Инжиниринговая компания ФОРНАКС

Техническая поддержка промышленного производства

Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
关于我们 О компании
Каталог
Главная Статьи Первичная обработка свинины

Первичная обработка свинины

Открыть каталог

Дата: 04.10.2022

Оборудование на заказ
Мясоперерабатывающее оборудование: оригинальные запчасти и расходные материалы под заказ от Инжиниринговой Компании «ФОРНАКС».
Телефон: 8(495)989-66-30.
Почта: sales@4nax.ru.
Заказать
Автор 4nax
На чтение 6 мин.
Просмотров 75
Опубликовано 04.10.2022

(1 оценка, среднее 5 из 5)

Содержание

Этапы первичной обработкиОглушение и обескровливаниеОглушениеОбескровливаниеСъем шкуры с тушиШпарка, удаление щетины, опалкаШпаркаОпалкаНутровка и разделка туши свиньиНутровкаРаспиловкаСухая и мокрая зачистка тушКлеймение, упаковка и холодная обработка свининыКлеймениеУпаковкаХолодная обработкаОборудование для первичной обработки

Перед тем как части свиной туши поступят в продажу либо на производство для изготовления мясной продукции, проводится первичная обработка свинины. Это комплекс мер, включающий несколько этапов – от убоя до зачистки, клеймения и холодильной обработки.

Для каждого этапа используются свои инструменты: ножи, дисковые пилы, шпарчаны, скребмашины, комбинированные шерстосгонные машины. Качественное оборудование – это не только быстрая подготовка мяса к дальнейшей переработке, но и гарантия качественного сырья.

Этапы первичной обработки

Животные, доставленные на скотобазу для убоя, проходят проверку у ветеринарного врача и сортируются по возрасту, весу, упитанности. Затем они размещаются в цехе предубойного содержания, моются и направляются на переработку.

Первичная обработка свиней состоит из:

  • оглушения электротоком;
  • обескровливания, сбора пищевой и технической крови;
  • поддувки под шкуру пневмопистолетом;
  • шпарки туши целиком или только брюшной части;
  • удаления щетины и опалки;
  • забеловки и съема шкуры либо крупона (при крупонировании);
  • извлечения внутренностей;
  • разделения туши на части (полутуши, четверти);
  • сухой и мокрой зачистки;
  • клеймения, взвешивания, упаковки;
  • холодильной обработки.

Наличие конкретных этапов будет зависеть от способа обработки туши: с удалением шкуры, ее оставлением или крупонированием. Для реализации мяса или переработки на колбасные изделия шкуру удаляют, для деликатесов, консервов, копченостей – оставляют. При крупонировании шкура снимается только с боков и спины для последующего использования в кожевенном производстве.

Оглушение и обескровливание

Оглушение

Обработка туш свиней начинается с убоя. Животное оглушается при помощи механического, химического или электрического способа. Последний является наиболее распространенным и гуманным и обеспечивает наилучшую сохранность мяса и шкуры.

При электрическом оглушении могут использоваться разные схемы подведения тока, чтобы исключить судороги мышц, ведущие к переломам у проблемных свиней. На данный момент одним из самых эффективных методов являются специальные щипцы.

Например, модели E512, E513 и E514 от немецкого бренда Freund позволили сократить переломы с 35% на 1-2%. Благодаря встроенному преобразователю частоты устройство способно измерить и подобрать силу, частоту электротока и время воздействия индивидуально для каждого животного.

Обескровливание

Не позднее 2 минут после оглушения проводится обескровливание с фиксацией туши в вертикальном (предпочтительнее) или горизонтальном положении. Некачественная обработка свиной туши на этом этапе ведет к сокращению сроков хранения мяса.

Обескровливание может проводиться как вручную полым ножом со шлангом, так и автоматически. В процессе собирается кровь для пищевых и технических целей. Пищевая кровь добывается из шеи, собирается в бидоны и замораживается для последующего использования в производстве колбас.

Съем шкуры с туши

Удаление шкуры должно проводиться осторожно и тщательно, так как порезы снижают ее сорт и качество, а выхваченные куски жира и мяса уменьшают срок хранения туши. Процесс съемки состоит их трех основных этапов.

