Рыба горячего копчения: польза и вред

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 9937

Опубликовано 2023-02-20 10:14:14

(0, среднее 0 из 5)

Многие из нас любят рыбу горячего копчения. Её любителей можно понять, ведь такая рыба — вкуснейший продукт питания, способный достойно украсить как обычный, так и праздничный стол. Часто звучит вопрос: есть ли польза в рыбе горячего копчения? Мы пообщались с диетологами, нутрициологами, врачами и подготовили для вас развёрнутый ответ на него.

Кладезь полезных веществ

Изучение химического состава рыбы горячего копчения показывает, что она — настоящий кладезь веществ, полезных для нашего организма. Речь идёт о витаминах — А и B, D и E, PP и некоторых других. В копчёной рыбе высока концентрация полезных омега-3-полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, в рыбе, приготовленной методом горячего копчения, содержатся калий и магний, кальций и йод, селен и марганец, фосфор и аминокислоты, железо и медь.

Важность веществ, перечисленных выше, невозможно переоценить. При их длительной нехватке у здорового человека могут появиться атеросклероз, гипертония, астения, артрит. Не исключено возникновение кожных заболеваний. Нередки проявления депрессии. Особую тревогу вызывает риск появления злокачественных опухолей, который увеличивается при недостатке перечисленных веществ. Нельзя не упомянуть преждевременное старение, проблемы с весом, ухудшение состояния ногтей и волос — негативные последствия, которые также возможны при недостатке полезных веществ. Существует множество способов предотвратить эти последствия, и один из них — регулярное употребление в пищу качественной рыбы горячего копчения.

Технология обработки

Во время горячего копчения на предварительно подготовленную сырую рыбу действует дым высокой — достигающей 140-150°С — температуры. При таком действии:

• рыба пропитывается продуктами тления древесины и приобретает специфические аромат и привкус, которые так нравятся многим;
• мясо рыбы становится мягким и начинает легко отходить от позвоночника и других костей.

Чтобы получить качественную рыбу при её горячем копчении, нужно последовательно выполнить несколько этапов:

• подсушить сырьё. На этой стадии из рыбы удаляется избыток влаги. Подсушивание длится около получаса. Дым, который для этого используется, имеет температуру около 80°С;
• пропечь (проварить) сырую рыбу — так, чтобы её мясо с лёгкостью отходило от позвоночника и других костей. Пропекание длится от получаса до часа, точное время зависит от вида, жирности, веса и размеров рыбы. Дым на этой стадии термообработки имеет температуру, достигающую 140-150°С;
• собственно закоптить рыбу для придания ей оригинальных привкуса и аромата. В зависимости от особенностей рыбы стадия копчения длится от 50 до 100 минут. Дым для копчения чуть холоднее, чем на предыдущем этапе — его температура варьируется от 100 до 120°С.

Для достижения максимального качества готового продукта важно правильно разместить сырьё в коптильной камере. Тушки рыбы можно как укладывать горизонтально, так и подвешивать вертикально. Нельзя допускать контакт тушек друг с другом и их падение на тлеющую древесину — щепу, веточки или опилки.

Общая продолжительность копчения сырой рыбы по горячей технологии зависит от особенностей сырья — вида, жирности, размеров, веса рыбы. В большинстве случаев для достижения полной готовности нужно несколько часов.

Ответственно подойдите к выбору древесного сырья, которое станет основой для получения горячего дыма. Оптимальный вариант — щепа или опилки ольхи, клёна, бука, рябины. К ним можно добавить веточки чёрной смородины, яблони, сливы, ежевики, груши — дым от них придаст копчёной рыбе пикантные аромат и привкус. Нельзя использовать хвойную древесину — дым от неё сделает рыбу горькой, и её нельзя будет употреблять в пищу.

