Виды и технологии переработки рыбы

Автор 4nax

На чтение 7 мин.

Просмотров 4568

Опубликовано 2022-09-06 15:18:51

(0, среднее 0 из 5)

Переработка рыбы - сфера, в которой сегодня используется сложное профессиональное оборудование. Оно необходимо для первичной обработки и для превращения сырья в конечный продукт. На предприятиях организуют целые линии по переработке рыбы, которые полностью автоматизированы и функционируют при минимальном участии человека. Операторы следят за тем, чтобы все работало без сбоев, и вмешиваются в процесс только по мере необходимости. На небольших производствах используется полуавтоматическое оборудование, которое требует большего участия персонала в процессе.

Санитарные правила и нормы

Санитарные правила и нормы переработки рыбы являются крайне важными для обеспечения безопасности пищевых продуктов и сохранения их качества.

• Рыба должна быть свежей, не иметь признаков гниения и других дефектов. При переработке рыбы необходимо соблюдать правила санитарной гигиены, включая регулярную обработку рук и рабочих поверхностей;
• При разделке рыбы необходимо соблюдать правила по удалению кишок и мочевого пузыря. Это поможет избежать загрязнения мяса и снизить риск развития инфекционных заболеваний;
• Рыбу необходимо охлаждать до температуры не выше +4 градусов Цельсия в течение 2-3 часов после вылова. При переработке рыбы необходимо использовать специальное оборудование для поддержания оптимальной температуры.

При хранении рыбы необходимо соблюдать правила гигиены и температурный режим. Рыбу необходимо хранить в холодильнике при температуре не выше +4 градусов Цельсия. Перед употреблением рыбу необходимо обязательно термически обработать до полной готовности. Соблюдение санитарных правил и норм переработки рыбы является обязательным для обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. При переработке необходимо учитывать особенности каждого вида рыбы.

Технологический процесс

Технологический процесс переработки рыбы является сложным и многокомпонентным процессом, включающим в себя несколько этапов:

• Прием сырья и его подготовка к дальнейшей обработке. На этом этапе производится прием и осмотр сырья, его классификация, разделка и удаление внутренних органов;
• Далее происходит обработка рыбы. Сначала проводится механическая обработка (удаление чешуи, головы, хвоста, плавников), филе-обработка (удаление костей и кожи) и формовка (придание рыбной массе нужной формы). Для обработки рыбы используется специализированное оборудование и инструменты, такие как машины для удаления чешуи и костей, ленточные конвейеры и т.д;
• Термическая обработка рыбы. На этом этапе продукт готовится различными способами: копчение, жарка, варка, запекание и другие. Каждый вид термической обработки имеет свои особенности и требования к времени и температуре;
• Упаковка и хранение готовых продуктов. Рыбные продукты упаковываются в соответствующую упаковку с соблюдением всех правил санитарии и гигиены. Готовые продукты хранятся при температуре, соответствующей их виду и типу обработки.

Первичная обработка

Выбирая оборудование для переработки рыбы, необходимо обязательно приобрести устройства для базовых операций:

• сортировки;
• удаления потрохов, икры, органов;
• удаления голов;
• фасовки.

Это не технологические процессы - выполняется только подготовка сырья. Однако требования к оборудованию достаточно высокие. В цехе важно иметь ряд устройств, которые будут выполнять такие задачи. Также для подготовки продукции используются шкуросъемные машины, предназначенные специально для рыбы, оборудование для удаления чешуи.

FGB-270 - настольная шкуросъемная машина, которая предназначена для рыбы, кальмаров. Она подойдет для разных сортов рыбы. Система оснащена узлом для снятия шкур, который укомплектован острыми ножами. При обработке исключено повреждение тушки - процедура выполняется максимально аккуратно. Можно сочетать такое устройство с аппаратом по удалению костей - в тандеме они отлично подходят для приготовления филе. Происходит полная очистка мяса от всего лишнего.

Шкурка после удаления отправляется в специальный бункер, предназначенный для отходов. На устройство подается вода для очистки вала. Филе попадает в специально подготовленный для этого ящик. Система выполнена из нержавеющей стали, которая не влияет на характеристики пищевой продукции. Это оптимальный выбор для мини-завода по переработке рыбы. Можно встроить оборудование в производственную линию.

