Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Дата: 14.02.2023
(1, среднее 2 из 5)
Потребители часто интересуются, какая температура копчения рыбы. Однозначного ответа на этот вопрос просто нет. Температура напрямую зависит от ряда параметров. Она определяется технологией обработки - горячей или холодной. Также температура будет зависеть от применения конкретного оборудования. Этот параметр может тонко настраиваться с учетом особенностей тушек рыбы: размеров, плотности мышц и костей.
Какая температура нужна для копчения рыбы? Для холодной обработки выбирают низкую температуру (в диапазоне от 25 до 35 градусов). Для горячей обработку нужна высокая температура (не ниже 80 градусов). Чем выше этот параметр, тем быстрее продукт будет готов. Однако температура также влияет на другие параметры готового товара.
Какая температура при горячем копчении рыбы? В пищевой промышленности используют специальные камеры, для горячей обработки здесь устанавливается температура в диапазоне от 80 до 120-130 градусов. Иногда в оборудовании может быть ограничение температуры на отметке в 100 градусов, в этом случае технология может быть модифицирована под имеющиеся возможности. Другой вариант - можно расширить функционал оборудования. Современные термокамеры являются модульными, они легко модернизируются, оснащаются дополнительными установками.
Температура, которая используется при горячем копчении, влияет на свойства конечного продукта:
Мягкое и нежное мясо рыбы горячего копчения любят многие потребители. Люди покупают такую рыбу достаточно быстро, длительные сроки хранения не требуются. Продукт выпускается определенными партиями, которые предприятие может реализовать в кратчайшие сроки. Часто продукт производится по предзаказу - все партии сразу отправляются к покупателю. Такой подход оптимален, тем более что производство одной партии не занимает больше 2 часов.
При обработке рыбы горячего копчения сегодня часто используется генератор жидкого дыма. Он производит экологически безопасный продукт, который влияет на аромат тушек. Такой генератор не создает продуктов сгорания.
Какая температура холодного копчения рыбы? Она ниже, чем при горячей обработке, примерно в 4 раза. Оптимальный температурный диапазон - 25-30 градусов. Рыба подвергается копчению в специальных камерах, в которых установлены холодильные регистры. Холодильный модуль применяется специально для того, чтобы в камере была создана оптимальная температура для сушки и холодного копчения продукции.
Холодное копчение имеет плюсы и минусы. Оно привлекательно тем, что продукцию можно выпускать впрок. Предприятия часто работают бесперебойно, выпуская такой товар. Он потом распространяется по магазинам. Такой подход связан с тем, что продукт холодного копчения имеет длительный срок годности. Он может храниться от 1 месяца до года. В отдельных случаях можно даже продлить сроки хранения товара до нескольких лет.
Холодная обработка используется для производства закуски к напиткам, это востребованный продукт. Он никогда не теряет своей актуальности. Можно смело экспериментировать со специями при производстве. Добавляя перец и другие компоненты, есть возможность получить товар с уникальными вкусовыми свойствами. Стоит такой товар дороже.
Недостаток рыбы холодного копчения в том, что они готовится в течение 10 часов, иногда - дольше. В это время камера занята. Нужно строго следить за тем, чтобы продукт был полностью готов. Сегодня для приготовления используются специальные датчики, а сам процесс протекает по заложенной программе. Это исключает ошибки при приготовлении рыбных деликатесов. Существует лишь незначительный риск, что программа даст сбой. Однако термокамеры нового поколения укомплектованы модулями самодиагностики. О любых возможных сбоях инженеры и операторы узнают заранее.
Время обработки может измениться, причем для рыбы горячего копчения - на 10-30 минут, а в случае с продуктом холодного копчения - на часы. Это может быть обусловлено:
Более длительная обработка рыбы холодного копчения может привести к удалению лишней влаги. Продукт станет суше, срок его годности увеличится. Однако важно помнить, что это повлияет на жесткость волокон. Если термическая обработка при высоких температурах делает мясо еще более нежным, то холодное копчение делает его жестче. Для закуски это нормально, но большинство производителей стремятся найти компромисс.
RIBON c 1 рамой - промышленная термокамера для производства рыбы горячего копчения. Устройство имеет множество тонких настроек. В систему можно загрузить сотню рецептов, которые потом будет использовать персонал. Оператору не нужно будет выполнять работу вручную - ему необходимо только выбрать метод обработки и запустить его. Иногда на предприятии камеру подбирают исключительно для реализации одной технологии обработки. В этом случае сотруднику не придется даже ничего выбирать - останется только запускать систему.
В термокамере имеется пульт, который защищен паролем. Никто посторонний не сможет изменить запущенную программу. Внести изменения в технологии тоже нельзя - модуль с рецептами имеет защиту. В камере есть возможность готовить продукцию по сложнейшим рецептам - в каждом из них может быть до 99 шагов.
