Куттерные ножи и их влияние на качество колбасных изделий

Автор 4nax

На чтение 3 мин.

Просмотров 906

Опубликовано 2020-09-30 10:34:47

(0, среднее 0 из 5)

Немаловажными аспектами производства продукта высокого качества являются правильно подобранные и правильно заточенные куттерные ножи, количество ножей, их расположение в ножевой головке и расстояние между ножами.

Учитывая эти аспекты, можно добиться необходимой степени измельчения сырья, влиять на функционально-технологические свойства фарша, продолжительность куттерования и температуру фарша, а также продлить длительность эксплуатации как ножевой головки, так и самого куттера.

При выборе режущего инструмента для мышечной ткани нужно учитывать следующие показатели процесса куттерования:
— влияние геометрической формы куттерного ножа на степень измельчения мясного сырья;
— рекомендации по правильной заточке куттерных ножей;
— применение заточных станков.

Влияние геометрической формы куттерного ножа на степень измельчения мясного сырья

Для начала следует отметить, что для качественного измельчения фарша большое значение имеет схема расположения куттерных ножей в пространстве. Наиболее оптимальной следует признать «лепестковую» схему, которая позволяет получить наибольшее поле резания за один оборот ножевого вала и чаши куттера. Однако парная конструкция ножевых блоков снижает поле резания. Расширить его на ряде куттеров можно за счет увеличения числа пар ножей.

Специалисты ряда профильных организаций совместно с техническими службами мясоперерабатывающих предприятий разработали куттерные ножи с измененной геометрией лезвия, которые дали положительный эффект при переработке мясного сырья.

Учитывая, что рецептуры и технологии изготовления различных сортов и видов колбасных изделий подразумевают использование отличающегося друг от друга сырья, можно рекомендовать применение следующих куттерных ножей:

• Куттерный нож с лезвием в виде незначительно изогнутой линии, 

• Серповидный куттерный нож, его еще называют "парус", отлично подойдет для производжства эмульсии вареных колбас (варенки),
  

• Куттерный нож с лезвием в виде ломаной линии — «универсальный»,

• Куттерный нож с лезвием в виде сильно изогнутой линии,

• Куттерный нож с лезвием в виде сильно зубчатой линии.

Марка стали для куттерных ножей.

Ряд сталей нержавеющего класса применяется для изготовления куттерных ножей. Хорошо себя зарекомендовали стали: 40×13 и 65×13.
К особой рекомендации относится требование во время заточки выдерживать чертежную линию ножа, т.к. каждому технологическому процессу соответствует свой куттерный нож. Форма «Парус» дает очень хороший результат по разработке и влагосвязыванию при изготовлении вареных колбас. Форма серповидная удлиненная — при разработке фаршей для сырокопченых колбас, созревании и сушки. Форма «многогранник» универсальна, дает дополнительно усиленное эмульгирование. Форма «Пилообразное лезвие» наиболее подходит для приготовления эмульсий из сырой свиной шкуры и сухожилий. Эмульсия получится прекрасно разработанной и будет обладать повышенным влагосвязыванием.

Что касается заточки куттерных ножей, то требования, применяемые к станкам, очень высоки. Особенно в части обеспечения углов заточки и выдерживанию линии чертежа ножей для куттера.

Выбрать нужный куттерный нож вы можете здесь.

Чтобы получить информацию или заказать куттерные ножи, отправьте запрос нашим менеджерам по почте sales@4nax.ru или по телефону +7(495)989-66-30