Инжиниринговая компания ФОРНАКС

Техническая поддержка промышленного производства

Каталог
Главная Статьи Как делают фарш на производстве

Как делают фарш на производстве

Открыть каталог

Дата: 30.09.2020

Общее описание производственного процесса по выработке фарша.

Сразу на старте хотим уточнить, что данная статья не призвана полностью описать весь технологический процесс производства фарша на предприятиях. Цели и задачи под которые производятся различные виды фаршей не вместится ни в какую статью, а только, наверное, в большой учебник.

Цель данной статьи познакомить с основными базовыми этапами производства фарша. А также тем оборудованием, которое необходимо для организации, например, бизнеса по производству фарша.

      Стандартный путь мясного сырья до фарша (порционированного или в виде готовой продукции/полуфабриката) состоит из таких этапов переработки:

  • обвалка;
  • производство фарша;
  • добавление ингредиентов, достижение нужных параметров.

На каждом этапе применяется специализированное оборудование производства фарша.

Обвалка мяса

Обвалка производится, как правило, вручную, потому что структура каркасов различных видов мясных животных не позволяет механизировать процесс и в то же время получить максимум срезанного мяса и минимум остатков на кости.

Однако следующий этап сейчас механизирован - дообвалка или мехобвалка компенсирует потери при получении мяса. Специальное оборудование, сепараторы мяса или прессы механгической обвалки призваны извлечь качественный продукт и из того, что остается после ручной обвалки.

Мехобвалка крс, мрс при помощи пресс-сепараторамиМехобвалка мяса птицы на шнековом сепараторе

Производство фарша

Итак, после обвалки, получившееся мясное сырье проходит по цепочке технологии производства фарша: жилуется (удаляются жилки, хрящи) и замораживается в стандартные блоки для хранения и транспортировки, или поступает далее в рамках одного предприятия для подготовки к производству продукта (колбас, порционного фарша, деликатесов, полуфабрикатов и пр).

Для жиловки и, собственно, производства фарша применяются высокопроизводительные промышленные мясорубки или волчки. Стоимость таких машин из Европы начинается от десятков евро, из Китая же аналогичные по производительности и функциональности модели будут стоить на 20-30% дешевле, однако, мы рассматриваем варианты с таким же качеством исполнения машин.

После волчка фарш может тут же подаваться на порционирующие машины - они делят поток фаршра на равные порции, укладывают на подложку. Далее остается только процесс упаковки, наклеивания этикетки и - товар готов встать на полку.

На малых предприятиях могут быть использованы менее производительные модели промышленных мясорубок. Цена на такие аппараты начинается от десятков тысяч рублей и зависит от функциональности, материала корпуса мясорубки, мощности.

Добавление ингредиентов, компонентов в фарш

Далее фарш подготавливают к следующему этапу, помещают в фаршемешалку для внесения необходимых ингредиентов и равномерного распределения их в массе сырья. Добавляют соль, перец, специи и добавки, которые придают необходимые свойства фарша для дальнейшей обработки. После смешивания ингредиентов в фаршемесе, полученная масса имеет однородную консистенцию, чего нельзя добиться при обычном смешивании в емкости. Это приспособление используется в процессе приготовления различных колбасных изделий.

Вообще, путь фарша до конечногопродукта далеко не закончен после выгрузки из фаршемешалки, но это уже история производства продукта, а не получения мясного фарша на производстве. Поэтому сей час - информация по требованиям к мясному фаршу: качество, состав, параметры (влажность, белок, содержание бактерий, ГМИ и т.д.). Все это прописано на законодательном уровне, в ГОСТ Р 55365-2012 начионального стандарта Российской Федерации, технические условия.

Если у вас остались вопросы или есть замечания по статье, обращайтесь к нашим специалистам: sales@fornax-msk.com или по телефону: +7(495)989-66-30