Правильное копчение рыбы - холодное и горячее

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 960

Опубликовано 2023-01-16 09:22:38

(0, среднее 0 из 5)

Копчение рыбы — это процедура, которая делает продукт деликатесом, влияет на его вкусовые свойства. При использовании технологии холодного копчения также увеличивается срок годности продукта, упрощаются требования к условиям хранения. Правильное копчение рыбы гарантирует отменный вкус продукции и привлекательный товарный вид. Сегодня обработка осуществляется крупными предприятиями с использованием специального оборудования. При этом строго соблюдается технология обработки - от нее зависит результат. Соблюдая технологию, можно выпускать продукт стабильно высокого качества. От этого зависит репутация предприятия и спрос на товар.

Особенности горячего копчения

Методы холодного и горячего копчения различаются. Правильное копчение рыбы горячего копчения подразумевает кратковременное тепловое воздействие, при этом температура в коптильне составляет 80-130 градусов. Время обработки во многом зависит от особенностей конкретной модели коптильни, характеристик выбранного сорта рыбы, технологии производства. Обычно продукт готовится не более 2 часов. Обработка тушек осуществляется в подвешенном виде или на решетках.

Как правильно закоптить рыбу горячего копчения? Однозначного ответа на этот вопрос нет, потому что многое зависит от технологий, используемых на предприятии. При обработке продукции в домашних условиях тушки рыб часто предварительно подвяливают, используя щепу древесины фруктовых деревьев. Это придает продукту приятный аромат и особенный вкус. Классическая технология копчения выглядит так:

• Тушки потрошат, оставляя при этом голову и чешую. После потрошения их тщательно промывают.
• Мытые тушки посыпают солью, специями и оставляют на несколько часов. Продукт должен пропитаться солью и другими дополнительными ингредиентами. Посол может быть сухим или влажным, когда продукт помещают в соленый рассол.
• Тушки полоскают в чистой воде, удаляя лишние специи и соль. Все, что не впиталось, уже не потребуется.
• На этом этапе возможна дополнительная обработка продукта - рыбу иногда подвергают легкому подвяливанию. Тушки перевязывают бечевкой.
• Наступает этап копчения. В коптильне используют древесную щепу или стружку. Лучше отдать предпочтение ольхе, фруктовым деревьям, также стоит добавить веточки можжевельника. А вот щепу хвойных пород не используют из-за высокого содержания смол. Перед отправкой продукта в коптильню можно добавить дополнительные специи, которые определят вкусовые характеристики рыбы.

При горячей обработке продукт нужно обвязать. Мягкие тушки с нежным мясом без перевязки легко распадаются. Как правильно обвязать рыбу для копчения? Необходимо выбрать нити из материала натурального происхождения - льна, хлопка. Существует три основные техники обвязки - прошивка, обвязка со шпонкой и без шпонки.

Методы обвязки рыбы

Как правильно коптить рыбу горячего копчения? Важно обязательно использовать обвязку. Существует немало способов перевязки тушек, однако в большинстве случаев достаточно трех перечисленных выше методик. Обвязка тушки методом прошивки подразумевает создание двух отверстий - ближе к центру и в хвостовой части. Через отверстия пропускается веревка, на конце которой создается петля для подвешивания. Такая техника идеально подходит для мелких рыб.

Метод обвязки со шпонкой используют для крупных тушек. Здесь используется деревянная палочка - шпонка. Она проходит вдоль всей тушки рыбы. Необходимо сначала завязать веревку у головы, потом протянуть ее вдоль до хвостовой части и снова сделать узел. Важно обязательно предусмотреть петлю для подвешивания.

Для рыб средних размеров подходит метод обвязки без шпонки. Техника актуальна, даже если тушки без головы. Обвязку начинают со стороны головного отдела, через каждые 3-4 см делают петли. Так проходят до хвоста, после чего рыбу переворачивают, процедуру повторяют, но уже со стороны хвоста в сторону головного отдела. Процедура относительно простая и не требует особых навыков.

Для обвязки нужно использовать достаточно прочные веревки, которые надежны и не реагируют на перепады температур. Не подойдут металлические нити, изделия из резины и полимеров. Искусственные волокна вообще исключены - они влияют на свойства продукции. Исключение составляют специальные материалы, разработанные для пищевой индустрии.

