Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Адрес: г.Москва, улица Кусковская 20 А, склад А419, этаж 4
Время работы: пн-пт 08:00–17:00
Инжиниринговая компания ФОРНАКС
Техническая поддержка промышленного производства
Дата: 14.03.2023
(0, среднее 0 из 5)
ГОСТ на копчение рыбы — это стандарт, разработанный специалистами, который позволяет контролировать качество продукции. На предприятиях также производится копчение по ТУ, однако именно государственный стандарт может гарантировать стабильно высокое качество и соответствие строгим требованиям. В документе учтены все нюансы процесса - начиная от качества исходного сырья и заканчивая транспортировкой и хранением готового товара. На рыбу горячего копчения распространяется ГОСТ 7447-2015. Последнее число обычно обозначает год разработки стандарта.
Стандарт 2015 года был создан на основе более ранних стандартов, некоторые из них были актуальны еще в советский период. Обновление ГОСТ требуется, чтобы внести ряд изменений. Появляются новые способы проверки, упаковки товара, обработки, контроля, и все эти нововведения стоит внести в документация, чтобы она стала более актуальной. Появление вакуумной упаковки позволило продлить сроки годности рыбы горячего копчения, ГОСТ при этом ранее ничего об этом не говорил. Сегодня предприятия пользуются более актуальным стандартом. Он используется не только в России, но и в ряде стран СНГ. Предыдущей версией этого стандарта был ГОСТ 7447-97.
Документ начинается актуальными ссылками на другие стандарты. Текст этих стандартов не приводится, но содержимое документов могут быть очень важно для производителей продукции, а также контролирующих органов. В тексте документа указано, что на некоторые виды рыбы документ не распространяется. Приведены ссылки на стандарты, которые работают в отношении отдельных сортов рыбы.
В ГОСТ можно узнать важные требования к исходному сырью. Для горячей обработки подходят тушки, которые соответствуют ряду характеристик. Это относится не только к свежести сырья, но и к размерам, массе. Причем масса и размеры рассчитываются с учетом сорта рыбы. Приведены также требования не только к потрошеным тушкам, но и к отдельным кускам продукции.
Детально перечислены в ГОСТ технические условия горячего копчения. Кратко процедура обработки продукции выглядит следующим образом:
В некоторых случаях допускается использование дополнительных пряностей, которые добавляют продукту приятный аромат и дополнительный привкус. Обработка продукции осуществляется в разделанном и неразделанном виде. Причем некоторые виды рыбы нельзя подвергать копчению без предварительной разделки и обработки. В стандарте перечислены все сорта рыбы, которые должны предварительно подвергаться таким процедурам. У отдельных сортов также уничтожается голова.
ГОСТ на копчение рыбы предусматривает обработку продукции в разном виде. Возможно копчение целых и разделанных туш, пластов с костями и без костей, обработки филе, теши. Также рыбу просто можно коптить нарезанными кусками. В каждом случае необходимо учитывать требования к массе продукта.
Отдельно указано, что разрешено изготовление рулетов из мяса рыб разных сортов. Это положение особенно касается теши. Изготовление рулетов позволяет получать оригинальный продукт с отличными вкусовыми характеристиками. Дополнительно для улучшения вкуса, придания приятного аромата в продукции используются различные специи.
Удаление головы, внутренностей и других частей туш в отдельных случаях предусмотрено по нескольким причинам. Это может быть связано с наличием паразитов, токсических веществ в этих органах. Также внутренности могут негативно влиять на вкусовые характеристики продукции, срок годности, портить цвет и аромат рыбы. Технологи, которые разрабатывали ГОСТ, учитывали многолетний личный опыт, мировую практику, а также ранние стандарты.
Согласно стандарту ГОСТ на копчение рыбы, такой продукт уже после обработки может быть заморожен для перевозки на большие расстояния, увеличения сроков годности. При этом температура продукции в глубоких слоях не должна быть выше -18 градусов. Это означает, что товар необходимо подвергать глубокой заморозке, чтобы после размораживания он сохранил свои превосходные характеристики.
Рыба горячего копчения отличается мягким нежным мясом. Внутри продукта при неправильной заморозке легко образуются кристаллы. Структура продукта нарушается, в дальнейшем после оттаивания это может привести к нарушению потребительских характеристик тушек. Мясо может распадаться, отделяться от костей, что указывает на ненадлежащие условия хранения.
В ГОСТ 7447-2015 на рыбу горячего копчения можно найти перечисление органолептических характеристик готовой продукции. По этим параметрам можно внешне оценить продукт. О готовности рыбы судят по следующим свойствам:
При этом на шкурке не должно быть посторонних повреждений. В идеале брюшко остается целым, не разваливается. Особенно за этим нужно следить при работе со скумбрией и хеком. Службы контроля обращают внимание на внешний вид изделия, чтобы оценить качество приготовления. Поверхность тушек у хорошо приготовленной рыбы надлежащего качества не влажная, полностью чистая.