Тщательно просолите рыбу перед копчением. Это можно сделать сухим способом, пересыпав сырую рыбу крупной солью и оставив на срок от нескольких часов до суток в зависимости от веса и размеров рыбы. Допустим мокрый способ — посол рыбы в крепком растворе соли, который длится до нескольких суток в зависимости от особенностей рыбы. Вместо посола можно использовать маринование рыбы с базиликом, тмином, корицей, паприкой, кориандром, гвоздикой и другими пряностями (за исключением фенхеля, укропа и петрушки, которые использовать нельзя).

Обрабатывайте горячим копчением только свежую, в идеале — недавно пойманную, рыбу, не используйте рыбу, которая подвергалась заморозке, и качество готового продукта всегда будет на высоте!

Полезна ли рыба горячего копчения для здоровья?

Диетологи, нутрициологи и кулинары едины во мнении: рыба горячего копчения значительно полезнее для здоровья, чем многие другие продукты питания. Причина — не только в многообразии полезных веществ, содержащихся в рыбе, но и в способе её приготовления. Что происходит во время тушения, жарки или варки рыбы? Она достигает стадии готовности, но одновременно с этим её в больших количествах покидают витамины, микроэлементы и другие полезные вещества. При горячем копчении рыба не контактирует ни с чем, кроме дыма, поэтому все ценные вещества полностью сохраняются в ней.

Регулярно употребляйте рыбу горячего копчения в пищу, и вы предотвратите:

• критическое повышение уровня холестерина в крови, высокую вероятность образования бляшек в кровеносных сосудах;
• болезни сердечно-сосудистой системы;
• снижение иммунитета, уязвимость организма перед возбудителями инфекционных заболеваний;
• воспалительные процессы;
• высокий риск возникновения и развития сахарного диабета;
• преждевременное старение;
• сбои в работе нервной системы, сниженное настроение, депрессивные состояния, стрессы;
• патологическое увеличение массы тела, ожирение;
• нарушения в работе головного мозга, ухудшение способности думать, запоминать, концентрировать внимание, принимать ответственные решения;
• малоподвижность сперматозоидов, неполноценную работу мужской половой системы;
• дряблость кожи, замедленную регенерацию её клеток;
• ухудшение состояния волос и ногтей, ускоренное выпадение волос.

Уверены, что после прочтения этого внушительного списка у вас не осталось сомнений в многогранной пользе рыбы горячего копчения для здоровья!

Ложка дёгтя

В горячем дыме, который используют для копчения рыбы, содержится некоторое количество опасных веществ — канцерогенов. При обработке сырья они попадают в наружный слой продукта — кожу рыбы. Врачи не рекомендуют употреблять кожу в пищу.

При оценке пользы и вреда рыбы горячего копчения нередко упоминают риск употребления несвежего продукта. Действительно, некоторые недобросовестные производители используют рыбу не первой свежести, поскольку копчение позволяет замаскировать неприятные вкус и запах. Если вы коптите рыбу сами, для вас эта проблема неактуальна. Если вы покупаете копчёную рыбу, делайте это у проверенных продавцов.

Перед горячим копчением рыбу вымачивают в солевом растворе или просаливают сухим способом. Соль остаётся в рыбе при её копчении, поэтому готовый продукт не рекомендуют употреблять людям, у которых диагностированы заболевания ЖКТ, мочевого пузыря, сердечно-сосудистой системы. По этой же причине рыбу горячего копчения не советуют употреблять маленьким детям и беременным и кормящим женщинам.

Небезопасна для здоровья рыба, при термообработке которой использовали так называемый «жидкий дым» — в ней содержатся опасные канцерогенные соединения. Такую рыбу не рекомендуют употреблять в пищу регулярно — вредные вещества будут накапливаться в организме.

Тем, кто стремится похудеть, жирная рыба, копчёная по горячей технологии, причинит больше вреда, чем пользы. Им рекомендуют выбирать и употреблять маложирную копчёную рыбу.

Какая рыба горячего копчения полезнее?

