения, подсушивания, вяления и даже варки;

• термокамера RIBON с одной рамой, под обработку 150 кг, с понятным интерфейсом, ручной донастройкой режимов;
• мини вариант XH-100, под обработку 100 кг рыбы.

На сайте представлены и другие варианты оборудования, которое значительно упростит процесс приготовления различных деликатесов из мяса, птицы и даров моря.

Что делать, если пересолили

Вкусовые качества деликатесов — вопрос индивидуальный. Но если рыба горячего копчения пересолена, что делать? Тем более, что избыток солей вредно влияет на организм человека. Из мягкой горбуши или морского окуня, обработанных термически и похожих по текстуре на варёные, убрать соль практически невозможно. Вымоченные, они потеряют внешний вид и вкусовые качества. Поэтому лучший способ — сделать с ними салат или иное блюдо, чтобы дополнительные продукты приняли на себя часть солёности.

Для холодного копчения есть несколько рекомендаций, которые могут помочь частично избавиться от недостатка:

• вымочить в миске с холодной водой, периодически меняя её в течение 30 минут;
• использовать водопроводный кран, промыв тушку под струёй холодной воды;
• опустить в холодное молоко на 20-30 минут, предварительно очистив;
• развести две-три ложки лимонного сока и положить в маринад деликатес, выдержав там 30 минут.

Молоко и лимонный сок сделают кушанье менее солёным и более нежным. Но не вымачивайте долго, это отрицательно повлияет на качество еды, изменит структуру. Хранить вымоченную рыбу нельзя, её следует сразу же употребить.

Заключение

Каждый изготовитель стремится использовать проверенные технологии, которые позволят сделать нежное по текстуре мясо сочным и ароматным, сохранить его неизменным на весь срок годности. Решающее значение тут имеет всё: сколько и какой соли взять на 1 кг, при каких условиях производить маринование и засолку, как подсушивать и коптить.