Копчение карпа на производстве

Автор 4nax

На чтение 5 мин.

Просмотров 183

Опубликовано 2024-10-21 11:05:56

(0, среднее 0 из 5)

Многие справедливо считают, что карп горячего копчения – вкусный и полезный продукт, обладающий всеми достоинствами настоящего деликатеса. Такой способ обработки не только придаёт рыбе специфический вкус и аромат, но и улучшает качества: убивает микроорганизмы, играет роль антиокислителя, способствует образованию второй корочки и уплотняет рыхлое мясо. В результате продукт получает привлекательный внешний вид и дольше сохраняется.

На производстве получение копчёного карпа проходит теми же этапами, которыми обрабатывается любая рыба:

• выбор сырья и вспомогательных компонентов;
• дефростация замороженного продукта;
• сортировка, мойка и разделывание;
• предварительный посол специальными растворами (тузлуками);
• отмачивание, подсушивание;
• копчение подготовленных тушек;
• охлаждение готовой продукции;
• упаковка и маркирование.

Далее готовый деликатес хранится при определённых температурных условиях и транспортируется на торговые точки. Далее рассмотрим, чем хорошо копчение мяса карпа, каковы его особенности и что потребуется для организации производства.

Обоснование выбора

Наши западные соседи своими санкциями создают препятствия во многих областях, не обходя и рыбный промысел. Когда возникает вопрос, чем заменить морские и океанические сорта рыбы, необходимые для полноценного питания, приходит очевидный ответ: отечественный карп. Этот сорт рыбы давно стал объектом товарного рыбоводства в Российской Федерации. Карповые породы занимают в аквакультуре страны больше 50 процентов. Чем он хорош?

Мясо карповых обладает отличными вкусовыми качествами, а сам он быстро воспроизводится и растёт в хозяйствах, которые применяют садковый метод разведения. Помимо тушек, в продажу поступают продукты переработки:

• больше 49 % мышечной части – на полуфабрикаты и кулинарию;
• 25 % – в суповые наборы (хребет, голова, плавники);
• около 24 % отходов – на другие отрасли (гиалуроновая кислота из кожи, чешуя на клей, искусственны жемчуг);
• остатки (органы пищеварения) – сырьё для ферментных препаратов, белкового гидролизата.

Вкусовые качества карповых ценятся во всём мире и у России есть шанс стать одним из самых крупных поставщиков. Климатические условия и водные ресурсы позволяют нашим рыбоводческим хозяйствам создать лучшие условия для разведения. Водоёмами могут служить естественные озёра, пруды и реки. География позволяет обеспечить комфортную среду обитания в разных регионах, удовлетворив круглогодичный спрос. Искусственное разведение позволяет уменьшить нагрузку на дикую популяцию, одновременно сохраняя стабильность поставок сырья в пищевой сектор. Поэтому получение копчёной продукции позволит многим предпринимателям создать собственное производство. Рассмотрим далее, чем полезен этот сорт рыбы.

Питательные свойства карповых

Чтобы понять, в чём секрет копчения карпа и почему из потенциально костистой рыбы получается отменное блюдо, нужно вспомнить его особенности. Он относится к средним по жирности речным и озёрным видам, с содержанием жира от 2 до 8 % в зависимости от способа выращивания и кормовой базы. Высокобелковое мясо приносит много пользы здоровью. На 100 грамм продукта он содержит 112 Ккал. 16 г. белка, 0 г. углеводов, витамины А, В, С, Е и РР, фосфор, кальций, магний.

Польза его употребления состоит в следующем:

1. По содержанию легкоусвояемого белка он один из первых. При занятиях спортом, необходимости увеличения белковой составляющей рекомендуется включить карпа в рацион.
2. Содержит необходимые человеку Омега-3 жирные кислоты. Они борются с воспалительными процессами, улучшают работу мозга и сердца.
3. Витамин D находится в рыбе в таком состоянии, которое легко усваивается организмом. Поэтому при иммунодефиците, в зимнее время и в регионах с малым количеством солнечных дней он с пользой дополнит меню.
4. Низкая калорийность поможет тем, кто следит за своим весом или хочет улучшить своё состояние, похудеть, одновременно получая сытную еду.
5. Чтобы работал иммунитет, хорошо обновлялись кости и мышцы, нужны такие минералы, как селен, калий и фосфор, которые в достаточном количестве присутствуют в карповых.

Имея возможность включить карпа в рацион питания, можно значительно улучшить состояние, получать необходимые витамины, микроэлементы и жирные кислоты. Копчёная продукция, помимо этого, позволит внести нотку праздника, порадовать вкусом и улучшить настроение.

Преимущества копчения как способа обработки

Копчёная рыба популярна во всём мире и занимает солидную нишу среди морепродуктов и деликатесов. Она популярна в большинстве стран мира за высокие гастрономические качества, усвояемость и удобное хранение. Если говорить про производство копчёного карпа, нужно учитывать среднюю жирность, которая требует правильного посола и дальнейшей обработки.

Благодаря тому, что копчение карповых рыб активно внедряется в промышленное производство, повышается конкурентоспособность нашей пищевой отрасли и сокращается доля импортных продуктов. Мясо обычного карпа, несмотря на наличие мелких косточек, обладает привлекательным вкусом и перечисленными выше полезными свойствами. Он отлично подходит для диетического питания.