Профессиональные диетологи называют несколько видов рыбы горячего копчения, в которых соединились великолепный вкус и максимальная польза для здоровья. В их числе — щука, треска, нельма, окунь, скумбрия, омуль, нерка, хек.

Специалисты рекомендуют обратить особое внимание на минтай. Чем полезна эта рыба горячего копчения? Врачи-гастроэнтерологи подчёркивают низкую калорийность минтая, незначительное содержание в нём жира и высокое — белка. Эти особенности делают минтай горячего копчения превосходным диетическим продуктом питания.

Обязательно стоит попробовать судака, копчёного по горячей технологии. Эта рыба при обработке горячим дымом даёт упругое белое мясо, вкус которого поистине великолепен.

Многие виды красной рыбы также отлично подходят для копчения горячим методом — готовый продукт приобретает восхитительный аромат и становится очень аппетитным.

Какую бы рыбу вы ни выбрали для горячего копчения, внимательно изучите её кожу. Она должна быть целой — на коже не должно быть разрывов, отверстий, иных дефектов. Если они есть, раскалённые продукты тления древесины будут активно проникать в рыбу. Влага и жир будут интенсивно покидать продукт, мясо рыбы начнёт стремительно разрушаться, и результат копчения будет неудовлетворительным.

Рекомендуем отрезать голову перед тем, как начать горячее копчение рыбы — вне зависимости от её вида. Оставленная голова при обработке сырья дымом высокой температуры может придать продукту горький привкус и сделать его несъедобным.

Профессиональное оборудование для копчения

Польза рыбы горячего копчения будет максимальной, а её вкусовые и ароматические свойства — великолепными, при использовании профессионального оборудования для термообработки. Большой ассортимент такого оборудования предлагает инжиниринговая компания ФОРНАКС.

Обратите внимание на термические мини-камеры марки Xuanhua, выпускаемые в Китае — XH-30, XH-50 и XH-100. Это — универсальное оборудование, которое подходит для термообработки горячим дымом рыбы и морепродуктов. В этих камерах реализуются все технологические процессы, протекающие при горячем копчении — подсушивание рыбы, её проварка (пропекание), собственно копчение. Термокамеры Xuanhua универсальны ещё и потому, что в них реализована возможность обогрева паром и электричеством. Перечисленные модели отличаются друг от друга максимальным весом загружаемой сырой рыбы — для термических мини-камер XH-30, XH-50 и XH-100 он составляет 30, 50 и 100 кг соответственно.

Термокамеры Xuanhua целиком изготовлены из нержавающей стали, что делает их прочными, надёжными и долговечными. В каждую модель встроен дымогенератор, работающий на древесной щепе. В конструкцию камеры входит ТЭН, с помощью которого разжигается щепа.

Термические мини-камеры XH-30, XH-50 и XH-100 оснащены системами автоматизации всех технологических процессов, протекающих при горячем копчении рыбы. При их эксплуатации вам не придётся следить за наполненностью камеры дымом, цветом и степенью готовности продукта — эти и другие параметры будут контролироваться в автоматическом режиме. Вам понравится результат — все экземпляры в готовой партии копчёной рыбы будут иметь одинаковые внешний вид, аромат и вкус, а качество продукции всегда будет на высоком уровне.

Заслуживают внимания термические камеры марки RIBON, предназначенные для горячего копчения рыбы и также представленные в ассортименте компании ФОРНАКС. Их выпускает китайский производитель, уже более 16 лет работающий на рынке оборудования для пищевых производств. В продаже представлены модели термокамер RIBON с одной, двумя, тремя и четырьмя рамами. Все модели оснащены дымогенераторами на древесной щепе, работа которых полностью автоматизирована. Для выбора программы копчения, управления процессом и контроля всех параметров предназначен удобный сенсорный дисплей, который не боится агрессивных сред и влаги. Эксплуатируя термокамеру RIBON, вы минимизируете использование ручного труда и будете получать неизменно качественную, вкусную и полезную рыбу горячего копчения.