Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Дата: 04.08.2022
(0, среднее 0 из 5)
Производство котлет - бизнес, который всегда приносит прибыль. Полуфабрикаты пользуются высоким спросом, потому что они упрощают процесс приготовления пищи. Для того, чтобы организовать цех по производству котлет, необходимо вложиться в оборудование - именно оно позволяет выпускать рентабельный продукт. Современные линии практически полностью автоматизированы. Техника отличается высокой производительностью и минимальными затратами на обслуживание. В цехах все меньше людей и все больше машин.
В первую очередь, необходимо проследить за безопасностью для персонала и соответствием площадки санитарным стандартам. На объекте обязательно должна работать мощная приточно-вытяжная вентиляция, система климат-контроля. Причем температурный режим контролируется - поддерживаются оптимальные условия на каждом участке производства.
Территория, где находится мясо, является самой холодной (если не считать камеры для шоковой заморозки). На таких участках температура составляет до 4 градусов. Там, где осуществляется работа с мясом, фаршем, полуфабрикатами, температура поднимается до 10-12 градусов.
Важно обязательно обеспечить качественную подсветку в цехе. Днем обязательно должно быть хорошее естественное освещение, вечером - искусственное. Недостаток счета приводит к травмам, нарушениям зрения, нервным расстройствам.
Производство полуфабрикатов, котлет осуществляется с использованием специального оборудования.
Для таких задач используют:
Используется оборудование от проверенных производителей, которое работает без сбоев. Нарушения в работе устройств приводят к простоям и убыткам, а предприятия просто не могут себе позволить такой роскоши. Они не могут останавливать работу из-за одного устройства, чтобы выполнить ремонт.
Линия для производства котлет изготавливается из нержавеющей стали — это основной материал для таких задач. Нержавейка может контактировать с пищевой продукцией и не меняет ее свойств. Производство котлет осуществляется на территории, которая располагается вдали от жилых строений.
Схема производства котлет включает разделку, обвалку и жиловку полученных туш, сортировку мяса, пропускание сырья на мясорубке, в некоторых случаях - применение специальных обвалочных прессов. Потом в цехе замешивают фарш и следят за его температурой, пока состав готовится. Основной разделочный инструмент, который используется в данном случае, это различные ножи для обвалки и жиловки, специальные пилы и триммеры.
Для разделки крупных кусков целесообразно использовать ленточные пилы для мяса, которые устанавливаются на пол и мог за час разрезать несколько десятков туш. При работе с отдельными частями стоит использовать ручные ленточные пилы. Целую линейку такой продукции выпускает EFA. Компания разрабатывает системы, которые подходят для работы с любым мясом. Есть устройства для выполнения отдельных операций. Например, EFA SK 18-8 D рассчитана на разрезание свиной грудины. Устройство легкое, достаточно мощное и при этом безопасное.
Прессы для обвалки - оборудование для производства котлет, которое позволяет подготавливать фарш для полуфабрикатов. С помощью прессов выполняется обвалка и дообвалка. Некоторые модели рассчитаны специально для работы с курицей и рыбой. Модель SUNBY 100 разработана для отделения мяса от костей именно в такой продукции. Установка может обработать в среднем 500 кг мяса в час. Технология производства котлет на производстве предполагает строгий контроль за качеством сырья.
В составе не должно быть костей, осколков и вообще чего-либо лишнего. Поэтому к качеству такие устройств предъявляются строгие требования. В цехах используют только самые надежные модели оборудования, которые позволяют получить отличный фарш с первого раза. Такое сырье не нужно потом перепроверять, дорабатывать.
SUNBY 100 - комплект для сепарации (разделения), который располагает серьезным ресурсом. Шнек оборудования может пропустить 1-2 тысячи тонн продукции, фильтр - от 5 до 7 тысяч тонн сырья. Многое зависит от того, использует производитель охлажденное или замороженное сырье для производства продукции.
В технологической схеме производства котлет особое место занимают волчки и специальные мощные мясорубки. Именно благодаря профессиональным мясорубкам удается получить сочный фарш. Для приготовления используются решетки с разным диаметром отверстий. Мясорубка - не автомат для производства котлет, это только машина для измельчения мяса. В ней перерабатывают непосредственно основное сырье (куски мяса), а также другие ингредиенты, которые могут быть добавлены в состав.
Волчок используется в цехе для грубого измельчения сырья. Для предприятия можно выбрать модель K+G Wetter AW D 114, которая оснащена перемешивающим устройством.
Система изготовлена из SUS304 - нержавеющей стали. Они легко поддается очистке с помощью средств, разрешенных на пищевом предприятии. Конструкция имеет все элементы управления на корпусе. В системе имеются лопасти и шнек.
Промышленный волчок K+G Wetter AW U 200 - производительная система для крупного предприятия, которая оснащена функцией автоматической загрузки сырья.
Машина имеет ряд достоинств:
Система практически не требует обслуживания, она функционирует без участия человека. Только функция сортировки выполняется вручную. После загрузки волчок начинает измельчать сырье.
