Копчение скумбрии

Автор 4nax

На чтение 5 мин.

Просмотров 4476

Опубликовано 2024-10-21 11:36:55

(0, среднее 0 из 5)

Кто не любит скумбрию горячего копчения? Эта ценная рыба даёт нам витамин В12, жирное и ароматное мясо, в котором не меньше 16,5 % полезного рыбьего жира. Консервированная скумбрия – не только деликатес, но и отличный способ заготовки продукта впрок.

Плотное мясо скумбрии, насыщенное жирными кислотами, формируется в солёной морской воде. Эта рыба много путешествует. Она водится в Атлантике, где добываются самые значительные объёмы этого популярного продукта питания. Любит эта порода северные воды Исландии, но спускается до самых Канарских островов. Кроме того, её отлов ведётся в Мраморном, Средиземном, Северном и других морях.

Нужно ли удивляться тому, что скумбрию едят почти во всём мире? Она популярна в кулинарии множества стран, в каждой из которых есть свои рецепты приготовления. Мировое рыболовство развивается благодаря таким многочисленным видам промысловых рыб. Лидируют по отлову скумбрии несколько стран:

• Норвегия, где тщательно соблюдается баланс отлова, чтобы не вредить популяции;
• Дания, рыбаки которой внедряют передовые технологии щадящего вылова;
• Япония, в которой скумбрия всегда была и остаётся главным объектом промысла.

В российских продуктовых магазинах можно встретить как импортную, так и отечественную скумбрию. У нас её добывают Мурманский и Калининградский флот, ведя промысел на Северо-Востоке Атлантики. К нам популярная рыба поступает в основном от них, либо с Фарерских островов и из Китая.

Выбирая сырьё, прежде всего нужно обращать внимание на внешний вид. Свежая рыбка обладает блестящей кожей без видимых повреждений, ярко-розовые жабры и светлые глаза. Она приятно пахнет морской водой с примесями солей. Хранить такой продукт следует на льду или в холодильной камере, при температуре ниже +2 градусов Цельсия.

Как лучше коптить скумбрию

Важный секрет копчения скумбрии – правильный дым. Рыба обладает плотным мясом, голой и плотной кожей без чешуи, значительной жирностью, поэтому при её приготовлении можно использовать разные варианты:

1. Низкотемпературный. Деревянная щепа при этом методе тлеет при 300-350 градусах, выпуская среднеплотный белый дым с богатым букетом ароматов, без смоляного. Обработка длится до 25 минут. Дымогенераторы позволяют получить светло-золотистый продукт.
2. Среднетемпературный. Тление щепы протекает при 350-430 градусах. Дым высокой плотности, с синеватым оттенком, аромат резкий, насыщенный. Среднее содержание смолы усиливает запах. На выходе получаем готовую рыбу интенсивно золотистого или коричневого цвета.
3. Высокотемпературный дым горения. Щепа тлеет при температуре выше 450 градусов. Дым серый, низкий по плотности, похожий на дым костра. В нём больше количество смол и других продуктов, которые выделяются при горении древесины. Обычно такой режим на производстве не используют.

Щепа так же имеет большое значение. В промышленных масштабах её не смачивают, поскольку мокрая щепа даёт кисловатый оттенок вкуса и тёмный цвет готового продукта. В производственных коптильнях применяют сухую щепу с фрагментами 10-30 мм. Чем мельче щепа, тем меньше должна быть тяга, чтобы не давать ей разгораться.

Технологический процесс

Процесс копчения мяса скумбрии, покрытой мягкой чистой кожей без чешуи, имеет некоторые особенности.

Поэтапно он осуществляется так:

1. Подготавливается сырьё. Закупают обычно замороженную рыбу, поскольку в таком виде она хранится на базах. Тушки размораживаются и разделываются с удалением всех внутренностей. Иначе мясо может приобрести нежелательную горчинку во время копчения.
2. Проводится засолка. В основном сухим способом. Тушки натираются солью и выдерживаются 12 часов.
3. Делается промывка с последующим подвяливанием. Излишки соли удаляют водой, после чего тушки вялят в подвешенном состоянии, для удаления излишков влаги из мяса.
4. Включается процесс копчения. Подвешенные тушки оправляются в аппарат для копчения. Процесс длится до 24 часов. В зависимости от заданной программы, можно получить качественный, ароматный продукт.
5. Производится охлаждение и фасовка готовой рыбы.

На производстве процесс может протекать по упрощённой схеме: сушка в шкафах при температуре 35 градусов, постепенный нагрев с 40 до 60 градусов, варка рыбы и последующее копчение до готовности. Во время копчения внутренняя температура должна быть не менее 55 градусов.

Как подобрать оборудование

Существует ошибочное мнение, что на производстве копчёная продукция получается при помощи специальной смеси, так называемого жидкого дыма. Но при помощи такого средства нельзя добиться по-настоящему качественной еды с хорошими органолептическими свойствами. Поэтому добросовестные производители используют термодымовые камеры.

Устройство представляет собой промышленное оборудование – коптильню с автоматизированной системой контроля всех нужных показателей: времени, влажности, температуры. Они снабжаются агрегатами для выработки дымовой смеси, стеллажами и держателями для загрузки сырья. Хорошие агрегаты изготавливают из нержавеющей стали, поэтому они совершенно безопасны при контакте с пищей, легко моются и очищаются, что позволяет производителю соблюдать установленные санитарные нормы.

