Стандарты холодного и горячего копчения рыбы

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 1830

Опубликовано 2023-01-16 16:52:51

(0, среднее 0 из 5)

Копчёная рыба вкусна, полезна и безопасна для здоровья лишь при соблюдении целого ряда требований к её копчению. Они изложены в двух документах:

• ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения»
• ГОСТ 7447-2015 «Рыба горячего копчения»

Это — обширные нормативные акты, описывающие требования к сырью, техпроцессам, транспортировке, хранению копчёной рыбы на детальном уровне. В этом обзоре — основные положения упомянутых стандартов в доступной для восприятия форме, знание которых пригодится тем, кто коптит рыбу.

Холодное копчение

ГОСТ на рыбу холодного копчения охватывает все виды рыб за некоторыми исключениями. Этот документ не распространяется на:

• осетровых;
• анчоусовых;
• лососевых;
• сельдь;
• мерланку;
• снетка;
• салаку;
• мойву;
• угря (за исключением морского);
• ставриду, длина которой не превышает 21 см;
• хрящевые виды рыб;
• хамсу.

Способы подготовки

Вес и длина рыбы, которую готовят к копчению холодным способом, должна быть больше значений, установленных ГОСТ 1368. Если рыбы нет в этом нормативном акте, её длина должна быть больше 16 см.

ГОСТ на копчение по холодной технологии допускает несколько способов подготовки (разделки) сырья, каждый из которых необходимо согласовывать с потребителем:

• неразделанная;
• жаброванная — рыба с вырезанными жабрами;
• потрошёная с головой — рассечённая между плавниками на груди до анального отверстия с внутренними органами;
• обезглавленная — та, у которой голова отделена без прорезания брюшка;
• потрошёная обезглавленная — прорезанная по брюшку, с удалёнными внутренними органами;
• пласт с оставленной головой — перерезанная по спинке, с разделённой головой, удалёнными внутренними органами;
• пласт обезглавленный — перерезанная по спине, с удалёнными внутренними органами;
• тушка — с удалёнными внутренними органами, а также хвостовым плавником и небольшим фрагментом брюшка;
• полупотрошёная тушка — с отсечёнными головой и хвостовым плавником;
• спинка — с отсечёнными головой и жабрами, удалёнными брюшком и внутренними органами;
• кусок — без хвостового плавника и головы, рассечённая на фрагменты, каждый из которых весит как минимум 350 г;
• филе — без позвоночника, внутренних органов, головы, плавников, рассечённая на две части вдоль спины;
• боковник — без внутренних органов, позвоночника, головы, внутренностей, рассечённая на две части вдоль спины;
• кусочки — без головы, рассечённая на фрагменты в поперечном направлении. Каждый фрагмент не должен быть толще 1,5 см;
• ломтики — без внутренних органов, головы, кожи, позвоночной и крупных костей, рассечённая на ломтики. Каждый фрагмент не должен быть толще 5 мм;
• теша — только брюшная часть.

Сорта

По действующему ГОСТу на рыбу холодного копчения продукцию делят на два сорта по её особенностям. Особый интерес представляют рыба 1 сорта и требования к ней.

Поверхность после копчения рыбы по ГОСТу должна быть без загрязнений. Допускаются небольшой налёт соли, следы от прутков, сетки, шомполов, незначительно выраженные натёки жира.

Если коптили рыбу без разделки, её брюшко должно быть неразрушенным, иметь достаточную плотность.

При копчении балыков из некоторых видов рыбы (скумбрии и других) на срезах готовых изделий допускаются небольшие трещины.

Различные повреждения кожи — срывы, порезы и другие — допускаются максимум у 10% рыб, помещённых в одну единицу тары.

У рыб, чешуя которой имеет серебристую окраску, цвет чешуи или кожи может варьироваться от светло- до тёмно-золотистого. Если естественная окраска рыбы другая, после копчения она может быть более тёмной.