 

  1. Поддувка сжатым воздухом. Выполняется при помощи пневматического пистолета и помогает отслоить до 20% шкуры. С помощью поддувки не только упрощается процесс съема, но и уменьшается риск срыва кусков мяса и жира, повреждения шкуры.
  2. Забеловка. Обработка туши свиньи с частичным отделением шкуры: на 50% – для жирных свиней, на 5-30% – для мясных. При крупонировании этот этап не выполняется, только при полном удалении.
  3. Механическая съемка. Окончательное удаление шкуры с помощью механических устройств. Туша фиксируется за передние конечности, а к шкуре в области шеи крепится петля. При вращении лебедки происходит отрыв в направлении задней части.

Шкура может сниматься как целиком, так и частично – только с боков и спины. При крупонировании шкуру отправляют на кожевенное производство, а части туши – на изготовление корейки, грудинки, окорока и прочих соленых изделий.

При производстве полуфабрикатов и мясных изделий может возникнуть необходимость удаления шкуры не только со свиной туши, но и с ее отдельных частей, когда уже выполнена разделка свиньи. Для этого используются специальные шкуросъемные машины.

Шкуросъемки LC-P435 и LC-P500 позволяют не только легко снимать шкурку с кусков свинины, но и пластовать шпик на различную толщину. Параметры резки и работу ножевого вала можно настраивать с помощью внешней панели управления.

Если кусок свинины со шкуркой имеет сложную форму – например, округлую (лопатка, рулька, окорок), то наиболее удобным вариантом станет ручной скиннер EFA 900. Он оснащен пневмодвигателем с минимальной вибрацией и подходит для непрерывной работы.

Шпарка, удаление щетины, опалка

Шпарка

Если шкура удалению не подлежит, то туша будет направлена на шпарку, в том числе и при крупонировании (шпарка брюшной части). Термическая обработка свинины проводится в течение 3-5 минут при температуре около 65°C. Ее цель – размягчить верхний слой шкуры, чтобы щетинки смогли легко выпасть из волосяной сумки.

После обработки в шпарчане туша попадает в скребмашину, где щетина удаляется из размягченной шкуры механически (с помощью валов или транспортера) и путем орошения водой 30-45°C.

В линейке JWE-Baumann, производителя пищевого производственного оборудования из Германии, есть модели различной мощности. Например, комбинированная шерстосгонная машина JWE BM25GT может обрабатывать до 20 свиней в час и рассчитана на вес до 350 кг. Шпарка и удаление щетины происходят в течение 3 минут.

 width=

Для крупных производств отличным решением станет JWE SDM 50-60 – комбинация скребмашины и шпарчана. Тепловая обработка свинины обеспечивается циркуляционным насосом с ошпаривающей водой, а съем щетины – двумя валами с бильными лопастями и стальными скребками. Одновременно могут ошпариваться сразу 3 свиньи, а производительность машины – 40 животных в час.

Опалка

Оставшиеся после обработки в скребмашине мелкие волоски, пух и эпидермис (верхний водонепроницаемый слой) удаляются опалкой. Для этого используются печь либо горелка. Обработка туш свиней проводится в течение 15-20 секунд до получения ровного коричневого цвета.

Шерстосгонные машины комбинированного типа JWE SDM 80-160 и SDM 50-160 сочетают в себе не только функции шпарчана и скребмашины, но и оснащены системой опалки. 9-12 горелок работают на природном газе или пропане. Такие комплексы способны обрабатывать от 40 до 120 свиней в час (в зависимости от модели), экономят место в цехе и выполняют полный цикл очистки и размягчения свиной шкуры.

Нутровка и разделка туши свиньи

Нутровка

Нутровка – это извлечение внутренних органов из свиной туши с целью увеличения длительности хранения мяса. Она производится в вертикальном положении не позже, чем через 30-45 минут после убоя и обескровливания. Извлечение ЖКТ и ливера свиньи проводится вместе с языком и без разделения.

Для быстрой и безопасной нутровки необходимо разрезать мышцы живота и распилить грудную кость с помощью ножа или электропилы. Хорошо подойдет для этих целей дисковая пила EFA SK 18-8 D. Она легкая, удобная, поддерживает 2000 об/мин и предназначена специально для распиловки грудины свиней.

Распиловка

Когда внутренности извлечены свиную тушу разделяют вдоль на две половины. Необходимо, чтобы позвонки были разделены ровно посредине, без раздробления или отделения целого позвонка на сторону полутуши.