Для разделки рыбы используются ленточные пилы. KT-210 - настольная модель пилы, предназначенная для переработки рыбы на производстве. Она также подойдет для работы с мясом и птицей. Пила финского производителя Koneteollisuus отличается высоким качеством и надежностью, в ней предусмотрен механизм защиты от травм. Установка выполнена из пищевой нержавеющей стали. Она легко режет куски даже замороженной рыбы.

Пила KT-210 отлично подойдет для небольшого цеха, столовой, ресторана. Система легко обслуживанием - в конструкции нет деталей, которые было бы сложно очистить. Это позволяет поддерживать оборудование в чистоте. При переработке рыбы в мини-цехе с помощью такого устройства легко удалить у продукта голову, хвост, выполнить нарезку на части. Пильное полотно работает со скоростью 15 м/с.

Профессиональная рыбочистка KT-S

Рыбочистка KT-S - оборудование для цеха по переработке рыбы, предназначенное для снятия чешуи с тушек. Обработка выполняется до снятия шкурок. Электрическая система выпущена финским производителем Koneteollisuus с мировым именем. Техника соответствует европейским стандартам качества.

Удаление чешуи осуществляется специальной насадкой, оснащенной скребками. Система является портативной, мобильной. Работа выполняется специалистом, который проводит насадкой вдоль тушки для удаления всего лишнего. Насадка со скребками приводится в движение гибким валом, соединенным с двигателем системы. Процедура относительно безопасная - производитель сделал все возможное, чтобы исключить травмы.

Устройство имеет невысокую производительность - с его помощью можно обработать до 3 тушек в минуту. Это удачное решение для ресторанов, кафе, столовых, небольших производств. Для автоматизированных производств требуется более производительная система. Допускается безостановочное многочасовое использование устройства. Имеется защита двигателя от брызг. Оборудование легко очищается от загрязнений. Чешуйки не забиваются в насадку, оператору не нужно будет тратить время на ее обработку.

Слайсеры для нарезки

Для нарезки рыбной продукции используется специальное производительное оборудование - слайсеры. Они используются для работы со свежей продукцией, однако существуют устройства для нарезки копченой рыбы. Оборудование может иметь конвейерную ленту - такие системы встраиваются в производственные линии. В результате продукт, проходя по конвейерной ленте, будет нарезан на куски заданной толщины.

Слайсеры имеют немало преимуществ. Такие устройства отличаются простотой эксплуатации, длительным сроком службы без ремонта, надежностью. Они позволяют получать кусочки одинаковой толщины. Работа выполняется автоматически, оператор выполняет только настройки. Поэтому кусочки получаются идентичными, исключены отклонения от стандартов.

В устройствах используется пищевая нержавеющая сталь, которая не влияет на свойства продукции. Слайсеры позволяют подготовить продукт для дальнейшей переработки.

Система Cortex CB 435/4E

В линейке производителя NOCK Maschinenbau GmbH есть слайсер Cortex CB 435/4E, который получил высокие оценки на комбинатах. Он используется для переработки рыбы на производстве пресервов и другой продукции. Это производительная система, оснащенная подающим конвейером. Разгрузочного конвейера не предусмотрено в комплекте. Комплект ножей не входит в базовую комплектацию и подбирается для каждого заказчика индивидуально с учетом требований производства. Особенности системы:

• слайсер работает только с охлажденным мясом (с замороженным не работает);
• тушки предварительно очищаются от костей и других твердых образований;
• блок ножей обязательно закрывается защитным кожухом для безопасности;
• конвейер для подачи сырья является съемным;
• устройство гарантирует высокую производительность.

Эта система полностью соответствует строгим правилам переработки рыбы. В оборудовании имеется кожух, который защищает оператора от травм. При этом кожух, конвейер и другие комплектующие являются съемными, поэтому систему легко чистить, удаляя загрязнения. Уход за оборудованием не требует особых усилий.

Глубокая переработка рыбы

После первичной переработки осуществляется глубокая переработка рыбы. Она включает приготовление филе, фарша, изготовление различных пресервов. Для приготовления фарша из рыбы используют современное оборудование, позволяющее использовать все полезные части туши. Неопресс DZC-180 - одна из таких систем, которая подходит для эксплуатации на предприятиях. Устройство подходит для работы с разными видами рыб: пресноводными, морскими, океаническими.