Система KT LM-82/А (Koneteollisuus) интересна тем, что она обладает дополнительными функциями. Модель имеет две камеры, в одной происходит измельчение мяса, а в другой приготовленный фарш смешивается с различными ингредиентами. Эта модель идеально подходит для производства колбас, если не надевать решетку на выходе. С надетой решеткой она может использоваться для производства мясных котлет или изделий из курицы.
Мясорубка имеет корпус из чугуна и шнек из алюминия. Оборудование работает в автоматическом режиме, измельчая огромное количество сырья в кратчайшие сроки. Интересно, что вал шнека и мешалки для готового фарша работают от разных моторов. Система отлично подходит для малых и средних предприятий, а также для ритейла.
Производство замороженных котлет осуществляется из фарша, который составлен из множества ингредиентов и тщательно перемешан. В продукции могут быть разные сорта измельченного мяса, специи, овощи, приправы, а также дополнительные компоненты (например, соя, сыр). Многое зависит от рецептуры, используемых на предприятии. Сегодня производители активно экспериментируют с составом и предлагают потребителям новые виды полуфабрикатов. Для приготовления оптимального состава фарша нужны мешалки.
Прежде чем сырье попадет в аппарат для производства котлет, оно должно быть тщательно размешано. Промышленные системы этого типа представлены в широком ассортименте. Они могут быть оснащены лопастями и шнеками, причем в продвинутых версиях используется оба вида комплектующих. Фаршемешалки бывают одно- и двухуровневыми. При размешивании ингредиентов внутри может создаваться вакуум. В продаже можно найти модели с разным видом привода:
Часто в установке сочетается 2-3 вида привода для выполнения разных функций. Такой подход считается нормальным при выпуске сложных систем, работающих на крупных предприятиях. Подобные модели подходят на производстве котлет для бургеров, когда выпускаются крупные партии товара. В них замешивается сразу много фарша, он проходит длительную многоэтапную подготовку в условиях вакуума. Контролируется температура в камере, чтобы поддерживать необходимые процессы в фарше.
На предприятиях, где не предполагается работа с очень крупными партиями товара, не обязательно использовать продвинутые модели мешалок для фарша. Не всегда требуются двухуровневые модели, которые могут перемешивать фарш в вакуумной или атмосферной среде. Больше востребованы устройства, в которых имеется датчик температуры и возможность контроля температурных характеристик.
Качественные фаршемешалки целиком изготовлены из нержавеющей стали. Это значительно облегчает уход за оборудованием, позволяет поддерживать чистоту на производстве.
После замешивания фарш отправляется в автомат для производства котлет и тефтелей. Формовочная система может выпускать разные виды изделий. В некоторых моделях диаметр котлет может меняться за счет тонких настроек. Оборудование с такими настройками очень удобно в цехах с любыми объемами выпускаемой продукции. Формовочные системы изготавливают также изделия разной толщины - этот параметр тоже иногда настраивается. При выборе устройства надо уточнить имеющиеся настройки, функционал, совместимость техники с имеющимся в цехе оборудованием.
Устройство для формовки, порционирования можно подключить к производственной линии. В этом случае процесс будет протекать в автоматическом режиме. Операторам необходимо будет только следить за отдельными задачами.
Формовщик котлет для гамбургеров REX - система, которая выпускает изделия трех форм (круглой, прямоугольной и овальной). При этом вообще не нужен ручной труд. Вся работа протекает в автоматическом режиме. При необходимости можно приобрести дополнительные комплектующие, совместимые с этим устройством.
Панировка на производстве куриных котлет, изделий из мяса, тефтелей осуществляется также с помощью специальных машин. Причем она выполняется в два этапа. На первом этапе изделие подвергается так называемой влажной панировке, когда его незначительно покрывают яичным белком. На втором этапе поверхность полностью покрывается крошкой. Крошка для таких задач закупается заранее.
Панировка выполняется автоматически, большинство машин проводит оба вида процедур за один заход. На выходе на линию поступает уже полностью готовая к заморозке продукция. Она покрыта крошкой со всех сторон и имеет правильные формы. Для такого оборудования также используется преимущественно нержавейка (SUS304). Она может контактировать с пищевой продукцией без риска окисления, кроме того, такая сталь препятствует размножению бактерий. Панировочные системы могут работать с котлетами разных размеров.
Требования к температурному режиму на предприятиях довольно жесткие. Такие важно проследить, чтобы сразу после приготовления продукт был отправлен на заморозку. Многие потребители знают, как делают котлеты на производстве, но не в курсе тонкостей, как их правильно охлаждают. Нельзя сразу отправлять полуфабрикаты в морозильную камеру, где температура составляет -28 градусов. Глубокая заморозка вообще не применяется на этом этапе.
Сначала продукт охлаждают до нуля градусов. Позже его замораживают до -5 градусов. И только через несколько часов температура может быть опущена до минимума. Процесс шоковой заморозки занимает несколько часов. Он позволяет сохранить уникальные свойства мяса, вкус продукции. После заморозки товар можно отгружать заказчикам. В таком виде продукция считается готовой. Разумеется, товар предварительно проходит тщательный контроль.