Допускается наличие:
В некоторых случаях также допускается расслоение ткани, однако это относится только к определенным сортам продукции. В ГОСТ на рыбу горячего копчения есть все необходимые указания, которым можно руководствоваться при оценке свойств продукции. Приведены допустимые и недопустимые дефекты продуктов.
При оценке качества товара стоит обратить внимание на вкус и запах рыбы. Запах должен быть естественным, приятным. У некоторых пород допускается легкий илистый запах, это касается пресноводных рыб. У морских рыб может присутствовать легкий кислый или йодистый привкус. Если для копчения использовались дополнительно пряности и специи, то их вкус и аромат тоже может быть ощутим. Недопустим запах гнили, а также посторонние привкусы, которые не характерны для рыбы конкретной породы.
Согласно ГОСТ, рыба горячего копчения может иметь следующие повреждения:
Однако, несмотря на широкий список разрешенных дефектов, стандарт вносит уточнение, которое повышает требования к качеству продукции. Регулируется процент таких повреждений у продукции.
Цвет изделий должен быть равномерным, при этом оттенок может быть разным - от светлого желтого до коричневого и золотистого. Разрешено небольшое изменение цвета в местах, где продукт касался решеток, а также в области обвязки. В таких участках шкурка обычно светлее.
В стандарте также указана консистенция качественного продукта. Она может быть плотной или мягкой. В большинстве случаев качественный продукт является сочным, однако допускается и суховатая консистенция. Мясо не должно крошиться, такой эффект разрешен только на срезе. Перечисленные в стандарте характеристики могут использовать потребители для оценки качества продукта.
Регламентировано количество соли, которое может использоваться в продукции. В рыбе горячего копчения, которая дополнительно обрабатывается специями, соли примерно в полтора-два раза больше. Что касается массовой доли жира в продукте, то она зависит исключено от сорта рыбы. В некоторых породах содержится больше жировой ткани. В процессе горячего копчения она тает, но не полностью.
В ГОСТ на копчение рыбы представлены ссылки на стандарты, которые регламентируют характеристики сырья: сырой рыбы, специй, трав, соли, воды. Рыба для копчения может поставляться в разном виде: живая, свежая, замороженная. Замороженное сырье перед обработкой подвергают предварительному размораживанию. После этого продукт солят и отправляют в коптильную камеру.
В ГОСТ не указаны конкретные условия обработки продукции (температура, время копчения, использованные материалы для получения аромата копчения). Эти параметры во многом определяются ТУ и регулируются на производстве. Сегодня на комбинатах используется современное автоматизированное оборудование, которое влияет на качество обработки рыбы. Оператору не нужно следить за каждым этапом процедуры, контролировать готовность рыбы. Все это делает система, а специалист должен только следить, чтобы все шло по плану.
Для копчения рыбы, чтобы получить приятный аромат, применяется генератор дыма, а также установки для генерации жидкого дыма. Каждый вид оборудования имеет свои преимущества и особенности. В установках с жидким дымом используется специальная смесь, которая позволяет получать аромат копчения без продуктов сгорания. Это влияет на свойства продукции, делает процедуру более экологичной.
Применение классического дымогенератора позволяет получать дым из щепы, при этом отсутствует пламя. Это исключает риск возгорания, а интенсивность выделения дыма можно регулировать. Такой вид оборудования востребован при холодном и горячем копчении, система является универсальной.
После приготовления рыбы г/к партия проходит проверку на контроле. Проверка осуществляется выборочным методом, когда из партии отбираются контрольные образцы. Если будут обнаружены несоответствия, то всю продукцию протестируют более внимательно. Применение выборочного тестирования образцов решает несколько задач:
Процесс не отнимает много времени. Высокое качество продукции сегодня гарантировано не только продуманной системой контроля, но и применением оборудования нового поколения. С его помощью предприятия могут выпускать крупные партии рыбы горячего копчения строго в соответствии с ГОСТ. Тестирование становится формальностью, но при всем совершенстве оборудования нового поколения полностью отказаться от контроля нельзя.
Специалисты проверяют товар не только на готовность, свежесть и наличие дефектов. Обычно выполняются также микробиологические проверки, тестирование на наличие вредных веществ и соединений. Много внимания таким проверкам уделяется при отборе сырья еще до запуска продукции в производство. Однако и после копчения может потребоваться проверка контрольных образцов.
Крупные предприятия не отказываются от лишних тестов. Такие процедуры гарантируют, что товар будет соответствовать строгим стандартам и не вызовет нареканий при внезапных проверках.
Уже после того, как рыба прошла процедуру горячего копчения, необходимо проследить за последующими манипуляциями:
Рыба горячего копчения хранится меньше продукции холодного копчения. Увеличить сроки годности товара можно за счет снижения температуры, помещения продукции в вакуумную упаковку или инертную герметичную среду. Температурные требования, а также другие условия перечислены в стандарте. Их необходимо также неукоснительно соблюдать.