Консистенция рыбы может варьироваться от плотной до нежной. У некоторых видов рыбы (скумбрии, окуня, терпуга и других) после копчения консистенция может быть немного расслаивающейся.

Аромат и вкус должны соответствовать конкретному виду рыбы, которая подверглась обработке дымом. Посторонние привкусы и запахи недопустимы.

В технических условиях ГОСТа на рыбу холодного копчения содержится таблица с предельными значениями содержания соли и влаги в разных видах рыбы после копчения. Эти требования также должны соблюдаться.

Упаковка

Рыбу, обработанную дымом по холодной технологии, упаковывают:

• в ящики из дерева или гофрокартона, плетёные короба из шпона, если вес продукта не превышает 25 килограмм;
• в упаковку из плёнки, если вес не превышает 2 килограмма;
• в картонные пачки, если вес не превышает 1 килограмм;
• в стеклянные и металлические банки, если речь идёт о копчёных ломтиках.

Допускается использовать в качестве упаковки многооборотную тару из полимерных материалов, если масса продукта не превышает 20 кг.

Бумажные мешки также можно использовать как упаковку, но лишь в случае, если речь идёт о рыбе с малой жирностью, поставляемой в местные торговые сети.

ГОСТ 11482-96 на рыбу холодного копчения содержит множество требований к таре, которые следует соблюдать. Внутреннюю поверхность банок и крышек из металла нужно покрывать специальным лаком. В таре не должно быть загрязнений, она должна быть достаточно прочной. На боковых сторонах картонных и деревянных ящиков должны быть отверстия, диаметр последних не должен быть меньше 25 и больше 30 мм. Короба и другую тару, изготовленную из картона, изнутри выстилают пергаментом, и лишь после этого укладывают в них готовый копчёный продукт. Это — далеко не полный перечень нормативных требований к упаковке.

 Перевозка и хранение

Рыбу, обработанную дымом по холодной технологии, перевозят при температуре, варьирующейся от 0 до -5°С. При такой же температуре разрешается хранить продукт, по общему правилу — не более 2 месяцев.

Определён предельный срок хранения, равный 1 месяцу, для рыбы с повышенным содержанием влаги — терпуга, большеглаза, синей зубатки. Ещё более короткие сроки установлены для рыбы внутренних водоёмов и добываемой в океанах, расфасованной в плёночные пакеты.

Срок, в течение которого разрешено хранить рыбу, исчисляется с даты её обработки методом холодного копчения.

Горячее копчение

ГОСТ «Рыба горячего копчения. Технические условия» (7447-2015) действует в отношении всех видов рыбы, пригодной к употреблению в пищу. Исключение составляют:

• бычки;
• мойва малой жирности;
• сардина тихоокеанского происхождения, или иваси;
• косатка-скрипун;
• снеток;
• балтийский лосось;
• хрящевые рыбы;
• тихоокеанский лосось, в котором заметны изменения, происходящие во время нереста.

Способы разделки

Многие виды рыб можно коптить по горячей технологии в неразделанном виде. Есть исключения: это недопустимо для зубатки, щуки, усача, дальневосточного бычка, илиши, прудовой рыбы, крупных трески, сайды, пикши, мольвы и морского окуня. Кроме того, нельзя коптить в неразделанном виде рыбу, у которой есть заметные признаки заглотыша.

ГОСТ на рыбу горячего копчения описывает сырьё, разделанное разными способами:

• зябренная — рыба без части внутренностей (допустимо оставление молок и икры), с отсечёнными плавниками на груди и жабрами;
• жаброванная — с частично удалёнными внутренними органами и жабрами;
• потрошёная — рассечённая по брюшку, с полностью удалёнными внутренними органами;
• обезглавленная — с удалёнными внутренними органами и отсечённой головой;
• тушка — с удалёнными внутренними органами, отсечённой головой, удалёнными хвостовым плавником и частью брюшка;
• обезглавленная потрошёная — с удалёнными внутренними органами и отсечённой головой;
• пласт с костью — рассечённая по спине, с удалёнными внутренними органами и хвостовым плавником;
• кусок — с удалёнными хвостовым плавником, внутренними органами, отсечённой головой, разрезанная на небольшие части;
• пласт без кости — то же, что пласт с костью, но без позвоночника;
• боковник — с удалёнными внутренними органами, хвостовым и другими плавниками, позвоночником, рассечённая на две части по спине;
• спинка — с удалёнными внутренними органами, головой и брюшком;
• филе — с удалёнными внутренними органами, хвостовым и другим плавниками, позвоночником, отсечённой головой, снятой чешуёй, рассечённая на две части вдоль спины;
• филе-кусок — то же, что филе, но с разделением на части в поперечном направлении;
• рулет — разделанная и свёрнутая в рулон так, чтобы кожа оказалась снаружи;
• теша — только брюшная часть.

Требования к готовой продукции

В ГОСТе на рыбу горячего копчения содержится ряд требований к готовой продукции, которые должны соблюдаться.

Рыба должна быть полностью готовой. Мясо, а также содержащиеся в рыбе молоки и икра (при их наличии) должны быть хорошо проваренными и с лёгкостью отделяться от позвоночника.

Внешне поверхность рыбы должна быть чистой. На ней допускаются незначительные потёки жира, ожоги, увлажнённость.

Кожный покров копчёной рыбы должен быть целым. На нём могут быть небольшие проколы, оставленные прутками, сломанные жабры, отломившиеся головы, оторвавшиеся плавники, надломы самого тела рыбы. Количество повреждённых рыб в одной единице тары по общему правилу не должно быть больше 10%.

Имеет значение цвет рыбы, обработанной по технологии горячего копчения. Он должен варьироваться от светло- до тёмно-золотистого. Разрешены светлые фрагменты, возникшие от контакта с решёткой и в местах, где рыба была обвязана. Для отдельных видов рыб — угря, ставриды и других — допустимы небольшие жёлтые пятна под кожей.

Консистенция мяса рыбы должна быть мягкой или плотной, достаточно сочной. Допустимо небольшое крошение, возникающее при разрезе рыбы.

Аромат и вкус готового продукта должны соответствовать виду рыбы. Возможен небольшой йодистый или илистый запах.

В государственном стандарте содержатся предельно допустимые значения концентрации жира — разные для разных видов рыб. Так, в курильской скумбрии не должно быть более 12% соли, в жирной мойве — 4,5%.

Есть ограничение, связанное с содержанием в готовом продукте поваренной соли. Оно действует с 1 мая до 1 октября включительно. В этот период в рыбе, обработанной по технологии горячего копчения, не должно быть больше 4% соли.

Требования, перечисленные выше, актуальны и для замороженной рыбы. Оценку соответствия такого продукта этим требованиям выполняют после его разморозки.

Маркировка

В маркировке, нанесённой на упаковку с рыбой, должны содержаться условия и предельно допустимый срок её хранения.

Дополнительно в маркировку включают информацию о том, что рыба была выращена в контролируемой среде (если это так), номер партии, напоминание о необходимости разморозить продукт перед употреблением (если он был заморожен), сведения о том, что рыба была помещена в упаковку в изменённой (отличающейся от воздуха) газовой среде (если это так).

Перевозка и хранение

Перевозить готовую продукцию можно всеми видами транспорта. Условия перевозки должны соответствовать требованиям, действующим для транспортировки скоропортящихся товаров.

Стандартом установлены рекомендованные условия и предельные сроки хранения рыбы, обработанной горячим копчением:

• при температуре от 2 до 6°С продукт можно хранить не более 48 часов;
• при температуре от -2 до 2°С рыбу можно хранить не более 72 часов.

Рыбу, обработанную по технологии горячего копчения, можно замораживать. Такой продукт можно хранить при температуре ниже -18°С не более 30 дней.

Сроки хранения, перечисленные в ГОСТе, исчисляются с даты обработки рыбы методом горячего копчения.