Тонкости производства рыбного фарша на рыбоперерабатывающих предприятиях

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 2736

Опубликовано 2022-11-08 15:22:59

(6, среднее 3.83 из 5)

Производство рыбного фарша открывает новые возможности для использования морепродуктов. Измельченное сырье используют для приготовления различных блюд. Оно подходит для выпуска практически всех известных полуфабрикатов: тефтелей, котлет, пельменей, фрикаделек. Известны и колбасные изделия из рыбы, однако для их приготовления важно очень тщательно подбирать сырье. Не все виды рыбы подходят для такого фарша.

Обработка сырья сопряжена с определенными трудностями. В рыбе много костей, которые важно не пропустить в фарш. Также многие виды рыб трудно обрабатывать, отделяя мясо от костей. На каркасе остается много остатков, которые пригодны к употреблению. Именно поэтому для обработки используется неопресс - специальная система, которая позволяет рационально использовать сырье.

Технология переработки рыбопродуктов

Технология переработки рыбопродуктов является важной стадией в производстве рыбных продуктов. Она включает в себя несколько этапов, каждый из которых играет свою роль в получении качественного и безопасного продукта.

• Сначала происходит прием сырья и его подготовка. На этом этапе производится осмотр сырья, его классификация и разделка. Затем рыба подвергается механической обработке, которая включает в себя удаление головы, хвоста, плавников, кожи и костей. Для этого используется специальное оборудование, например, машины для удаления костей и ленточные конвейеры;
• Следующим этапом является измельчение рыбы, чтобы получить рыбный фарш. Для этого используется специальное оборудование - измельчители, которые перерабатывают рыбу в фарш. Фарш может быть различной текстуры - от грубой до очень мелкой, в зависимости от типа продукта, который планируется производить;
• Затем фарш подвергается термической обработке. Термическая обработка может быть различной - в зависимости от типа продукта. Например, для производства вареной колбасы рыбный фарш варят при высокой температуре;
• После термической обработки рыбный продукт охлаждается и упаковывается. Упаковка должна быть герметичной и соответствовать требованиям санитарии и гигиены. Готовые продукты хранятся в холодильных камерах при определенной температуре, соответствующей их виду и типу обработки.

Технология переработки рыбопродуктов требует соблюдения правил санитарии и гигиены. Это включает в себя использование специализированного оборудования и инструментов, соблюдение определенной температуры и времени термической обработки, а также соблюдение всех требований по упаковке и хранению готовых продуктов.

Этапы приготовления фарша

Как сделать рыбный фарш? Процедура требует предварительной подготовки. Переработка рыбы на фарш проходит в несколько этапов:

• Туша предварительно разделывается.
• Отделяются несъедобные части (кожа, кости). Мышцы тщательно измельчаются в сепараторе.
• Выполняется финальная переработка рыбного мяса.

Из рыбного сырья можно получить две фракции фарша. Первая фракция получается из белых мышц, это продукт высшего сорта. Вторая фракция обычно темнее, ее получают из мышц более темного цвета, в них содержится больше крови. Также в эту категорию попадают остатки мяса с костного каркаса, хвоста, плавников и кожи. Продукция проходит дополнительную обработку для улучшения свойств. В обоих случаях производители используют сепараторную установку.

Неопресс для производства фарша - система, которая сегодня применяется на большинстве предприятий. С его помощью удается получить больше полезного сырья, рационально использовать каждый грамм продукта.

Что считается несъедобным? При обработке рыбы отделяются головы, плавники, костный каркас, внутренности. Они не могут использоваться для приготовления фарша. Также удаляется кожа, которую невозможно переработать. Некоторые из перечисленных частей могут быть предложены покупателям в качестве рыбного набора для супа или для кормления животных. Костный каркас можно отправить на производство костной муки.

На предприятиях сегодня практически все используется по назначению.  Предварительно эти компоненты полностью очищаются от съедобных частей. Производство становится почти полностью безотходным.

Какое оборудование должно быть на предприятии

Для получения рыбного фарша требуется цех, оснащенный всем необходимым для работы с такой продукцией. Для обработки рыбы и других морепродуктов используются специальные разделочные линии. Обработка может выполняться механическими ножами. Если рыба крупная, то требуется более мощное оборудование. Разделка туш на куски часто выполняется с применением пил и пневматических систем. Специализированные приспособления нужны для удаления плавников, хвоста.