Как происходит холодное копчение

Часто потребители интересуются, как правильно закоптить рыбу холодного копчения. Сегодня высокого качества обработки продукции удается добиться за счет использования специального оборудования. Копчение осуществляется в специальной камере, которая наполняется натуральным дымом от дымогенератора. При холодном копчении температура обычно не поднимается выше 30 градусов, а сам процесс растягивается на 6-12 часов. Постепенно тушки теряют влагу, становятся более сухими, мясо приобретает жесткость. Рыба пропитывается ароматами из генератора дыма.

Правильное копчение рыбы холодного копчения позволяет сохранить в продукте все полезные микроэлементы. При низкотемпературной обработке не вытапливается жир, который тоже полезен для организма. Последовательность обработки:

• тушки потрошат, моют, обрабатывают специями;
• рыба размещается в специальной термокамере;
• запускается режим обработки;
• в течение отведенного срока продукция проходит холодное копчение;
• после приготовления продукт можно сразу отправлять на реализацию.

Как правильно сделать рыбу холодного копчения в домашних условиях? В этом случае нужно следить за густотой дыма, контролировать процесс вручную. Зато нет необходимости контролировать влажность воздуха - обработка осуществляется преимущественно на улице. В промышленных условиях в камерах работает вентиляция. Оператор следит за влажностью воздуха и другими характеристиками.

Термокамеры холодного копчения RIBON

Термокамеры холодного копчения марки RIBON - надежное оборудование, которое позволяет профессионально обрабатывать продукцию. Это коптильно-варочные системы, которые можно использовать для разных видов обработки. Для холодного копчения устройства оснащаются:

• холодильным модулем;
• дымогенератором;
• воздуховодами.

Правильное копчение рыбы в коптильне обеспечивается за счет движения воздуха. Движение воздушных масс обеспечивается системой вентиляции. Конфигурация воздуховодов зависит от особенностей размещения тушек: горизонтального или вертикального. Продукт можно подвешивать на специальных перекладинах или раскладывать на решетках, противнях. Камеры подходят для работы с разными видами продукции. Рыбу можно развешивать или раскладывать в зависимости от применяемой технологии обработки.

Универсальные камеры с копчением RYX

Бренд RIBON производит камеры с копчением RYX вместимостью от 1 и до 6 рам. Оборудование предназначено для рыбы, птицы, мяса. Однорамные камеры RYX по умолчанию предназначены для процедуры горячего копчения продукции. Все процессы в оборудовании автоматизированы, что значительно облегчает работу оператора. Ручной труд исключен полностью - специалисту нужно только загрузить партию в камеру и выбрать соответствующий режим.

Автоматически контролируется наполнение камеры дымом, определяется процентное содержание дыма в воздухе. Система следит за цветом продукции, степенью ее готовности. В устройстве доступны функции варки, копчения, краснения, сушки. Максимальная температура достигает 130 градусов. Устройство может работать от пара или использовать для генерации высоких температур электричество. По предзаказу доступен комбинированный вариант источника высоких температур.

Система полностью термоизолирована, она имеет форму шкафа. Дым создается с помощью специального устройства - дымогенератора. Корпус и отдельные компоненты изготовлены из пищевой нержавеющей стали - экологичного и безопасного материала. Под потолком монтируется вентиляционная система. Циркуляционная установка поддерживает оптимальные характеристики воздуха. Имеется модуль для отведения конденсата влаги, он используется при выполнении различных процедур - от копчения до сушки.

Все функции и происходящие процессы отображаются на сенсорном дисплее. С него также можно управлять процессами. Система управления надежно защищена от внешних факторов, она не выйдет из строя. В термокамере имеется штатная мойка, с помощью которой легко следить за чистотой оборудования.

Двухрамные камеры RYX отличаются только наличием дополнительной рамы для размещения продукции. Это более вместительное оборудование, с помощью которого можно приготовить больше продукции. В остальном устройство не отличается от варианта с одной рамой. Техника идеально подходит для крупных предприятий и позволяет выпускать большое количество продукции. Как и термокамеры холодного копчения RIBON, эти модели устанавливаются в специализированных цехах и работают непрерывно в течение многих лет.