Для получения фарша нужно загрузить сырье в приемный бункер, причем система принимает также хвосты, части корпуса (скелет). Однако для этой задачи не используются головы и потроха. Такая технология переработки рыбы подразумевает выдавливание фарша через отверстия под силой тяжести. Не случайно систему назвали прессом. В фарш не попадают кости - они остаются внутри барабана. Такая методика используется для приготовления рыбного фарша на многих предприятиях, она является классической.

Особенности оборудования для рыбного фарша:

• система можно работать с разными типами сырья - имеются тонкие настройки оборудования;
• неопресс легко мыть, очищать от загрязнений;
• отходы удаляются автоматически после переработки;
• в машине использована нержавеющая сталь AISI 304;
• гарантирована безопасность специалистов, выполняющих работы по приготовлению фарша.

Это безопасное оборудование, при использовании которого невозможно получить травму. Система соответствует строгим стандартам. Все потенциальные опасности были устранены на этапе испытаний системы. Сегодня модель DZC-180 успешно используется на предприятиях. Она получила немало положительных отзывов.

Системы посола рыбной продукции

Один из видов переработки рыбы - засолка. Технология подразумевает быструю обработку продукции. Соление в промышленных масштабах отличается от бытовой засолки, когда продукт помещается на длительный срок в специальный рассол. Методы переработки рыбы были усовершенствованы, чтобы можно было получать максимум готового товара в кратчайшие сроки. Для таких задач используется специальное посолочное оборудование, которое вводит соленый раствор или эмульсию непосредственно в филе.

В результате такой переработки можно рассчитывать на конвейерный выпуск соленой рыбы. Продукция проходит по конвейерной ленте и обрабатывается. Сотрудники не принимают участия непосредственно в самом процессе - они занимаются управлением системой. Это исключает риск влияния человеческого фактора на результат. Продукция имеет предсказуемые характеристики (например, степень солености). Допускается добавление различных приправ и специй в состав.

Устройства для выполнения таких задач различаются мощностью, производительностью, степенью автоматизации, различными дополнительными функциями, доступными настройками. В большинстве случаев доступна возможность выбора частоты введения инъекций рассола в филе. Настраиваются различные части системы: движение транспортерной ленты, моста, температура вводимого в филе состава.

Посолочная система Karpowicz NKR-456s

Karpowicz NKR-456s - мощный и производительный инъектор, который может использоваться для обработки рыбы, а также мяса. Это оборудование для посола, с помощью которого в продукт вводится эмульсия или раствор соли. Система может быть встроена в конвейер предприятия - оборудование оснащено пластиковой транспортерной лентой. Имеется вместительный бак для рассола, в котором предусмотрены фильтрующие элементы.

В этой модели конвейера работает центробежный или роторный насос, однако опционально можно установить винтовой. Установка может работать с очень густым и плотным рассолом. Настройки позволяют контролировать практически все параметры работы оборудования:

• давление и температуру рассола, эмульсии;
• количество (частоту) проколов;
• время введение рассола в тушку;
• скорость работы моста и транспортерной ленты.

Система выпущена надежным польским производителем Karpowicz, который с 1990 года занимается разработкой таких устройств и завоевал мировой рынок. Организация получила несколько патентов. В линейке бренда можно найти и другую продукцию этой марки. Компания выпускает целую серию инъекторов с разными техническими характеристиками и габаритами.

Какие еще устройства нужны для цеха

Для работы с рыбой могут потребоваться самые разные виды оборудования - от холодильных камер до систем, позволяющих коптить продукцию. Также на предприятии необходимо иметь не только слайсер для сырой рыбы, но и систему нарезки уже готовой продукции. На слайсере легко резать копченые изделия, которые потом упаковывают в вакуумную пленку. Это востребованный и популярный продукт, который можно найти в каждом магазине. Рыба в нарезке имеет высокий спрос, потому что выглядит презентабельно и аппетитно, она привлекает внимание потребителей.

Для работы с рыбной продукцией нужны упаковочные линии. Рыбу упаковывают в вакуумную пленку, также используется упаковка в газовой среде. Продукция после этого сохраняет свои свойства в течение длительного срока. Это выгодно для розничного продавца, который заказывает товар.

Заказать товар можно в Инжиниринговой Компании "ФОРНАКС" - магазин реализует широкий ассортимент надежного оборудования от проверенных производителей. В каталоге представлены профессиональные системы из Европы, США, Азии. Имеются устройства проверенных китайских марок. Можно приобрести товар вместе с опциями, сразу расширив функционал оборудования. Стоимость техники демократичная, она зависит от комплектации и характеристик конкретной модели.