Для этого сперва на шпике применяется нож для разделки свиней, а уже потом – пила. Предварительные надрезы для распиловки можно выполнять при помощи универсальных ножей EFA 800, EFA 802 и EFA 805. Они оснащены электрическим и пневматическим приводом и подходят не только для разделки, но и для снятия шкуры с туши.

Разделять свинью на полутуши будет удобно с дисковой пилой FREUND K 28-03. Режущий диск из нержавеющей стали диаметром 280 мм может совершать прорезы до 10 см и обеспечивает быструю и эффективную распиловку.

 width=

Иногда возникает необходимость разделить полутуши еще на 2 части, после 12 ребра. Например, для:

  • упрощения транспортировки;
  • ускорения термической обработки;
  • экономии места на складах при хранении.

В этом случае пригодится дисковая пила FREUND BBK28-06 D. Она предназначена специально для четвертования свиных туш и имеет в комплекте несколько режущих дисков нестандартной конфигурации (количество и размер зубьев, диаметр).

Сухая и мокрая зачистка туш

Когда забой и разделка свиньи завершены, все операции по удалению или шпарке и опалке шкуры выполнены, а внутренности извлечены, наступает время зачистки. Эта процедура необходима для придания туше товарного вида и включает обработку двух типов – сухую и мокрую.

При сухой зачистке:

  • удаляются поврежденные и травмированные участки туши;
  • шейная часть зачищается от сосудов и свернувшейся крови;
  • из туши убираются остатки внутренних органов и диафрагмы;
  • отделяются почки, почечный и внутренний жир.

После получения ветеринарного заключения сухая обработка свиных туш завершается удалением хвоста, головы и конечностей – по пястным и скакательным суставам.

По завершению сухой проводится мокрая зачистка. Туши обмываются с внутренней стороны теплой водой (25-35°C) для удаления остатков крови и содержимого ЖКТ. Затем вымытую свинину помещают в прохладное помещение (0-4°C) для просушки.

Клеймение, упаковка и холодная обработка свинины

Клеймение

После зачистки туша направляется на ветеринарное освидетельствование для получения допуска к реализации и переработке. Если экспертиза пройдена успешно, то на туше или полутуше ставится ветеринарный штамп, а затем и товароведческий.

С помощью клейма указываются:

  • категория свинины – с 1 по 6 в зависимости от возраста, пола, веса свиньи, толщины шпика над остистыми отростками и грудными позвонками;
  • класс свинины – от экстра до 5 (для молодняка) и от А до Е (для подсвинков, боровов, свиноматок, хрячков, поросят-молочников) в зависимости от выхода мышечной ткани.

Упаковка

Когда ветеринарная и товароведческая обработка мяса свинины закончена, туши и полутуши упаковывают для транспортировки. Существует ряд требований к таре для перевозки и хранения свиных туш.

 

  1. Материал тары должен быть разрешен к использованию и контакту с пищевой продукцией федеральным законодательством. Он не должен влиять на цвет, запах или вкусовые качества мяса.
  2. Тара обязательно должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.
  3. Если применяется многоразовая тара, то после каждого использования она должна проходить чистку и дезинфекцию.
  4. Максимальный допустимый вес свинины в картонных коробках – 20 кг, в контейнерах – не более 250 кг.
  5. В одном контейнере или коробке должна быть продукция одного вида, даты выработки и в одном термическом состоянии.

Холодная обработка

Для лучшей сохранности мяса, увеличения сроков хранения и транспортировки используется холодильная обработка свинины. На производстве применяется:

  • охлаждение – мясо хранится 12 суток при температуре 0-1°C и влажности 85%;
  • подмораживание – мясо хранится 20 суток при температуре от -3°C до -2°C и влажности 90%;
  • заморозка – мясо хранится от 3 до 9 месяцев при температуре от -12°C до -25°C и влажности 95%.

Оборудование для первичной обработки

В инжиниринговой компании «Форнакс» найдется все необходимое для первичной обработки свиней – от ножей для забоя и забеловки до шпарчанов и скребмашин. Мы сотрудничаем с лучшими производителями профессионального оборудования из США, Европы и Азии: EFA, Freund, JWE-Baumann и другими брендами.

Выбирайте модель в нашем каталоге, оформляйте заявку и присылайте на электронную почту. Доставляем заказы по Москве (курьер, самовывоз) и всей России (транспортные компании).

Есть вопросы? Позвоните нам или напишите на электронную почту.

Читайте также

Возможно, вас заинтересует