Промышленные пилы для рыбы позволяют быстро справиться с крупными тушами. Мелкую продукцию часто приходится обрабатывать механическим инструментом. Рабочие с большим опытом делают этом быстро и ловко. После разделки сырье отправляют на мойку, оно очищается от крови и фрагментов костей, чешуи. Кстати, удаление чешуи обычно выполняют на специальном оборудовании.

После разделки выполняется удаление костей. Важно отделить мышцы от частей каркаса. Не всегда туловище рыб разрезают на части. Иногда целесообразнее отделить от скелета мышцы. Однако в обоих случаях на костях все равно остается мясо, которое невозможность снять полностью.

При этом сырье, которое остается на костях, не пригодится и для производства костной муки. Оно попросту пропадет. Долгое время предприятия не знали, как минимизировать потери. Сегодня в цехах используют неопресс для рыбы. Неопресс позволяет увеличить количество получаемого фарша с каждой единицы продукции.

На предприятиях по производству рыбного фарша также необходима система быстрой заморозки сырья. Рыбный фарш нужно подвергнуть глубокой и быстрой заморозке, чтобы сохранить его исходные характеристики.

Перед замораживанием товар можно разложить по емкостям, придать ему нужную форму. На некоторых предприятиях его сразу отправляют для приготовления полуфабрикатов, только после этого осуществляется заморозка.

Важно не забывать, что в рыбный фарш добавляют и дополнительные ингредиенты (стабилизаторы).

Это может быть:

• различные вкусовые добавки (от приправ до глутамата натрия);
• эмульгаторы, антиокислители (антиоксиданты);
• безопасные красители натурального и искусственного происхождения;
• добавки, которые удерживают влагу в фарше, улучшают его свойства и консистенцию;
• антиденатуранты (аминокислоты, пептиды).

Получение рыбного фарша — это длительный процесс, который требует строгого соблюдения технологии. Причем технология приготовления во многом зависит от состава сырья. Если фарш приготовлен из жирных пород рыб, то в нем обязательно должны быть антиоксиданты. Они замедлят процесс окисления в продукте. Антиденатуранты, наоборот, чаще используются в сырье, полученном из нежирной рыбы вроде тунца или трески.

Для того, чтобы обеспечить фаршу необходимые свойства, продлить его срок годности, на предприятии добавляют в состав преимущественно ингредиенты растительного происхождения. За неимением аналогов могут использоваться синтетические добавки.

Однако они не должны входить в перечень запрещенных и влиять на здоровье потребителя. перед тем, как делать рыбный фарш из нового сырья, на предприятии разрабатывают ТУ для того, чтобы обеспечить ему необходимые потребительские характеристики. В технологии важно заранее просчитать, какой процент от общей массы фарша будут составлять добавки.

DZC-180: пресс-сепаратор для производства фарша

Основное оборудование для производства фарша из рыбы - неопресс или пресс-сепаратор. Система DZC-180 предназначена специально для таких операций.

Она может работать:

• с морской и пресноводной рыбой;
• с океанической рыбой;
• с креветками;
• с другими морепродуктами.

Сепаратор - машина для дообвалки, с ее помощью удается получить максимальное количество сырья. Используя устройство, можно извлечь остатки мяса с костного каркаса, получить пригодное для еды сырье из шкурки. Работа неопресса осуществляется по простому принципу. После запуска необходимо загрузить в бункер все сырье, которое планируется использовать для получения фарша.

Это могут быть:

• куски рыбы;
• шкурки;
• хвосты;
• каркас после обработки;
• плавники.

Однако нельзя загружать внутренности и головы. В машине сырье под давлением проходит обработку, в результате чего мясные компоненты просто отделяются. Выдавленное мясо проходит через специальные отверстия. Все остальное попадает в отделение с отходами. Применение такого способа обработки сегодня актуально для любого предприятия, где осуществляется переработка рыбы на фарш.