Генерация жидкого дыма

Генератор жидкого дыма RIBON RY 1000 - устройство, которое значительно упрощает процесс производства продукции. При этом вкусовые свойства копченых изделий остаются отличными. Технология не влияет на безопасность продукта. Система обеспечивает распределенный впрыск и возгонку жидкого дыма в процессе приготовления рыбы, птицы, мяса.

Достоинства технологии очевидны:

• Снижаются требования к противопожарным системам на предприятии. Это происходит, потому что сам риск воспламенения отсутствует. Это связано с заменой классических дымогенераторов на оборудование нового поколения.
• Упрощается чистка термокамер.
• Снижаются расходы на производство продукции.
• Продукт готовится еще быстрее. Это позволяет увеличить производство без покупки дополнительного оборудования.
• Готовая продукция отличается высоким качеством и превосходными вкусовыми свойствами.
• Предприятие снижает негативное воздействие на окружающую среду.
• Значительно уменьшается выработка опасных элементов (канцерогенных веществ).

Применение жидкого дыма безопасно, продукт при этом приобретает необходимый аромат и вкус. Генератор RIBON RY 1000 сегодня широко используется на крупных предприятиях. В качестве опции можно заказать для устройства отдельный модуль управления. Это расширит возможности производителя. Система уже широко применяется в США и других западных странах.

Классический дымогенератор RIBON

Промышленный дымогенератор RIBON - система для генерации натурального дыма, она работает на щепе. В специальной камере материалы подвергаются медленному нагреву и карбонизации, происходит тление древесины с выделением приятного аромата и дыма. Концентрацией дыма и интенсивностью его выделения можно управлять. Достоинства установки:

• Встроенные датчики огня. Устройство имеет систему защиты от пожара.
• Нагрев щепы электрическим методом. При такой схеме нагрева пламя не возникает, щепа медленно тлеет.
• Устройство подходит для разных видов камер.
• Предусмотрен контроль плотности вырабатываемого дыма.
• Система изготовлена из пищевой нержавеющей стали.
• Простота управления, минимальные временные затраты на настройки. Управлять системой можно от панели термокамера или непосредственно с индивидуального пульта.
• Безупречное качество сборки.
• Имеется модуль автоматической загрузки щепы.

Производитель предлагает запасную помпу к оборудованию, а также длительную гарантию. Заказывая устройства для копчения рыбы, стоит обратить внимание на возможность покупки комплектующих, запасных частей для оборудования. Они должны быть доступны, в противном случае ремонт может затянуться на длительный срок. Надежные поставщики реализуют не только фирменные устройства для пищевых производств, но и запчасти, необходимые для проведения сервисных работ.

Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции

Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции – это важный этап в процессе производства рыбопродуктов. Правильно упакованный и помеченный продукт обеспечивает безопасность и удобство его использования, а правильное хранение сохраняет свежесть и вкус продукта.

• Упаковка рыбной продукции должна быть герметичной, чтобы предотвратить попадание воздуха, бактерий и влаги. Для упаковки рыбы и морепродуктов используются различные материалы, такие как пленка, пластиковые контейнеры, картонные коробки и многоразовые контейнеры из нержавеющей стали;
• Каждая упаковка должна быть помечена соответствующей информацией, включая наименование продукта, дату его производства и срок годности. Маркировка должна быть нанесена на упаковку яркими и четкими шрифтами для того, чтобы ее было легко увидеть и прочитать.

При хранении рыбной продукции важно соблюдать определенные условия:

• Рыбу следует хранить в холодильнике при температуре от -1 до +4 градусов Цельсия. При хранении рыбы необходимо убедиться, что она не контактирует с другими продуктами, чтобы избежать перекрестного заражения бактериями. Также следует избегать длительного хранения рыбной продукции, особенно при температуре выше +4 градусов Цельсия, чтобы избежать развития бактерий и порчи продукта;

При упаковке, маркировке и хранении рыбной продукции важно соблюдать все требования и нормы, установленные санитарными правилами. Это обеспечивает безопасность и качество продукта, а также сохраняет его свежесть и вкус на длительный срок.