Оборудование для механической обвалки мяса птицы

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 1417

Опубликовано 2022-10-05 12:51:35

(1, среднее 4 из 5)

Обвалка птицы – процесс отделения мяса от каркаса. Вручную один квалифицированный сотрудник способен разделать до 700-800 кг сырья за 8-часовую смену. Механическая обвалка птицы с использованием специализированного оборудования позволяет работать со скоростью до 1000-2000 кг в час.

 Благодаря прессам получается фарш, который реализуется в чистом виде, а также используется для приготовления колбас, паштетов, мясных полуфабрикатов. Такая продукция пользуется популярностью у массового потребителя и, как следствие, у заведений общепита и предприятий розничной торговли.

Основные понятия и нормативные значения

Что значит мясо птицы механической обвалки для потребителя? Аппетитные сосиски и котлеты, полезные голубцы и фаршированный перец, нежные ежики и рулеты. Устойчивый спрос на подобную продукцию объясняется ее отменными вкусовыми качествами, простотой приготовления, пищевой ценностью и привлекательным товарным видом.

Для производителя такое направление бизнеса как механическая обвалка птицы означает наличие стабильного рынка сбыта и высокую рентабельность, в том числе за счет малого объема отходов: ведь даже костную муку можно реализовать предприятиям, занимающимся изготовлением кормов для животных или производством удобрений.

Мясо птицы механической обвалки по ГОСТу 31490-2012 представляет собой тонкоизмельченную пастообразную массу, в которой доля:

• влаги не более 70%;
• белка минимум 12%;
• жира максимум 18%.

Учитывая специфику технологии производства, мясо птицы механической обвалки от цельного мяса отличается большей жирностью за счет включений кожи (а также сухожилий и соединительной ткани) и тем, что допускается содержание небольшой доли костных включений допустимой величины. Наличие любых посторонних добавок запрещено. Исключено присутствие поваренной соли, нитрита натрия, продуктов растительного и животного (кроме птицы) происхождения, прочих примесей.

Фарш из мяса птицы механической обвалки получают из охлажденных (до температуры -2-0°С), подмороженных (-3-2°С) или замороженных (не ниже -8°С):

• тушек кур, цыплят-бройлеров, цыплят и их частей;
• тушек индеек и индюшат;
• спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей;
• шей без кожи;
• каркасов.

Низкие температуры уничтожают патогенную микрофлору и предупреждают ее рост, то есть позволяют сохранить качественные показатели продукции. Для производства используется сырье, полученное от здоровой птицы. Данный факт подтверждает ветеринарная экспертиза. Потрошение, разделка и последующая обвалка должны производится на одном предприятии.

Существуют строгие нормативы и по срокам хранения. Так срок годности охлажденного сырья ограничен 2 сутками, подмороженного – 5 сутками, замороженного – 1 месяцем.

Описание технологии

Что значит механическая обвалка птицы с точки зрения технологических процессов:

1) тушки птицы или их части доводят до определенной температуры (размораживают или охлаждают);
2) исходное сырье очищают от загрязнений;
3) подготовленный продукт загружают в бункер пресса механической обвалки;
4) внутри сырье разделяется на мясную и костную массы. Первая под высоким давлением выходит через узкие пазы, расположенные в фильтре агрегата. Вторая (уже полусухая) отводится по специальному лотку;
5) фарш сразу отправляют в работу для изготовления различных пищевых продуктов или замораживают.

Полученное мясо птицы механической обвалки в полном объеме удовлетворяет техническим условиям, установленным упомянутым ГОСТом. Также соблюдаются требования относительно максимально допустимой массовой доли костных включений (до 0,6%). При этом аппараты исключают попадание частиц кости длиной более 750 мкм.

Мясную массу перемещают по территории предприятия и до конечного потребителя с учетом гигиенических требований. Замороженный продукт при температуре -18°С хранится до 2 месяцев.

Типы оборудования

Обвалка тушки птицы и ее частей производится на специальных прессах. Установки предназначены для отделения мяса от костного каркаса механическим образом. Существуют шнековые, поршневые и барабанные типы установок.

Шнековый пресс механической обвалки

Установка предназначена для обработки некондиционных тушек, дообвалки каркаса, полученного после ручной обработки, жиловки мяса. Шнеки обеспечивают подачу сырья в рабочую зону и частичное его измельчение, создают давления в месте прессования.

Преимущества шнековых прессов:

• величина костных вкраплений в пределах 0,5 мм. Размер аналогичных фракций в поршневых моделях превышает указанное значение в 5-6 раз;
• выход фарша достигает 71-81% от общего объема мяса, имеющегося на костях. Аналогичный показатель у поршневых агрегатов соответствует 62-71%;
• компактность механизма, что важно в условиях ограниченности производственных площадей.

Недостатки конструкции:

• нагруженные элементы пресса постепенно изнашиваются;
• в прессе температура мясокостной массы повышается до +9 – +12°С, значит, необходимо обеспечивать либо предварительное замораживание птицы до -1°С, либо последующее охлаждение и заморозку фарша в минимальные сроки.

Поршневой обвалочный пресс

Механизм применяется для дообвалки костей, оставшихся после ручной обработки. Технология предполагает выдавливание мяса сквозь плотный брикет, содержащий костные остатки. Очевидно, что механизму приходится преодолевать значительное сопротивление, что обуславливает недостатки конструкции:

• относительно низкая производительность;
• из-за необходимости создания высокого давления повышается энергоемкость производства.

