Польза и вкусовые качества рыбы холодного копчения

Автор 4nax

На чтение 4 мин.

Просмотров 168

Опубликовано 2024-03-20 09:31:03

(0, среднее 0 из 5)

Копченая рыба — вкусный и полезный продукт, способный стать приятным дополнением базового рациона. Востребован как в розничных магазинах, так и в пунктах общепита — кафе, ресторанах, барах. При масштабном производстве используются специальное оборудование. Коптилки для рыбы холодного копчения отличаются принципами работы, мощностью, производительностью и другими параметрами.

В статье расскажем о технологии производства, особенностях, плюсах и минусах процесса.

Холодное копчение подразумевает окуривание пищи дымом с t от 18 до 25° C. В процессе рыба обезвоживается, происходит насыщение ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность воздействия — от 8–10 часов до нескольких дней, сроки зависят от габаритов продукта, типа рыбы.

Холодное копчение занимает больше времени по сравнению с горячим, но при этом позволяет получить совершенно новый продукт с пикантным, насыщенным вкусом и ароматом дымка. Рыба теряет вес и половину влаги, но при этом ее структура становится более плотной, поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневой корочкой.

Преимущества рыбы холодного копчения:

• Пикантный, насыщенный вкус с выраженным привкусом дымка.
• Удаляется только вода, жиры и полезные вещества остаются в рыбе.
• Увеличивается срок хранения, от 1 месяца до 2–3 лет. Продукт следует размещать в хорошо вентилируемом сухом, прохладном помещении.
• Копченая рыба легко режется и не распадается, куски получаются плотными и аккуратными.
• Для приготовления может использоваться практически любая рыба, но особенной популярностью пользуется скумбрия, толстолобик, нерка, нельма, щука.

Калорийность масляной рыбы холодного копчения составляет около 115–180 Ккал на 100 г, то есть ее можно считать малокалорийным продуктом. Плюс после обработки холодным дымом в здесь в большом количестве содержится витамин В12, ниацин и селен. Продукт рекомендован людям с нестабильной работой нервной системы, ослабленным иммунитетом, высоким уровнем холестерина и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Копченая рыба в полной мере сохраняет такую важную кислоту, как Омега3. Этот компонент замедляет процесс старения, улучшает память и укрепляет иммунитет, способствует запуску метаболизма, разглаживает морщины, укрепляет волосы и ногти.

Подготовка продукции к копчению

Перед отправкой в камеры рыбу необходимо подготовить. Для работы отбирают самые качественные образцы, без примерно одного размера и толщины. Заготовки потрошат, очищают, промывают и натирают солью. Соль уничтожает вредные микроорганизмы, предотвращает появление насекомых, способствует испарению части влаги. Рыба должна мариноваться в собственном соку не менее 5 дней. Если использовался замороженный продукт, то этот срок увеличивается до 7, 10 дней.

После этого продукт вымачивают в течение 7–10 часов, постоянном средняя воду. Затем рыба должна пройти процесс вяления, ее оборачивают в ткань или специальную бумагу и подвешивают в хорошо вентилируемом, сухом помещении.

Оборудование для холодного копчения

Для получения качественного, вкусного и полезного продукта понадобится профессиональная техника, которая обеспечит равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Как правило, это автоматические или полуавтоматические машины, с дистанционным управлением.

Вне зависимости от типа оборудования холодное копчение заключается в непрерывной подаче холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть не густым и определенной температуры, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В некоторых системах используется специальное топливо.

Дым пропитывает рыбу пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами, в результате чего из еды испаряется вода, но сохраняются жиры, структура уплотняется, становится более сухой.

Идеальным вариантом можно считать универсальную термическую камеру RIBON. Оборудование предназначено для промышленного копчения рыбы, морепродуктов и пр.

Оснащено термокамерой с блоком охлаждения (компрессор и конденсатор) и системой вентиляции, с помощью которой формируется и направляется вертикальный и горизонтальный поток воздуха и дымовоздушной смеси.

Функциональные особенности:

• Возможность работать на два режима — холодное копчение и климатическая сушка.
• Автоматизация всех процессов — система розжига, подачи зернового материала, гашения, включение/отключение вентилятора и многое другое
• Фирменная технология Spirax Sarco обеспечивает быстрый набор температуры и поддерживает t в оптимальных значениях.
• Сенсорный экран, с помощью которого выполняется управление параметрами и функционалом машины. В ПО можно сохранять до 100 программ (рецептов).
• Защита от неожиданного отключения. В случае аварийных ситуаций оборудование автоматически продолжит выполнять программу при возобновлении электропитания.
• Интерфейс русифицирован, интуитивно понятен, достаточно легко ориентироваться по меню.
• Полуавтоматическая система мойки термокамеры эффективную мойку. Активируется дистанционно, позволяет быстро очистить рабочее пространство после приготовления партии.
• При желании опционально можно оснастить оборудование комплексом дистанционного управления. В этом случае машину можно будет подключить к удаленному пульту или какому-либо мультимедийному устройству.

Термические камеры RIBON позволяют получать партии рыбы с одинаковым вкусом, одной степени копчения, сходные по цвету.

Машина подходит для копчения снеков из рыбы или цельных тушек. Выпускается в нескольких версиях — с 1, 2, 3 и 4 рамами.

Особенности копчения рыбы разных видов

Холодному копчению могут быть подвержены разные виды рыб, для каждого из сортов есть свои секреты засоле и обработки.

Так при копчении рыбы скумбрия должно получиться мясо серо-коричневого цвета, с небольшими радужными разводами. Для выделения особого аромата рекомендуется использовать ольховую щепу, а для выразительных ароматных ноток можно добавить немного опилок фруктовых деревьев или веточки можжевельника.

При копчение рыбы толстолобика выбирают крупные тушки, в которых гораздо меньше мелких костей.

Также не рекомендуется употреблять в пищу кожу, так как в ней накапливается большое количество канцерогенов. Толстолобика можно солить сухим способом или в рассоле, главное удалить жабры и все внутренности. К соли можно добавить соль, перец, лавровый лист.

Что делать при сильном засоле?

Случается так, что иногда рыба получается чересчур соленой. Большое содержание соли не только портит вкусовые качества продукта, но и негативно влияет на состояние организма.

Универсального рецепта, как убрать соль из рыбы холодного копчения, не существует. Соленые продукты можно выскочить в воде, периодически меняя ее. Этот же способ можно попробовать и для копченого продукта. Но не стоит долго держать рыбу в воде, 20–30 минут, не больше.

Правила хранения

При соблюдении определенных условий рыба холодного копчения может храниться до 3 лет. Для этого продукт необходимо разместить в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Ни в коем случае нельзя оставлять изделия во влажной среде, такой микроклимат губителен, способствует гниению. На рыбе появляется белая плесень с неприятным запахом, есть такой продукт опасно!

Перед употреблением копченую рыбу необходимо разрезать, посмотреть срез и понюхать. Затхлый запах должен насторожить.

Качественная рыба холодного копчения — это полезный, вкусный продукт, который быстро усваивается и насыщает организм полезными веществами и микроэлементами. Может использоваться в качестве основного продукта питания или закуски.