В устройстве имеется дымогенератор, который работает от натуральной щепы. В нем нет огня - процесс генерации дыма протекает по определенной технологии. Щепа нагревается, начинается ее расщепление без пламени. Можно управляться плотностью дыма, скоростью его образования, содержанием дыма в атмосфере. Предусмотрена фильтрация дымовых масс от различных вредных соединений. В процессе обработки продукции воздушные массы перемещаются. Это способствует равномерной обработке.
Такой подход позволяет получать продукцию с одинаковыми органолептическими характеристиками. Рыба получается идентичной по вкусу, аромату, мягкости мяса. Потребитель, выбирая товар конкретного производителя, может быть уверен, что получит именно то, что ожидает. Термокамера нового поколения позволяет поддерживать бренду хорошую репутацию.
Термокамера горячего копчения рыбы RIBON с двумя рамами - еще более производительная модель промышленного оборудования. Она разработана специально для пищевой промышленности. Такие устройства закупаются средними и крупными предприятиями. Устройство позволяет выпускать продукт высокого качества в кратчайшие сроки. В базовой комплектации доступна обработка при температуре до 100 градусов. Камера является модульной, ее легко транспортировать и установить. Имеются возможности для модернизации.
В оборудовании предусмотрено автоматическое управление. Есть блок с памятью, где хранится около сотни рецептов. Имеется пульт, с помощью которого выполняются любые настройки в удаленном режиме. Если на предприятии несколько таких установок, то можно вывести управление на один общий пульт. В этом случае следить за их работой сможет один сотрудник. Оператору ничего не нужно делать вручную - ручной труд вообще не требуется. Система функционирует в соответствии с запущенной программой.
Камера оснащена дымогенератором, вентиляционными модулями, системой фильтрации дыма, блоком управления с сенсорным экраном. Имеется также полуавтоматическая система мойки камеры. Дымогенератор, который используется в этом оборудовании, прошел многолетнюю проверку - его успешно эксплуатировали в течение 20 лет. Эта модель полностью безопасна, она работает без пламени и исключает риск возгорания.
Термокамера может функционировать на газе и электричестве. Она имеет корпус из нержавеющей пищевой стали, стойкой к любым внешним воздействиям. Она не реагирует с пищевыми продуктами и не дает окисления. Это лучший материал для пищевой индустрии. В камере имеются комплектующие из Японии, Европы. Имеются детали из Тайваня, Швейцарии.
Универсальная варочно-коптильная камера RYX предназначена для обработки рыбы, птицы, мяса. Она укомплектована 4 рамами. Это достаточно серьезное вместительное оборудование, отличающееся высокой производительностью. Система идеально подходит для крупных производств. Она может использоваться для выпуска широкого спектра продукции. В такой установке можно выполнять процедуры:
Тепло генерируется с помощью пара или электричества, также возможно использование двух источников сразу. Гарантируется высокое качество каждой партии товара. Температура в камере при базовой комплектации составляет до 100 градусов. Горячее копчение рыбы при такой температуре занимает примерно 1,5 часа. Если рыба крупная, то может потребоваться 2 часа.
Воздух в камере подается вертикально, что позволяет оптимально распределить дым, тепло. Продукция равномерно коптится и получает необходимый оттенок. Датчики следят за степенью готовности продукта. Оператору не нужно ничего делать вручную, кроме процедуры загрузки товара в камеру. Однако эту работу чаще всего выполняет другой специалист. Обработка осуществляется в соответствии с выбранной программой, из в камере может быть до 100 вариантов.
Расположение всех комплектующих в камере продумано до мелочей. Особое внимание уделено циркуляционным вентиляторам, которые устанавливаются из расчета: 1 вентилятор на раму. За счет бесперебойной работы этого модуля в камере поддерживается баланс свежего и отработанного воздуха. Регулируется влажность атмосферы, удаляются лишние вещества. Работает также система для удаления конденсата, она отводит влагу.
Уход за камерой осуществляется с помощью полуавтоматической мойки, которая легко удаляет все лишнее. Стенки оборудования выполнены из нержавеющей стали, они быстро очищаются.
Камера RYX с одной рамой - практичное оборудование для пищевой промышленности, предназначенное для средних и крупных предприятий. Позволяет выпускать широкий ассортимент пищевой продукции - в камере можно выполнять процедуры копчения, сушки, варки, краснения. Оборудование работает с рыбой, птицей и мясом. Оно может работать непрерывно в течение длительного срока.
Система оснащены дымогенератором нового поколения, который прошел испытания в течение многих лет. Такая модель использовалась для копчения давно, однако недавно она была усовершенствована. В камере установлен вентилятор. Имеется все необходимое для контроля состава атмосферы, удаления конденсата.
Работает устройство полностью в автоматическом режиме. Оборудование не нуждается в постоянном контроле, ручном выполнении операций. Все процедуры выполняются в соответствии с запущенной оператором программой. Такой подход позволяет экономить на персонале, уменьшает количество травм на производстве, исключает ошибки при приготовлении деликатесов. Рыба получается вкусной, все партии товара идентичные. Потребитель получает товар, который имеет нужные характеристики.