Барабанный пресс механической обвалки

Аппарат применяется для жиловки рыбной, мясной массы, дообвалки каркасов, крыльев и шей. При помощи ленты сырье подается в клиновой зазор, где оно прессуется. Потом мясо продавливается сквозь отверстия барабана. Кости с сухожилиями поступают в зазор. Отходы убирают вручную скребком.

Выбор оборудования

Для обвалки мяса птицы чаще всего берут шнековые конструкции, поскольку подобные прессы отличаются сочетанием хорошей производительности и высокой долей выхода готового продукта. Механизмы этого типа хорошо справляются с такими сложными в обработке частями птицы как шеи и крылья. При определенных условиях шнековые агрегаты можно использовать для обработки рыбы, уток и индюшек.

Выбирая пресс механической обвалки, обращают внимание на:

• производительность;
• тип обрабатываемого сырья;
• качество готового продукта;
• габариты агрегата;
• объем загрузочного бункера;
• конструктивные особенности, например, тип шнека и форму фильтра;
• износостойкость деталей сепарирующего узла;
• срок безаварийной эксплуатации;
• ремонтопригодность и доступность запасных частей;
• удобство управления и эксплуатации;
• стоимость покупки, обслуживания и ремонта.

Ресурс деталей зависит и от технических свойств каждого в отдельности элемента сепарирующего узла, и от параметров используемого сырья. Например, если в пресс загружать бройлер, то ресурс будет в 1,5 раза выше, чем при загрузке несушки. Многое зависит и от:

• квалификации оператора;
• температуры закладываемого сырья;
• санитарного состояния, то есть наличия в исходной массе зобов, желудков, трахеи, пера;
• установленной нормы выхода;
• качества и своевременности технического обслуживания.

На практике хорошо показали себя шнековые сепараторы марки SUNBY. Востребованность прессов бренда как у небольших фермерских хозяйств, так и у крупных предприятий объясняется тем, что:

• ресурс работы его шнека в 2 раза больше европейских аналогов;
• выход мясной массы – до 80%;
• доля костных включений – в пределах 0,08%;
• после сепарации температура фарша повышается не более чем на 2-3°С;
• привод сепаратора обладает высокой надежностью;
• система управления реализована на элементной базе таких производителей как NSK (Япония), Siemens (Германия), Shneider Electric (Франция);
• срок эксплуатации шнека до восстановления пролонгирован на 40%;
• агрегаты имеют гарантию 3 года.

Чаще всего наши клиенты приобретают прессы производительностью около 1000 кг в час. Агрегаты, рассчитанные на обработку менее 500 кг в час, не очень удобны, поскольку имеют меньшие габариты. Это чревато проблемами при загрузке тушек даже среднего размера. Крупную птицу придется предварительно разделывать на части, что увеличит трудозатраты, потребует установки дополнительного оборудования. При этом разница в стоимости маломощных агрегатов и прессов средней производительности невелика.

При значительных объемах выработки есть смысл приобрести более одного пресса. Тогда цех будет иметь резерв производственных мощностей на время проведения технического обслуживания и ремонта. Для переработки индейки стоит дополнительно установить измельчитель с транспортером для подачи птицы.

Преимущества поставляемого оборудования

Инжиниринговая компания «Форнакс» более 14 лет поставляет высококачественное оборудование для обвалки птицы из США, Европы и Китая. Мы гордимся давними тесными связями с зарубежными производителями оборудования для предприятий пищевой индустрии. У нас налажены надежные каналы поставок из-за рубежа станков, комплектующих и расходных материалов.

Предлагаемые прессы обвалки мяса птицы различаются по производительности и схожи по качеству: мы реализуем только высококлассное оборудование, прошедшее техническую экспертизу специалистов компании. Результаты тестов подтверждают наши многочисленные клиенты: как фермерские хозяйства, так и промышленные комплексы.

Наше оборудование ценят за продуманность и удобство конструкции. Механизм пресса легко разбирается для чистки и технического обслуживания, что особенно важно для техники, работающей на пищевых производствах.

Обвалочные прессы обеспечивают высокую скорость и ритмичность работы. Выход полуфабриката (в зависимости от типа конструкции) доходит до 85%.

Все элементы установок получили антикоррозийную защиту, благодаря чему машины обладают гигиеничностью и повышенным ресурсом, характеризуются пролонгированным безаварийным интервалом. По этой же причине мясо не вступает в химическую реакцию с поверхностями оборудования. Так сохраняются органолептические свойства мясной массы и исключается изменение ее состава.

Заказывая прессы и ножи для обвалки птицы, вы получите:

• окупаемость в пределах 1 года;
• сертифицированную продукцию высокого качества;
• гарантийное и постгарантийное обслуживание от специалистов, имеющих необходимый опыт работы с оборудованием, предназначенном для пищевых производств;
• высокопроизводительные механизмы с интуитивно понятным управлением;
• уверенность в безопасности реализуемых производственных процессов и для продукции, и для персонала;
• разумные цены на технику и ее установку;
• оперативную доставку, в том числе расходных материалов и запчастей; профессиональную помощь в обслуживании и восстановлении механизмов.

Возможны доставка и монтаж оборудования по всей территории России. Вы сами выбираете транспортную компанию для перевозки. Специалисты компании помогут с выбором необходимого парка оборудования с учетом предполагаемых объемов выпуска, выделенного бюджета и планов по развитию предприятия. Наши техники также смонтируют агрегаты и обучат ваш персонал.

Если вы хотите создать новый или реконструировать имеющийся обвалочный цех, звоните в Инжиниринговую компанию «Форнакс». Вместе мы построим современное, конкурентоспособное, рентабельное, предприятие.