Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Дата: 09.12.2022
(0, среднее 0 из 5)
Процедура копчения продлевает срок годности рыбы и придает ей изысканный вкус. Технология копчения известна давно, раньше обработка выполнялась в полевых условиях с использованием коптилен, собранных вручную. Сегодня на предприятиях для обработки используют профессиональное оборудование. В нем предусмотрено несколько режимов работы. Для того, чтобы продукт получил приятный аромат, используется специальный дымогенератор.
Копченая рыба полностью готова к употреблению. При обработке продукт солят и обрабатывают жидким дымом прямую обработку продукта жидкостью проводят самые недобросовестные люди (так называемое замачивание в средстве), также могут использоваться альтернативные технологии придания рыбе приятного аромата. Используются и другие компоненты, которые влияют на вкусовые свойства продукции. Виды дымгенераторов: щеповые, фрикционные (оба запрещены в ЕЭС с 2014), жидкостные (дым методом горячей аэрозольной возгонки из очищенного сертифицированного экстракта).
Существует две технологии копчения: горячее и холодное. Обработка горячим методом требует значительно меньше времени. Часто потребители интересуются, какая рыба полезнее - горячего или холодного копчения? Это сложный вопрос, который стоит рассмотреть более подробно, но чуть позже. При горячем копчении срок годности продукции не превышает 7 суток, увеличить его можно с помощью вакуума или помещения товара в среду инертного газа.
Главная особенность горячего копчения — это применение высокой температуры при обработке. Температура составляет 75-100 градусов. При такой обработке всего за 2 часа можно получить готовый деликатес. Таким методом обрабатывают даже только что выловленную рыбу. Преимущества горячей обработки:
Мясо при горячей обработке очень мягкое. Даже если потребителю сложно употреблять мясо из-за проблем с зубами, он с легкостью сможет съесть такой продукт, который просто тает во рту.
Это обусловлено особенностями приготовления - высокотемпературной обработкой. Есть ли польза в рыбе горячего копчения, если она проходит такую процедуру? Специалисты утверждают, что лишь часть витаминов разрушается в процессе обработки. Происходит разрушение витамина D, из тушек вытапливается полезный жир.
От рыбы горячего копчения польза есть, однако потребитель не получит всех полезных веществ, которые мог бы получить при употреблении продукта при менее интенсивной обработке. Например, больше полезных веществ можно получить при приеме продукта холодного копчения. Холодная обработка подразумевает, что в камере поддерживается температура 25-30 градусов. Тушки предварительно обрабатываются солью и различными специями.
Рыба постепенно теряет влагу при обработке. Она насыщается специальными веществами, которые уничтожают вредные микроорганизмы. Если горячее копчение требует 1,5-2 часов, то холодное от 6-и часов и дольше. Срок годности готового продукта составляет от 1 месяца до года, в некоторых случаях удается сохранить продукт на 2-3 года. Полезна ли рыба холодного копчения? Да, она сохраняет все питательные и полезные вещества.
Особенности продукта:
Ответ на вопрос, рыба какого копчения полезнее, кажется очевидным. Однако важно помнить, что при обработке холодным методом используется больше соли. Чем полезна рыба горячего копчения? Обычно в ней содержится меньше соли. Отчасти это влияет на сроки хранения.
Разбирая полезные свойства холодного и горячего копчения рыбы, стоит упомянуть о сроках годности продукта.
Он зависит от нескольких факторов:
В вакууме и в газовой среде рыба хранится значительно дольше. Однако на 90% срок годности зависит от содержания влаги. При холодной обработке продукт теряет много влаги, это позволяет хранить его неделями.
Такая технология была особенно востребована в то время, когда не было специального оборудования для длительного хранения. Когда люди еще не имели в своем распоряжении холодильников, они широко применяли подобный метод обработки.
Чем полезна рыба холодного копчения?
Она намного дольше сохраняет свою свежесть. Содержащиеся в ней полезные вещества сохраняются в течение всего срока годности. Полезна ли рыба горячего копчения? Да, в ней сохраняются необходимые организму вещества, однако в меньшем количестве. И срок годности у нее меньше. Однако такая рыба пользуется популярностью в заведениях общепита и у потребителей. Ведь она мягкая, вкусная и питательная. На питательные свойства способ обработки не влияет - калорийность продукта остается прежней.
Польза рыбы холодного копчения может зависеть от используемого при обработке оборудования. То же самое касается характеристик продукции, которая проходит горячую обработку.
RIBON - это линейка надежных термокамер нового поколения, которые используются для коптильно-варочных задач. Для процедуры холодного копчения установка оснащается холодильным модулем. Для обработки холодным методом система комплектуется дымогенератором, воздуховодами, холодильными регистрами. Холодильный модуль имеет форму моноблока.