В чем преимущества использования сепараторов

Купить неопресс для обработки рыбы стоит по многим причинам. Это машина, которая эффективно отделяет мясо. При этом в фарш не попадают кости, кусочки плавников или кожи. Только чистое мясо, которое может использоваться в приготовлении полуфабрикатов. Причем пресс также может работать с другими морепродуктами. Креветки в системе просто отжимаются, из них тоже получается фарш.

Чтобы оборудование эффективно работало с разными видами морепродуктов, во многих прессах предусмотрены настройки натяжения прижимной ленты. Давление внутри может быть разным. Например, для получения остатков мяса с твердого и плотного костного каркаса крупных рыб необходимо более серьезное давление, чем при обработке тех же креветок.

Особое внимание производители уделяют гигиеничности оборудования, предназначенного для обработки рыбы. На предприятии важно поддерживать чистоту всех устройств, которые применяются в производственном процессе. Сепараторы изготавливают из нержавеющей стали, которая не подвержена быстрому износу, не дает окисления, не ржавеет. Устройство легко мыть и обслуживать в целом. Сепараторы имеют простую конструкцию и при необходимости легко разбираются.

В оборудовании используется износостойкая прижимная лента, имеющая высокую плотность. Вся конструкция машины продумана до мелочей, она безопасна для рабочих. Имеется кнопка экстренного отключения устройства в критических ситуациях. Однако при соблюдении правил безопасности использовать ее придется лишь в исключительных случаях.

Сегодня многие предприятия используют сепараторы. Разумеется, это не единственная техника, которая требуется для изготовления фарша. Неопрессы предназначены только для того, чтобы получить мясо из остатков рыбы, когда другие способы уже не работают. После того, как сырье извлечено, его нужно тщательно смешать, добавив дополнительные ингредиенты. Вспомогательные компоненты регулируют характеристики продукта. Они влияют на вкусовые свойства полуфабрикатов.

Важные требования

При организации цеха по переработке рыбы необходимо позаботиться о некоторых мелочах:

• Оптимальной температуре в цехе. Она должна быть достаточно низкой, чтобы не приходилось постоянно чистить оборудование. Обычно устройства для переработки отключают в конце смены. В это же время происходит и очистка.
• Очистке воздуха. Воздушные массы - среда для переноса бактерий, запахов. Необходимо, чтобы в цехе работала мощная вентиляция и система для очистки воздуха. Это создаст оптимальные условия для работы персонала. Кроме того, очистка воздуха позволяет поддерживать здоровый микроклимат.
• Рациональности использования сырья. Это сделает бизнес более рентабельным. Для этого стоит купить неопресс для производства фарша из рыбы. Причем лучше обратить внимание на модели с расширенным функционалом.
• Утилизации отходов. Рыбное сырье можно сдавать в специализированные центры, где кости перерабатывают в костную муку. Это решит сразу несколько проблем.
• Хранении готовой продукции. Требуется немало места под замороженный товар. Рекомендуется организовать быстрый сбыт или наладить производство полуфабрикатов.

Многие цеха занимаются производством полуфабрикатов из приготовленного фарша. Это требует большего количества вложений, зато приносит максимальную прибыль. Для выпуска такой продукции необходимо выделить отдельные участки под специализированное оборудование. Рекомендуется автоматизировать процесс, чтобы сделать производство максимально высокотехнологичным.

Что происходит с костями при производстве фарша

Костей в фарше быть не должно, острые фрагменты небезопасны. При изготовлении массы по старой технологии или в домашних условиях можно оставить кости - невозможно убрать все. Но современное оборудование работает по другому принципу. Перед использованием фарш проходит многоэтапную переработку. Он не только пропускается через сепаратор под высоким давлением. Осуществляется дополнительная обработка сырья, когда в него добавляются различные второстепенные компоненты.

99% костей удаляется из фарша еще на этапе разделки туши и в неопрессе. Оставшиеся кости перемалываются или размягчаются при дальнейшем переработке. Их невозможно заметить, потому что их нет. Костные фрагменты растираются и смешиваются с основной массой. Они перестают представлять какую-либо опасность для потребителя.

На предприятиях выпускают фарш из рыбы по нескольким технологиям. Он бывает стабилизированным, ферментированным, промытым и вареным. Существуют и другие его разновидности. Также возможно применение сразу нескольких технологий при производстве продукции. И в каждом случае кости полностью растираются.