Какой ГОСТ распространяется на рыбу холодного копчения

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 842

Опубликовано 2023-03-14 17:00:08

(1, среднее 5 из 5)

Для контроля качества продукции и ее характеристик существуют государственные стандарты - ГОСТ. Это относится и к рыбе холодного копчения. При ее выпуске необходимо учитывать положения, которые перечислены в актуальном стандарте. Сегодня на предприятиях также разрешено производить продукцию согласно ТУ, однако для потребителя именно ГОСТ является показателем качества, залогом того, что товар будет соответствовать самым строгим требованиям. Кроме того, ГОСТ - более широкое понятие, которое включает много дополнительной информации и требований. На рыбу холодного копчения действует ГОСТ 11482-96.

Особенности ГОСТ 11482-96

ГОСТ на рыбу холодного копчения, который актуален сегодня, был разработан еще в 1996 году. Это обновление более ранних стандартов. Документ действителен на территории России, а также ряда стран СНГ: Таджикистана, Беларуси, Азербайджана, Армении, Кыргызстана, Украины, Молдовы. В качестве государственного стандарта непосредственно в РФ документ введен с 1998 года. В стандарте перечислены все необходимые нормативные ссылки, которые позволяют ознакомиться с другими документами, распространяющимися на рыбную продукцию и изделия, которые могут использоваться при ее транспортировке, производстве, обработке.

В тексте перечислены технические требования, есть указания на дополнительные ГОСТ. Указаны требования к размеру и массе рыбы разных пород, перечислены виды разделки товара. Из документа можно узнать, какие надрезы и проколы могут присутствовать на тушке. Дотошный потребитель с легкостью получит полную информацию о том, насколько купленный продукт соответствует стандарту. Действующий ГОСТ на рыбу холодного копчения также дает представление об особенностях разделки отдельных видов рыбы.

Опытные технологи, работающие на соответствующих предприятиях, могут знать все положения этого документа наизусть. Основная часть продукции выпускается в соответствии с перечисленными требованиями. Специалисты строго следят за тем, чтобы товар не имел дефектов, которые также определяют качество рыбной продукции. К дефектам относят не только порезы, деформации тушки, но и срывы кожи, отсутствие отдельных частей у туш.

Дефекты рыбной продукции

ГОСТ на рыбу холодного копчения перечисляет технические условия, а также - ряд дефектов, которые недопустимы у такой продукции. К таким дефектам относят:

• наличие неприятного гнилостного запаха;
• отставание тканей от костей;
• дряблость тканей после обработки.

Наличие этих дефектов указывает, что нарушены технические требования при обработке продукции. А в некоторых случаях проблема заключается в том, что сырье просто испорчено. Товар с такими недостатками не может быть отправлен на реализацию, его утилизируют. Отклонение продукции от нормы может привести к серьезным последствиям, если товар будет употреблен в пищу. Некачественная рыба станет причиной отравления, а в некоторых случаях - заражения паразитами или микроорганизмами.

Отсутствие контроля качества - серьезная проблема. Не случайно рекомендуется с осторожностью употреблять в пищу рыбу холодного копчения, которая была приготовлена в домашних условиях. При таких условиях приготовления обычно никто не ориентируется на положения государственного стандарта.

При оценке характеристик готовой рыбной продукции учитывается сорт рыбы. Например, у скумбрии, хека, ставриды может быть мягкое брюшко. Это связано с особенностями этих сортов рыбы. Однако брюшко не должно быть лопнувшим - кожа должна сохранять свою целостность. Также оно не должно быть слишком дряблым.

Оттенки и вкусовые характеристики

ГОСТ 11482-96 на рыбу холодного копчения описывает вкусовые характеристики готового товара в общих чертах, а также требования к цвету продукции. Готовая рыба должна иметь выраженный вкус без дополнительных привкусов, которые его портят. Должен присутствовать легкий аромат копчености. Исключены гнилостные запахи, а также другие посторонние ароматы. В случае использования приправ могут присутствовать дополнительные ароматы, которые связаны с этими специями.

Допускаются также илистые запахи, йодистый аромат. Их присутствие обычно не портит вкус продукции и не указывает на нарушения процесса приготовления. Некоторые виды рыб также могут иметь кисловатый привкус, который связан с их особенностями. К таким породам можно отнести сардину, скумбрию, леща.

В процессе копчения продукция приобретает легкий желтоватый оттенок. Допускается подкожное пожелтение, при этом оно не должно переноситься на мясо продукции. Желтый оттенок также не должен быть связан к окислением жировой ткани.

Сорта продукции

Рыба холодного копчения согласно ГОСТ разделяется на два сорта - I и II. К I сорту относится продукция, которая имеет идеальные характеристики. У нее идеально чистая поверхность, отсутствуют дефекты, потеки. Может наблюдаться небольшое количество жира на поверхности, однако этот параметр всегда должен находиться в пределах определенной нормы. Уделяется внимание оттенку чешуи и кожи - одно обязательно должен быть однородным. При этом цвет варьируется от светло-желтого до темноватого, золотистого. Вкус у такой рыбы приятный, ярко выраженный, присутствует нежный аромат копчености.

Ко второму сорту относят продукцию, которая не отличается идеальными характеристиками. У нее могут отсутствовать отдельные чешуйки. Иногда в эту категорию рыба попадает из-за неоднородного цвета после обработки. Также во второй сорт определяют товар, который незначительно отличается по плотности, вкусовым характеристикам.

