Оборудование мясного цеха: что нужно для обработки мяса

Автор 4nax

На чтение 7 мин.

Просмотров 5063

Опубликовано 2022-07-27 10:44:33

(0, среднее 0 из 5)

Цеха для обработки мяса могут быть разными в зависимости от мощности, выполняемых операций, видов мяса, с которыми работает конкретное предприятие. Однако практически в каждом цехе можно найти схожее оборудование. Кроме того, существует ряд правил, которых придерживаются все организации, которые работают с мясной продукцией. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

 Основные виды оборудования на предприятии

Обработка мяса в мясном цехе осуществляется в несколько этапов. Сначала выполняются первичные процедуры, когда на отдельном участке цеха осуществляются операции с тушами. Туши проходят процедуры удаления щетины и волос, ошпаривания, снятия шкуры, удаления внутренностей, распила. Далее мясо поступает на другой участок цеха, где выполняют только "чистые" операции. Здесь сотрудники не имеют контакта со шкурами и другими несъедобными частями туши. Они выполняют операции разделки, обвалки и жиловки. Мясо делится на категории (сорта) и распределяется.

Существуют разные виды мясных цехов. В некоторых работа выполняется с уже очищенными предварительно тушами. Обычно они поступают в замороженном или охлажденном состоянии. Такие туши уже лишены шкур, голов и внутренностей. В этом случае предприятие будет выполнять только "чистые" операции по разделке, обвалке и жиловке. Инвентарь мясного цеха в этом случае будет состоять только из устройств и инструментов, необходимых для выполнения узкого спектра работ.

Однако на большинстве предприятий в мясных цехах используется полный спектр оборудования. Крупные предприятия стремятся сами заниматься убоем, обескровливанием скота, поэтому они также вынуждены выполнять все операции по предварительной подготовке туш.

 Оборудование для удаления волос и щетины

Для организации мясного цеха необходимо выбрать специальное оборудование, с помощью которого можно очищать туши от щетины и волос. Для работы со свиными тушами используется шкуросъемные машины LC-P500, специальные машины удаления свиной щетины (SDM 50-160), системы для ошпаривания, скребмашины.

Такие установки отличаются надежностью и высокой производительностью. С помощью одной скребмашины можно:

• удалить щетину с туш;
• ускорить процесс обработки продукции;
• сделать работу по очистке шкур максимально качественной.

На поверхности не остается щетины, нет необходимости обжигать ее или выполнять другие лишние процедуры. Мясной цех значительно выигрывает от использования специального оборудования. В моделях, где применяется ошпаривание кожи, шкура становится более гладкой и нежной. Такие установки изготавливаются с элементами из нержавеющей стали, они легко очищаются и поддерживаются в чистом состоянии. Мясной цех строго выполняет требования СанПин. 

Щетина, которая удаляется из шкуры, собирается в специальные емкости. Потом ее можно утилизировать, а емкости вернуть на прежнее место. Оборудование гарантирует безопасность персоналу - в большинстве моделей работает автоматика. Работа валов останавливается в опасной ситуации.

Оборудование для разделки туш

Оборудование мясного цеха подбирается с учетом тех процедур, которые будут выполняться на участке. В некоторых цехах сначала снимают шкуру, после чего осуществляется разделка туши. Так в 100% случаев поступают при работе с КРС. При работе со свининой возможен вариант, когда сначала выполняется разделка туш, после чего снимают шкуру. Для разделки используется специальная дисковая пила, которой осуществляются надрезы вдоль хребта. Также выполняется удаление внутренностей, для этого производят надрез в брюшной области.

С помощью дисковой пилы SK 30-18 от Efa можно легко резать мышцы и кости, а также другие ткани.

Для отделения сухожилий используется пневматический отсекатель LS15 от Freund и другое аналогичное оборудование. Пневматический инструмент подключается к источнику сжатого воздуха, с его помощью можно практически без усилий разрезать сухожилия и суставы. Пневматический привод является максимально экологичным и экономичным. Для выполнения различных операций применяется возобновляемая энергия.

Для распиловки полутуш на предприятиях используются ленточные пилы. Яркий пример такого оборудования - напольная пила MAINCA ВС-2500, с помощью которой можно легко резать туши вместе с костями. Такая система легко режет мясо, гарантируя предприятию высокую производительность.

Вся система целиком выполнена из нержавеющей стали, за исключением колес. Благодаря этому оборудование поддерживается практически в стерильном состоянии. После выполнения всех операций в конце смены устройство очищается и снова запускается в работу.

Система MAINCA ВС-2500 оснащена автоматическим полотном, она может функционировать без лишних усилий со стороны оператора. Гарантирована полная безопасность персонала, работающего с техникой. В модели также имеется специальная емкость для размещения отходов, которые неизбежно остаются в процессе обработки туш. Имеется также система принудительной вентиляции.

Распиловка туш с помощью таких пил значительно облегчает работу сотрудников и повышает производительность. Производительность - важнейшая характеристики мясного цеха. Предприятие может выпускать на порядок больше продукции, используя современные системы автоматизации. При этом благодаря использованию машин удается поддерживать чистоту на рабочей площадке.

Как удаляются шкуры с туш

Поле убоя и обескровливания туши подвешиваются на специальные лебедки. На них все еще присутствуют шкуры, которые необходимо удалить. Такую работу можно выполнить вручную, однако лучше доверить процедуру оборудованию. Для удаления шкур с крупного рогатого скота используют специальные устройства, наматывающие все лишнее на вал. Процесс не отнимает много времени. Практика показывает, что в среднем такая машина за час может снять шкуры с 15-20 туш. Есть и более производительные системы, которые работают еще более эффективно.

