Инжиниринговая компания ФОРНАКС

Техническая поддержка промышленного производства

Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
关于我们 О компании
Каталог
Главная Статьи Холодное и горячее копчение рыбы: температура и время обработки

Холодное и горячее копчение рыбы: температура и время обработки

Открыть каталог

Дата: 09.12.2022

Оборудование на заказ
Мясоперерабатывающее оборудование: оригинальные запчасти и расходные материалы под заказ от Инжиниринговой Компании «ФОРНАКС».
Телефон: 8(495)989-66-30.
Почта: sales@4nax.ru.
Заказать
Автор 4nax
На чтение мин.
Просмотров 85
Опубликовано 2022-12-09 19:43:32

(0, среднее из 5)

Обработка рыбы холодным и горячим методом занимает разное время. Температура и время копчения рыбы связаны - чем выше температура в камере, тем быстрее готовится продукт. Если в камере всего 30 градусов, то сроки приготовления растянутся на часы. Время горячего копчения рыбы составляет всего полтора-два часа, при этом температура приготовления такого продукта - около 100 градусов.

Как проходит холодное копчение

Время копчения рыбы холодным способом - около 6-10 часов. Это связано с особенностями технологического процесса. Во время холодного копчения рыбы продукт находится в коптильне, внутри которой создается температура от 18 до 30 градусов. Рыба предварительно обрабатывается солью, что предотвращает ее порчу. Приятный аромат продукт получает благодаря дыму, который образуется из натуральной щепы. Классическая процедура подразумевает применение только натуральной древесины. Во время холодного копчения рыбы в коптильне продукция теряет влагу - она испаряется и выводится наружу.

Почему продукт не портится после обработки?

На это есть несколько причин:

  • Низкое содержание влаги. Удаление воды из рыбы препятствует таким процессам.
  • Антисептические свойства древесины. Рыба пропитывается веществами, которые уничтожают микроорганизмы и препятствуют процессам разложения.
  • Обработка солью. Соль - универсальный консервант, который продлевает сроки годности продукта.

Влияет на время копчения рыбы способ копчения. Рыба может быть приготовлена быстрее, если использовать современное профессиональное оборудование. Оно сокращает сроки приготовления продукта. Разумеется, ускорить процесс в несколько раз не получится. Но можно уменьшить его на несколько часов.

При выпуске больших объемов продукции это дает заметный прирост производительности. Это применимо только в промышленных масштабах, когда время копчения рыбы сокращается за счет использования специальных камер и дополнительного оборудования нового поколения.

Во время копчения рыбы холодным способом с дымогенератором достигается оптимальное заполнение камеры дымом. Это может ускорить обработку продукции. На процесс влияет система вентиляции, контроль за органолептическими свойствами рыбы. За продукцией следит автоматика, оператору не нужно действовать интуитивно - часто это приводит к ошибкам.

Время холодного копчения рыбы с дымогенератором уменьшается, продукт вынимают из камеры быстрее. Он получает отличный вкус и приятный натуральный аромат. При этом работа генератора не требует постоянной интенсивной обработки камер.

Горячее копчение продукции

Время горячего копчения рыбы в коптильне составляет не более 2 часов. Полученный продукт отличается превосходным вкусом, он мягкий и просто тает во рту. Универсальные установки нового поколения позволяют уменьшить сроки приготовления продукта за счет оптимизации ряда процессов.

Продукция может быть готова уже после 1-1,5 часов обработки. Если на предприятии налажено поточное производство, то такая экономия времени может обеспечить хороший прирост производительности. Технология горячей обработки подразумевает, что в камере создается температура до 120 градусов.

Предварительно тушки проходят подготовку - их обрабатывают в специальном составе. Продукт подвешивают или раскладывают горизонтально в зависимости от конфигурации камеры. Камера наполняется нагретым до высоких температур дымом. Всего за полтора часа рыба становится мягкой и готовой к употреблению. Ее охлаждают в естественных условиях. Приготовленный таким образом продукт можно хранить без вакуума до 7 суток.

Во время копчения рыбы дымогенератором можно рассчитывать на приготовление безопасного и экономичного продукта. Генератор не выделяет канцерогенов. Дым также безопасен для окружающей среды и не портит стенки камеры.

 

Не требуется постоянная обработка камер, чистка специальными веществами. Оборудование нового поколения упрощает производственный процесс, облегчает жизнь производителям. Потребитель получает безопасный продукт, который не содержит веществ, влияющих на здоровье.

Когда производится горячее копчение рыбы, температура и время копчения зависят от конкретного рецепта. Существуют сотни рецептур приготовления морепродуктов. В современных камерах можно сохранять рецептуры. Для приготовления продукта нужно только выбрать соответствующую программу, которая уже есть в памяти оборудования. Это упрощает работу операторов, снижает требования к подготовке персонала.

Во время копчения рыбы в коптильне весь процесс может контролироваться автоматически. На выходе производитель получает товар с превосходными органолептическими свойствами. Причем свойства продукта будут идентичными от партии к партии, если рыба была приготовлена по одному рецепту. Такого сложно достичь при ручном контроле, когда за состоянием продукта следит оператор. Даже опытные технологи могут ошибаться. Программа не ошибается никогда.

Что влияет на время приготовления

Время копчения рыбы в коптильне зависит от нескольких важных параметров:

  • характеристик продукта (размеров тушек, их предварительной обработки);
  • рецептуры приготовления;
  • технологии (холодное или горячее копчение);
  • оборудования, дополнительных устройств (например, использования современного дымогенератора);
  • автоматического контроля.

Опыт показывает, что благодаря автоматическому контролю удается уменьшить сроки приготовления продукции. Процесс копчения строго контролируется, система следит за органолептическими свойствами продукции.