В термокамере может быть предусмотрено горизонтальное и вертикальное движение воздушных масс. Покупатель может сам определиться с нужной комплектацией в зависимости от особенностей расположения продукции для копчения. Горизонтальное движение воздуха используется при копчении продукции расположенной на противнях или сетках, вертикальное - если производится обработка рыбы в подвешенном состоянии. Камеры различаются количеством рядов и рам.
RIBON - это шкаф из нержавеющей стали, толщина стальных листов обшивки стен составляет около полутора мм. Система имеет надежную термоизоляцию. Она собирается по запросу заказчика с учетом индивидуальных требований. От требований заказчика зависит расположение отдельных модулей в оборудовании. Комплектация влияет на результат обработки продукции.
Дымогенератор RIBON - оборудование, разработанное специально для промышленных термокамер. От него отчасти зависит польза масляной рыбы холодного копчения. В устройстве используется только натуральная древесная щепа. При обработке производителю не нужно использовать ароматизаторы, жидкий дым - продукция получает естественный приятный аромат. Щепа медленно нагревается и тлеет в камере, производя ароматный дым.
В рыбе холодного копчения польза и вред напрямую зависят от используемых при обработке способов ароматизации. Если применяются искусственные химические соединения, то они потом попадают в организм при употреблении рыбы в пищу. От этого зависит также польза и вред рыбы горячего копчения. Генератор натурального дыма исключает применение искусственных добавок. Система RIBON имеет несколько преимуществ:
Это оборудование нового поколения, которое обеспечивает высокое качество дыма. Плотность дыма может быть разной в зависимости от рецепта. В устройстве этот параметр несложно регулировать.
Универсальная камера RYXS - система с горизонтальным движением воздуха. Модель имеет двукратную конфигурацию. Она предназначена для обработки горячим методом. Отвечая на вопрос, какая рыба горячего копчения полезнее, можно с уверенность сказать, что полезнее продукция, которая приготовлена в качественном оборудовании. К этой категории устройств можно отнести Универсальную камеру RYXS.
Особенности системы:
Камера является модульной, что значительно упрощает ее транспортировку. Оборудование можно привезти частями и собрать на месте. Используя варочно-коптильную систему нового поколения, можно упростить работу персонала. Сотрудникам больше не придется думать о таких мелочах, как оттенок продукции, наполнение камеры дымом - все партии товара будут идентичными по вкусу, внешнему виду и аромату. Гарантированы превосходные органолептические свойства.
Камера может поставляться в разных вариантах исполнения. Для повышения температуры внутри по заказу клиента может использоваться электричество, пар, а также пар и электричество одновременно. Установка выполнена из нержавеющей стали. Если заказчик приобретает несколько камер, то для них может быть создана общая система управления. По запросу клиента также предоставляется ряд опций.
Варочно-коптильная камера RYX имеет три рамы. Польза рыбы при копчении в этом оборудовании сохраняется полностью. Система предназначена для обработки продукции горячим методом. Она рассчитана на использование на крупных предприятиях. Все процессы протекают в автоматическом режиме, ручной контроль не требуется. Оператору не нужно лично следить за оттенком продукции, количеством выпускаемого дыма для ароматизации и другими характеристиками. Готовый продукт получает оптимальные органолептические свойства.
Температура может создаваться в камере с помощью пара, электрической установки или комбинации парового модуля и электрической системы. Максимальная температура по умолчанию может достигать 100 градусов. Однако опционально может получить оригинальную комплектацию и более высокую максимальную температуру.
В камере предусмотрен дымогенератор, циркуляционный вентилятор, а также другие важные модули. Имеется установка, которая отводит конденсат. Она особенно важна при сушке продукции. В модуле управления может быть сохранено до 100 уникальных рецептов. Оператору для приготовления продукта необходимо будет только разместить рыбу внутри, а потом выбрать нужную программу обработки и запустить варочно-коптильное оборудование.
RIBON RY 1000 - генератор дыма, предназначенный специально для процедуры копчения. Модуль используется в камерах копчения для обработки продукции. В результате она получает приятный аромат. Система имеет немало преимуществ. При использовании этого оборудования не образуется канцерогенных соединений. Работа генератора полностью безопасна для окружающей среды, что сегодня является важным параметром.
Используя систему, можно значительно сократить сроки приготовления продукта. Генератор не загрязняет камеры для копчения, они не нуждаются в тщательной очистке после каждой процедуры. В качестве опции производитель может предложить собственную систему управления для оборудования. Это расширит возможности для настройки генератора при наличии на предприятии компетентного персонала.
Многие производители все еще рассказывают, чем полезна масляная рыба холодного копчения. Однако сегодня можно сделать полезным и вкусным любой продукт, используя современное оборудование. Оно обрабатывает рыбу мягко, сохраняя максимум полезных веществ. После приготовления товар часто помещается в вакуум, где его сроки хранения увеличиваются в несколько раз. Вакуумная упаковка также сохраняет в продукции все питательные вещества и витамины, защищая товар от микроорганизмов.