Однако ко второму сорту нельзя отнести рыбу, которая нарушает важные требования ГОСТ. Существует ряд требований, нарушать которые запрещено. Если продукт имеет критические дефекты, признаки порчи, то его утилизируют. Третьего сорта рыбы холодного копчения просто не существует. Эти требования жестко соблюдались еще до вступления в силу актуального стандарта. Действующий ГОСТ на рыбу холодного копчения содержит немало требований, которые были перенесены в него из предыдущих стандартов. Особое внимание в ГОСТ уделено лососевым сортам рыбы холодного копчения.

Как осуществляется упаковка продукции

Рыбу холодного копчения можно упаковывать в различную тару. Для упаковки используются деревянные и картонные ящики, короба из шпона. Такая тара идеально подходит для партий продукции весом 25 кг. В случае с сардинами она применяется для продукции весом 10 кг. Небольшие партии рыбы холодного копчения упаковывают в картонную упаковку, пленку, пакеты, стеклянные и металлические банки.

Особенности выбора упаковки зависят не только от массы продукции, но и от способа разделки. Продукт холодного копчения может поставляться тушками, а также в разделанном виде. Часто на предприятиях также готовят рыбу в уже заранее разделанном виде. Например, именно так получают рыбный балык, который потом упаковывается в герметичную пленку и другую упаковку.

В некоторых случаях для продукции разрешено использовать также бумажные мешки. Чаще всего их применяют, когда товар не транспортируется на большие расстояния. Бумажная упаковка идеально подходит для продукции, реализуемой поблизости от места изготовления. Многие предприятия реализуют часть товара неподалеку, обеспечивая рыбой холодного копчения районы города, где работает производственная площадка.

Сегодня магазины часто реализуют рыбу небольшими партиями, причем потребители предпочитают товар в герметичной упаковке. Поэтому в стандарте также указано, что перед укладкой товара в деревянный ящик или большую картонную коробку рыбу можно предварительно расфасовать более мелкими партиями в вакуумную пленку. Такой подход:

• продлевает срок годности продукта;
• позволяет продавцу сразу выставить товар без предварительных затрат на упаковку;
• снижает риск порчи на складе или при транспортировке;
• делает продукцию более привлекательной для потребителя.

Могут использоваться и другие виды упаковки для рыбной продукции, однако перечисленные разновидности наиболее популярные. Они применяются большинством предприятий. При этом вся тара должна также соответствовать стандартам, которые разработаны для конкретного вида упаковки.

Правила приемки продукции

В действующем ГОСТ на рыбу холодного копчения можно найти указания на правила приемки такой продукции. Разумеется, после процедуры обработки товар проходит строгий контроль качества. Его тщательно осматривают, отбирают. Потребители часто интересуются, как предприятия успевают обнаружить брак, дефекты, выявить отклонения от стандартов. Сегодня продукция выпускается просто огромными партиями, поэтому на предприятиях работает выборочный контроль.

Выборочная система контроля предполагает, что специалисты отбирают для проверки тушки в случайном порядке. Такой подход позволяет выявить отклонения. Если в тестовых образцах будут обнаружены недостатки (хотя бы в некоторых из них), то всю партию проверят более основательно. Иногда нарушения в тестовых образцах - это повод отнести всю партию товара ко II сорту.

В последнее десятилетие рыба холодного копчения легко проходит даже самые строгие проверки по ГОСТ, если она выпускается на оборудовании нового поколения. Продукция готовится в современном оборудовании, где все условия приготовления заранее прописаны в программе. За готовностью товара следит программа. Партия продукции может быть отклонена, только если сотрудниками были допущены другие нарушения. Это касается случаев, когда на копчение отправляется сырье ненадлежащего качества. Порченую рыбу нельзя исправить копчением - ее будет выдавать характерный запах и структура тканей.

Правила приемки осуществляются согласно ГОСТ 7631. Продукция дополнительно проходит проверку на содержание:

• гистамина;
• токсичных веществ;
• пестицидов.

Выполняется микробиологический контроль готовой продукции. Это гарантирует, что потребитель получит товар высочайшего качества. Покупая рыбу х/к, которая была изготовлена на крупном современном предприятии, можно не волноваться за ее экологичность. Таким предприятиям можно доверять, они стремятся следить за качеством готового товара. Ведь в случае обнаружения проблем с качеством производство может быть приостановлено, а это приведет к более серьезным материальным потерям, чем при списании одной партии продукции.

В стандарте не перечислены подробно методы взятия проб у образцов, даны только ссылки на соответствующие стандарты. Именно в них указано, как осуществляются такие виды проверок. Вся необходимая база для проведения тестирования продукции имеется - стандарты были давно разработаны компетентными людьми.

Перевозка, температура и сроки хранения

Несмотря на то, что рыба холодного копчения хранится дольше, в стандартах указаны ограниченные сроки хранения такого товара. При перевозке и хранении важно строго следить за температурой окружающей среды. Такой контроль сроков годности позволяет подстраховаться и исключает риск отравления у потребителей. Товар списывается до истечения срока годности.

В ГОСТ можно найти указания на температуру окружающей среды и длительность хранения товара в определенной упаковке. Также учитывается степень разделки товара. Обычно цельные тушки хранятся в вакууме дольше, чем отдельные куски.

Однако это не касается спинок - часто именно такой вид продукции имеет максимальный сроки годности. Производителю необходимо обязательно учитывать время, которое прошло с момента приготовления продукта, при нанесении маркировки.

Для чего нужен ГОСТ?

ГОСТ нужен всем: производителям, контролирующим организациям, потребителям. С помощью этого документа можно следить за качеством рыбы холодного копчения, выпускать товар, который соответствует высоким стандартам. ГОСТ используют и потребители, которые хотят разобраться в качестве потребляемой продукции.