Если продукт готов, система это заметит. Когда за процессом следит человек, он не может так оперативно реагировать на готовность продукции. Это снижает производительность предприятия, что особенно заметно при выпуске крупных партий товара.

Время приготовления может быть сокращено за счет установки специальных дополнительных модулей в камеру для обработки рыбы. Особенно ощутимо применение специальных установок влияет на процесс холодного копчения. Здесь существенную роль играют установки для отвода конденсата. Ведь при обработке из продукта удаляется влага. Чем эффективнее она удаляется, тем лучше.

Сроки хранения продукции

Время приготовления рыбы горячего копчения - всего полтора часа. Хранится она после такой обработки недолго - до 7 дней. Лишь вакуумная упаковка способна увеличить сроки хранения товара. Что касается продукта холодного копчения, то он может в отдельных случаях храниться до 3 месяцев. Практика показывает, что на сроки хранения влияет процентное содержание влаги в продукте, количество соли. Для очень длительного хранения можно практически высушить рыбу, удалив из нее максимум влаги. Однако такой продукт будет трудно употреблять в пищу. Поэтому даже при холодном копчении производитель соблюдает определенные правила.

Холодное копчение и сушка продукта были очень востребованы в период, когда холодильного оборудования не существовало. С помощью этих технологий можно было продлить срок хранения улова. Сегодня рыба холодного копчения востребована скорее, как деликатес, который отлично сочетается с пенными напитками.

Камера копчения RYX25

Камера для копчения RYX25 - компактное оборудование, предназначенное для приготовления рыбы, курицы, колбасных изделий. Используя такую систему, можно уменьшить время приготовления продукции. В устройстве имеются функции копчения, варки, сушки и обжарки. Термокамера можно порекомендовать предприятиям для тестирования новых рецептур. Также она подойдет для небольших производств, где выпускаются ограниченные партии товара.

Устройство изготовлено из нержавеющей стали и имеет все необходимые модули: дымогенератор, системы вентиляции и подачи воздуха, оборудование для повышения температуры внутри. Имеется система контроля процессов. Камера представляет собой шкаф, который оснащен герметичной дверью. Камера отличается простотой управления, она имеет электронное оснащение.

Дым внутри камеры постоянно перемещается, благодаря автоматическому контролю камера равномерно заполняется им в нужной концентрации. Дверь надежно закрывается, обеспечивается максимальная степень теплоизоляции. Камера имеет модуль самотестирования на наличие сбоев и ошибок. Это существенно облегчает обслуживание системы.

Можно выбрать необходимый режим обработки продукции из доступных. Степень готовности изделия контролируется автоматикой. В оборудовании используются надежные модули от проверенных изготовителей. Заранее предусмотрена защита от сбоев в электрической сети. После установки важно выполнить настройку оборудования. Программы можно менять в зависимости от того, какой рецепт нужно протестировать.

Универсальная камера RYXS

RYXS - универсальная варочно-коптильная система с 1 рамой, предназначенная для работы с рыбой, курицей и другими продуктами. Внутри предусмотрено горизонтальное движение воздушных масс. Камера предназначена для процедуры горячего копчения, в них полностью автоматизированы все процессы. Это обеспечивает высокое качество продукта, оптимальные органолептические свойства от партии к партии. Ручной труд полностью исключен, что уменьшает требования к персоналу. В системе можно выполнять операции:

  • предварительной сушки;
  • копчения;
  • варки.

Устанавливается генератор температуры с использованием электричества, пара, а также комплексная система. Корпус камеры изготовлен из экологичной и безопасной нержавеющей стали. Оборудование легко поддерживать в стерильном состоянии. Имеется модуль генерации дыма, системы подачи и вывода воздуха. Шкаф имеет термоизоляцию. Предусмотрен модуль для отвода конденсата от Spirax Sarco. Устройство значительно улучшает процесс сушки продукции. Также обеспечивается равномерная обработка при запекании, варке, копчении. Воздушные массы внутри своевременно обновляются за счет использования специального циркуляционного насоса RUN FLOW.

Система управления процедурами внутри оснащена сенсорным экраном и позволяет сохранять до сотни рецептур. Если программа прерывается, то она может быть продолжена после восстановления работы оборудования. В системе управления предусмотрен контроль не только производственного процесса, но и процедур мойки, обновления воздуха. Если на предприятии устанавливается сразу несколько таких камер, то их системы управления могут быть объединены в одну для оптимизации процессов.

Много времени на предприятиях отнимает процедура очистки камер. В устройстве RYXS этот процесс также упрощен и автоматизирован. В термокамере предусмотрен специальный блок мойки. Он включает в себя насос, двигатель и резервуар для жидкости.

К резервуару подключается система подачи воды. Если требуется применение моющего средства, то его нужно добавить вручную. Это единственное, что нужно сделать вручную, потому что все остальное выполняется автоматически. Многие процессы можно контролировать с пульта.

Преимущества профессионального оборудования

Профессиональное оборудование для копчения значительно упрощает процедуру. Процесс требует меньших затрат времени. Облегчаются процедуры очистки камер, а в процессе приготовления оператору больше не нужно следить за продукцией. Каждая партия товара получает необходимые органолептические характеристики, которые соответствуют ГОСТ или ТУ.

В оборудование можно загрузить все имеющиеся на предприятии рецептуры. В дальнейшем при производстве нужно будет только выбрать нужную программу. Это также влияет на скорость приготовления копченой продукции. Раньше подготовительные процедуры отнимали значительно больше времени. Оценить достоинства новых систем можно лично, внедрив их на предприятии.

Читайте также

Возможно, вас заинтересует