Дата: 20.03.2024
(0, среднее 0 из 5)
Копченая рыба — вкусный и полезный продукт, способный стать приятным дополнением базового рациона. Востребован как в розничных магазинах, так и в пунктах общепита — кафе, ресторанах, барах. При масштабном производстве используются специальное оборудование. Коптилки для рыбы холодного копчения отличаются принципами работы, мощностью, производительностью и другими параметрами.
В статье расскажем о технологии производства, особенностях, плюсах и минусах процесса.
Холодное копчение подразумевает окуривание пищи дымом с t от 18 до 25° C. В процессе рыба обезвоживается, происходит насыщение ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность воздействия — от 8–10 часов до нескольких дней, сроки зависят от габаритов продукта, типа рыбы.
Холодное копчение занимает больше времени по сравнению с горячим, но при этом позволяет получить совершенно новый продукт с пикантным, насыщенным вкусом и ароматом дымка. Рыба теряет вес и половину влаги, но при этом ее структура становится более плотной, поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневой корочкой.
Преимущества рыбы холодного копчения:
Калорийность масляной рыбы холодного копчения составляет около 115–180 Ккал на 100 г, то есть ее можно считать малокалорийным продуктом. Плюс после обработки холодным дымом в здесь в большом количестве содержится витамин В12, ниацин и селен. Продукт рекомендован людям с нестабильной работой нервной системы, ослабленным иммунитетом, высоким уровнем холестерина и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Копченая рыба в полной мере сохраняет такую важную кислоту, как Омега3. Этот компонент замедляет процесс старения, улучшает память и укрепляет иммунитет, способствует запуску метаболизма, разглаживает морщины, укрепляет волосы и ногти.
Перед отправкой в камеры рыбу необходимо подготовить. Для работы отбирают самые качественные образцы, без примерно одного размера и толщины. Заготовки потрошат, очищают, промывают и натирают солью. Соль уничтожает вредные микроорганизмы, предотвращает появление насекомых, способствует испарению части влаги. Рыба должна мариноваться в собственном соку не менее 5 дней. Если использовался замороженный продукт, то этот срок увеличивается до 7, 10 дней.
После этого продукт вымачивают в течение 7–10 часов, постоянном средняя воду. Затем рыба должна пройти процесс вяления, ее оборачивают в ткань или специальную бумагу и подвешивают в хорошо вентилируемом, сухом помещении.
Для получения качественного, вкусного и полезного продукта понадобится профессиональная техника, которая обеспечит равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Как правило, это автоматические или полуавтоматические машины, с дистанционным управлением.
Вне зависимости от типа оборудования холодное копчение заключается в непрерывной подаче холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть не густым и определенной температуры, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В некоторых системах используется специальное топливо.
Дым пропитывает рыбу пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами, в результате чего из еды испаряется вода, но сохраняются жиры, структура уплотняется, становится более сухой.
Идеальным вариантом можно считать универсальную термическую камеру RIBON. Оборудование предназначено для промышленного копчения рыбы, морепродуктов и пр.
Оснащено термокамерой с блоком охлаждения (компрессор и конденсатор) и системой вентиляции, с помощью которой формируется и направляется вертикальный и горизонтальный поток воздуха и дымовоздушной смеси.
Функциональные особенности:
Термические камеры RIBON позволяют получать партии рыбы с одинаковым вкусом, одной степени копчения, сходные по цвету.
Машина подходит для копчения снеков из рыбы или цельных тушек. Выпускается в нескольких версиях — с 1, 2, 3 и 4 рамами.
Холодному копчению могут быть подвержены разные виды рыб, для каждого из сортов есть свои секреты засоле и обработки.
Так при копчении рыбы скумбрия должно получиться мясо серо-коричневого цвета, с небольшими радужными разводами. Для выделения особого аромата рекомендуется использовать ольховую щепу, а для выразительных ароматных ноток можно добавить немного опилок фруктовых деревьев или веточки можжевельника.
При копчение рыбы толстолобика выбирают крупные тушки, в которых гораздо меньше мелких костей.
Также не рекомендуется употреблять в пищу кожу, так как в ней накапливается большое количество канцерогенов. Толстолобика можно солить сухим способом или в рассоле, главное удалить жабры и все внутренности. К соли можно добавить соль, перец, лавровый лист.
Случается так, что иногда рыба получается чересчур соленой. Большое содержание соли не только портит вкусовые качества продукта, но и негативно влияет на состояние организма.
Универсального рецепта, как убрать соль из рыбы холодного копчения, не существует. Соленые продукты можно выскочить в воде, периодически меняя ее. Этот же способ можно попробовать и для копченого продукта. Но не стоит долго держать рыбу в воде, 20–30 минут, не больше.
При соблюдении определенных условий рыба холодного копчения может храниться до 3 лет. Для этого продукт необходимо разместить в сухом помещении с хорошей вентиляцией. Ни в коем случае нельзя оставлять изделия во влажной среде, такой микроклимат губителен, способствует гниению. На рыбе появляется белая плесень с неприятным запахом, есть такой продукт опасно!
Перед употреблением копченую рыбу необходимо разрезать, посмотреть срез и понюхать. Затхлый запах должен насторожить.
Качественная рыба холодного копчения — это полезный, вкусный продукт, который быстро усваивается и насыщает организм полезными веществами и микроэлементами. Может использоваться в качестве основного продукта питания или закуски.
Производитель: RIBON
По запросу
Производитель: RIBON
По запросу
Производитель: RIBON
По запросу
Производитель: RIBON
По запросу