Использование специальных устройств имеет немало преимуществ. Снятие шкур вручную:

• длится слишком долго;
• часто приводит к дефектам, когда специалист задевает ножом шкуру или мышцы;
• экономически невыгодно.

При организации работы мясного цеха важно четко рассчитать скорость выполнения отдельных процедур. Все должно быть согласовано. Не рекомендуется использовать ручной труд или устаревшее оборудование на отдельных технологических этапах — это замедляет работу, мешает повышению производительности, может привести к порче мяса. К тому же ручной труд часто приводит к нарушению техники безопасности в мясном цехе.

Удаление свиных шкур

Свиные шкуры могут сниматься уже после разделки туши, когда она разрезана на кусочки. Кожа остается на сале, и именно с таких кусков ее необходимо удалить. Для таких задач используется шкуросъемные машины, они также могут применяться для обработки шпика. Система LC-P500 оснащена ножевым валом, который находится на режущем блоке. При отделении сала от шкуры кожа направляется в емкость для отходов. Такая система рассчитана на выполнение процедур оператором, однако ее можно использовать и на участках, где все автоматизировано.

При удалении свиных шкур вручную для разделки туши используются специальные устройства. Шкуросъемная машина Efa 900 может применяться на разных этапах удаления кожи.

Она будет уместна при забеловке и при удалении шкуры на финальной стадии. Оборудование отличается компактностью и простотой эксплуатации. При этом устройство:

• облегчает процесс снятия кожи;
• имеет функцию контроля глубины реза;
• не затрагивает другие ткани;
• не нуждается в постоянной заточке;
• ускоряет процесс обработки туши;
• может резать шкуру вместе с частью жира.

Трудозатраты на выполнение этой достаточно сложной операции сокращаются. Машинка легко сидит в руке, пользоваться ей может человек, не обладающий внушительной физической силой. Процесс обработки туш становится доступен среднему человеку. Это влияет на требования к персоналу мясного цеха.

При обработке может также использоваться дисковая пила. Такие устройства есть практически в каждом мясном цехе. Они облегчают работу по удалению шкур, разделке туш. Процесс становится простым, легким и контролируемым. Туша быстро разделяется на части и отправляется в холодное отделение.

Выполнение обвалки и жиловки

Обвалка предполагает отделение от костей всех остальных тканей (мяса, жира). Процедура производится разным инструментом в зависимости от особенностей и масштабов работы цеха. В небольших цехах все еще может использоваться ручное механическое оборудование. Обвалка в таких цехах производится специальными ножами, которые выполнены из твердой стали. Они острые и редко требуют правки и заточки. Широко используются обвалочные ножи марок DALIMANN и DICK.

Это острый инструмент, который имеет удобную практичную ручку из пластика. Ручка отличается анатомической формой, поэтому при длительной работе таким инвентарем специалист не устает. Если ручка неудобная, то часто возникает онемение в конечностях, что приводит к постоянным перерывам в работе, а это влияет на производительность цеха. Кроме того, неудобный инструмент указывает на тот факт, что условия труда на предприятии не соответствуют стандартам.

Обвалку можно выполнять специальным триммером, который просто облегчает процесс разделки туши. Полностью автоматизировать процедуру сложно, поэтому процесс все еще требует много времени. Однако профессионал работает значительно быстрее, чем новичок. После обвалки выполняет жиловка и сортировка мяса. Из массы удаляются мелкие кости, жилы, сухожилия, соединительные ткани. В процессе может использоваться специальный инструмент, обычно это нож для жиловки.

Жиловку также практически невозможно пока автоматизировать, потому что нужно выполнять сортировку, различать разные виды тканей. Однако не исключено, что очень скоро появятся специальные машины для выполнения таких задач. В мясном цехе, где выполняется производство различных полуфабрикатов, различные ткани, отделенные на этапе жиловки, могут использоваться для производства фарша или колбасной продукции. Ничто не пропадает напрасно - все применяется по назначению.

Мясо без жил, сосудов, соединительной ткани относят к высшей категории. Его могут использовать для стейков, вырезки, а также производства дорогих колбас и деликатесов. Такая продукция стоит дороже, потому что в туше не так много кусков без соединительной ткани и жил.

Какие требования предъявляются к цеху

На предприятии должны работать различные термометры и датчики. Особого внимания заслуживает температура в мясном цехе. Считается, что оптимальные условия для обработки мяса — это:

• температура около 17 градусов;
• влажность воздуха 60-70%;
• достаточная освещенность.

Именно такие условия поддерживаются на многих предприятиях. Специалисты работают в относительно комфортных условиях, однако температуру в цехах можно назвать прохладной. Для сравнения, в офисах обычно поддерживается температура около 22 градусов.

На отдельных участках цехов температура еще ниже. Если мясо находится в ожидании обработки, то оно может находиться в камере, где поддерживается температура около 5 градусов. В таких условиях продукт может лежать несколько дней, не потеряв своей свежести. Однако практика показывает, что его обрабатывают в течение суток.

Относительно низкая температура в цехе поддерживает мясо в оптимальном состоянии, замедляет процессы размножения бактерий. Специалисты успевают обработать оборудование и привести его в стерильное состояние перед новой сменой. Для обработки цехов используются только экологически безопасные составы, в которых не содержится опасная химия. Только такие средства разрешены в пищевой промышленности.