На какие характеристики при выборе оборудования следует обращать внимание:

1. Вместительность и функциональность. За последнее отвечают различные контрольно-измерительные приборы. Емкость должна закрываться герметично. На её дно помещают опилки из щепу различных пород дерева: ольха, можжевельник, слива, яблоня и другие. Решётки и крюки для размещения тушек рыбы располагаются в верхней части. В равной степени камера может использоваться для обработки иных продуктов: куриных тушек, мяса, колбас, сыра и прочего. Воздух перемещается как горизонтально, так и вертикально. За температуру отвечает включение и выключение ТЭНов. Нужное количество пара поступает через фарсунки.
2. Конфигурации камер. От этого зависит вариабельность проведения подготовительных и основных операций. Очаг должен располагаться снизу. При башенном расположении камера стоит вертикально, загружается конвейерами. Регулировать такую камеру сложнее других видов. Тоннельная даёт обрабатывать большие количества сырья, процессы разделяют по циклам.

Оборудование позволяет проводить любой из трёх типов копчения: холодное, полугорячее или горячее. Большие по объёму промышленные агрегаты позволяют обрабатывать за один раз более полтонны рыбы.

Технология промышленной обработки

В частном хозяйстве коптилка для копчения скумбрии может быть любой. Она используется для небольших объёмов и часто изготавливается самим хозяином из подручных средств. На производстве современные термокамеры позволяют проводить весь процесс в автоматическом режиме. Они снабжаются программными регуляторами, которые работают от микропроцессора и полностью контролируют микроклимат.

Автоматика работает за счёт компьютера, который в официальном описании называется программируемым регулятором на микропроцессорном управлении. Агрегат снабжается пневмосистемой, электроникой для регулирования температуры, включение ТЭНов. Поэтапно весь процесс обработки продукта выглядит так:

• сырьё подготавливается: размораживается, прогревается, промывается;
• проводится подготовка и посол;
• удаляются избытки соли перед копчением;
• копчение проводится по выбранной технологии;
• стабилизируются органолептические показатели;
• обработанная рыба упаковывается.

Готовая продукция переработки и копчения скумбрии всегда пользуется повышенным спросом. Её реализуют через крупные сетевые магазины и собственные торговые точки.

Какое оборудование предлагаем мы

Выбирая шкаф для копчения скумбрии и прочее оборудование для своего производства, обратите внимание на следующие образцы, представленные в каталоге.

Термокамера RIBON на 4 рамы назначается для горячего копчения рыбы в процессе промышленного производства.

Имеет такие преимущества при использовании:

• 99 программ;
• графическая индикация;
• интуитивно понятное управление;
• возможность произвольно задавать режимы;
• пульт с защитными паролями;
• материал изготовления: нержавеющая сталь;
• подтверждённая надёжность;
• вес продукта до 600 кг;
• обогрев газом или электричеством.

Ещё один удобный вариант: термокамера горячего копчения Dalimann YXD2/2. Коптильно-варочная камера на две рамы универсальна в производстве не только копчёно скумбрии, но и для сосисок, колбас и сарделек. Отлично используется при производстве снеков. Состоит из двух модулей с двумя тележками и стойками стандартной величины. В комплект входит дымогенератор для копчения.

Благодаря расширенному модельному ряду, такой агрегат пригодится и в большом цехе мясоперерабывющего комбината, и на небольшом частном предприятии. Подключается к ПК, позволяет разместить от 1 до 4 рам и обработать от 100 до 1000 кг сырья за один цикл.

Среди промышленных шкафов горячего копчения скумбрии предлагаем универсальную варочно-коптильную камеру RYX. Трёхрамная термокамера обеспечивает вертикальное продвижение воздуха. Оборудование так же подойдёт для обработки мяса и птицы.

Такие термокамеры предназначаются в качестве промышленного оборудования, полностью автоматизированы, способствуют изготовлению продукции высокого качества с нужными органолепическими и вкусовыми свойствами. За раз позволяют обработать 750 кг рыбы. Гарантия два года.

Коптильная термокамера SCH 2, выпускается под брендом PSS SCH. Эта универсальная термокамера предназначена для использования в цехах пищевых комбинатов, позволяет обрабатывать рыбные и мясные изделия. Оборудование позволяет сразу провести несколько видов термической обработки: подрумянивание, сушку, варку, копчение. Оборудованы рамами для манипуляций и вешалками. Имеется подключение к ПК. Вес загружаемого сырья: 1200-1600 кг.

Заключение

Такой популярный вид рыбы как скумбрия имеет высокую пищевую ценность, в том числе содержит на порцию 100 граммов 18,6 г. белка, 13,9 г. жиров и совсем не содержит углеводов, что делает её основой для диетического питания. Вкусовые качества рыбы полностью раскрываются при тепловой обработке, такой как копчение. Это позволяет продлевать срок хранения деликатеса. У нас Вы можете приобрести разнообразное оборудование, которое займёт достойное место как на крупном рыбоперерабатывающем комбинате, так и в небольшом цехе по производству морских детикатесов. По всем дополнительным вопросам обращайтесь к менеджерам по телефону, указанному на сайте.