Одним из полезных свойств копчёной продукции остаётся длительное хранение. Конкретные сроки зависят от способа обработки. Существуют три вида копчения:

1. Холодное. Позволяет сохранить текстуру рыбы, убрать лишнюю влагу. Технология подразумевает длительную обработку, на протяжении 3-4 суток, при температуре не выше 16-40 градусов. Используется в основном большими производствами из-за специфики оборудования (наклонный дымоход около 7 метров). Предварительно просоленные тушки нанизывают на шпагат, подсушивается на воздухе, после чего помещается в коптильню. В качестве источника дыма используют тлеющие опилки. Необходимо строго соблюдать режим температуры.
2. Полугорячее или тёплое. Обработка происходит при помощи дыма с температурой не ниже 50-60 градусов. Перед этим рыбу просаливают от 12 до 18 часов в зависимости от величины тушек. После этого продукт подвергают промывке, подсушивают и вывешивают в специальный аппарат, где происходит смешение воздуха с дымом. Время обработки 10-12 часов. Нужный температурный режим трудно поддерживать кустарным методом, проще использовать специальную коптилку для копчения карпа с автоматическим поддержанием температуры.
3. Горячее. Применение такой технологии отличается от предыдущих методов. Перед копчением рыба просаливается в слабом растворе соли. Крупные тушки потрошатся. После того, как пройден этап засолки, тушки провяливают около часа, промывают и просушивают. Финальная обработка требует температуры 65-85 градусов в течение 2-4 часов. Продукт обрабатывается насквозь. Готовая рыба имеет характерный цвет и плотность, схожую с варёной, но более сухую. Кости легко отделяются. Сверху тушки покрыты корочкой от золотистого до коричневого цвета.

Для чистки свежего или размороженного карпа применяют специальные насадки и скребки, при помощи которых работник удаляет все лишнее с тушек перед дальнейшей переработкой. Горячее копчение на производстве требует специального оборудования, при помощи которого автоматизируется основной процесс. О нём мы расскажем ниже.

Виды оборудования для производственного копчения

Современные аппараты, предназначенные для копчения карпа и других видов рыбы, дают возможность обработки различного количества сырья. В них предусматривается программное обеспечение, которое позволит упростить процесс и добиться наилучших результатов.

Среди предложений, которые идеально подойдут на небольшом производстве, обратите внимание на мини-термокамеру XH-30 для процедуры горячего копчения, со встроенным дымогенератором. Такое универсальное устройство позволяет обрабатывать рыбу и морепродукты не только методами холодного и горячего копчения, но и варкой, вялением и подсушиванием. Использует напряжение 380 Вольт. Позволяет разом обрабатывать до 30 килограммов сырья.

Другой вариант, на 50 кг сырья: мини-термокамера XH-50 для процедуры горячего копчения. Универсальное устройство позволяет проводить процессы копчения (холодного или горячего), вяления, подсушивания и варения. Подойдёт для карпа, других пород рыбы, морепродуктов.

Аппарат предназначен для автоматического производства, не требует отслеживания процесса со стороны оператора, определения на глаз цвета, готовности и других необходимых параметров. Благодаря применению устройства, все обработанные продукты обладают одним стабильным видом и органолептическими показателями.

В качестве обогрева могут использоваться электричество или газ. Встроенный ТЭН производит розжиг щепы. Все части выполнены из нержавейки, легко моются и очищаются от загрязнений, не подвержены коррозии. Так же, как и предыдущий вариант, камера обладает рядом полезных качеств:

• управление при помощи бесконтактных модулей;
• встроенная система контроля влажности и температуры;
• 2 года гарантии.

В комплект входят сам агрегат, тележка, три решётки. Общий вес устройства 450 кг.

Следующее предложение: термокамера для горячего копчения RIBON с одной рамой. С её помощью осуществляется процесс горячего копчения при промышленной обработке рыбного сырья до 150 кг весом одновременно. Оборудование позволяет получать различные по своим свойствам продукты, имеет 99 программ, интуитивно понятное управление. Настройки защищаются специальными паролями, исключая постороннее вмешательство.

Термокамеры бренда RIBON давно зарекомендовали себя в РФ как надёжные и долговечные. Изготавливаются из нержавеющей стали, используют для обогрева электричество или газ.

Выбирая шкаф для копчения карпа, обратите внимание на  мини-термокамеру XH-150 с дымогенератором, для горячего копчения. Этот агрегат оснащён системами автоматического управления, поэтому исключают необходимость ручного труда. Выставленные параметры дымонаполнения, температурного режима, готовности и внешних данных продукции позволяют всегда быть уверенными в нужном результате. Камера обогревается при помощи электричества либо пара.

Шкаф устанавливается на удобном месте, отдельно от прочей аппаратуры производства. Работает на щепе, которая разжигается при помощи ТЭНа. Изготавливается полностью из нержавейки. Всё управление обеспечивают силовые бесконтактные модули. Из плюсов:

• система контроля влажности и температуры;
• контроль готовности продукта;
• массив дверей и поворотных узлов обеспечивает прочность и плотность прилегания;
• комплект включает три решётки и тележку;
• все направляющие из нержавейки;
• общий вес агрегата 800 кг;
• вес обрабатываемого продукта до 150 кг.

Карп как рыба, которую разводят в промышленных масштабах, представляет собой ценный источник легко усвояемого белка и других необходимых для человеческого организма веществ. В нём много белка, полезные жиры и Омега-3 жирные кислоты. Как диетический продукт, он всегда будет пользоваться популярностью, благодаря чему производство копчёных деликатесов из этой рыбы станет финансово выгодным вложением.

Всё перечисленное оборудование можно приобрести на нашем сайте. Если есть сомнения в выборе, обращайтесь к менеджерам. Они проконсультируют по дополнительным вопросам и помогут заказать оптимальный вариант термокамеры или иного необходимого устройства.