Рыба горячего и холодного копчения: какая полезнее и почему

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 4189

Опубликовано 2023-02-20 19:47:14

(0, среднее 0 из 5)

Сегодня производители выпускают рыбу горячего и холодного копчения - оба вида продукции пользуются высоким спросом. Многие потребители раньше выбирали продукты исключительно по вкусу, но в последнее время все чаще покупателей интересуют полезные свойства холодного и горячего копчения рыбы. Какая технология позволяет сохранять больше полезных веществ в продукте? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо разобраться в тонкостях процесса приготовления рыбы.

В чем разница между горячим и холодным копчением

При горячем копчении продукт готовится примерно полтора-два часа при температуре 80-130 градусов. После этого рыба охлаждается в естественных условиях, далее ее можно отправлять на реализацию. Рекомендуется хранить продукт в холодильнике, срок годности такой рыбы обычно не превышает 7 суток. Продлить его можно с помощью вакуума, иногда перед упаковкой товара в герметичную пленку его аккуратно режут на кусочки. При горячем копчении получается мягкое мясо, которое просто тает во рту. Жир практически полностью растапливается.

Холодное копчение - принципиально другая технология, которая подразумевает медленную обработку продукта. Температура, при которой происходит копчение, составляет 25-35 градусов. Время обработки - от 8 часов, в среднем тушки обрабатывают 10-12 часов. При этом получается умеренно жесткое мясо. Продукт хранится долго - от месяца до нескольких лет (в зависимости от степени обработки, условий хранения, особенностей продукта).

Какая рыба полезнее - горячего или холодного копчения? Продукт, который прошел обработку холодным методом, полезнее. Это обусловлено несколькими причинами:

• при холодной обработке сохраняется витамин D, при высоких температурах он разрушается;
• высокие температуры полностью вытапливают из рыбьих тушек жир, который содержит немало полезных микроэлементов;
• холодная обработка сохраняет белки;
• при обработке дымом в условиях низких температур тушки получают защиту от микроорганизмов;
• на тушках не оседают различные смолы, копчение получается естественным (жидкий дым не используется).

Единственный минус в том, что продукт обычно предварительно обрабатывается солью. Соли и специй в рыбе холодного копчения больше. Рассматривая пользу и вред рыбы холодного копчения, стоит также отметить, что критическое значение имеет качество обработки продукции. Если недостаточно хорошо обработать товар, существует риск отравления. Однако при копчении в промышленных условиях такой риск исключен - здесь существуют специальные режимы копчения, процедура полностью выполняется в специализированных камерах.

Сохранение ценных веществ

Кроме выбора способа обработки рыбы, сохранение ценных веществ также зависит от правильного хранения. Для того, чтобы сохранить все полезные вещества, рыбу нужно хранить в холодильнике при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия. Также не стоит забывать о правильном размораживании рыбы: это следует делать постепенно в холодильнике, а не при комнатной температуре. Для длительного хранения необходимо обернуть рыбу в пищевую пленку или бумагу для выпечки и поместить ее в герметичный контейнер. Это поможет сохранить вкус и питательные свойства продукта, а также уменьшить риск размножения бактерий и возникновения неприятного запаха.

Низкая калорийность

Низкая калорийность - еще одно преимущество рыбы холодного копчения перед ее горячим аналогом. Это особенно важно для людей, следящих за своим весом. В среднем, порция 100 грамм рыбы холодного копчения содержит около 190 килокалорий, тогда как такая же порция рыбы горячего копчения может содержать до 300 килокалорий. Кроме того, рыба холодного копчения содержит более высокий процент белков, чем рыба горячего копчения, что помогает насытить организм и снизить чувство голода. В связи с этим, рыба холодного копчения может стать отличным выбором для тех, кто хочет сохранять здоровый образ жизни и сбросить лишний вес.

Кому нельзя употреблять копченую рыбу?

Копченая рыба - это полезный и вкусный продукт, однако есть группы людей, которым следует ограничить или исключить ее употребление. Во-первых, это люди, страдающие аллергией на рыбу. Она может вызвать у них аллергическую реакцию, которая может привести к серьезным осложнениям, в том числе анафилактическому шоку. Кроме того, копченая рыба может быть вредна для людей, страдающих заболеваниями почек, печени и желудочно-кишечного тракта. Также копченая рыба может ухудшить состояние людей, страдающих гипертонией и ожирением, так как содержит большое количество соли и жиров. Поэтому перед употреблением необходимо убедиться, что нет противопоказаний для ее употребления и соблюдать меру.

Польза масляной рыбы х/к

Польза масляной рыбы холодного копчения в том, что при обработке жир сохраняется. Этот жир содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Они нужны организму, получить их можно только из ограниченного количества продуктов. В организме эти кислоты не синтезируются. Чем полезна масляная рыба холодного копчения? При длительном копчении при температуре 25-30 градусов жир полностью сохраняется. Регулярно употребляя такой продукт в пищу, можно отказаться от биологически активных добавок с содержанием незаменимых жирных кислот.

Полезна ли рыба холодного копчения, если она не является жирной? Безусловно, да. В любых морепродуктах содержится много полезных веществ, которые при горячей обработке полностью или частично утрачиваются. Включив в рацион такую рыбу, можно отметить изменения в самочувствии.

Срок годности - от чего он зависит

Наряду с пользой рыбы холодного копчения, этот продукт популярен, потому что может очень долго храниться. Срок годности напрямую зависит от нескольких факторов:

• Условий хранения продукта. Чем ниже температура и суше воздух, тем дольше может храниться товар. Иногда срок годности увеличивают, помещая продукт в среду инертного газа, вакуум.
• Количества влаги в тушках. Дольше всех хранится хорошо просушенная рыба, в которой осталось минимум влаги.
• Содержания соли. Соль вытягивает влагу, защищает от микроорганизмов и является естественным консервантом.

Дополнительно срок годности рыбы холодного копчения увеличивается благодаря обработке естественным дымом. Это не искусственный жидкий дым, а настоящий, из щепы. Для обработки используется щепа плодовых деревьев. Иногда для пикантности добавляют можжевельник, вишню.

Зная, чем полезна рыба холодного копчения, многие покупатели приобретают ее впрок, если есть условия для хранения. Производителям рекомендуется использовать качественное и современное оборудование для обработки товара, чтобы не разочаровывать потребителей.

Универсальная термическая камера RIBON (4 рамы)

Универсальная термическая камера RIBON предназначена специально для холодного копчения рыбы. Устройство имеет 4 рамы, а также блок охлаждения. Благодаря блоку охлаждения реализованы идеальные условия для сушки и холодного копчения морепродуктов, рыбы.

Можно настроить движение воздуха в камере в горизонтальном и вертикальном направлении. Опционально доступны модели камеры с электрическим и паровым нагревом. Многие процессы, которые проходят внутри камеры, автоматизированы. К таким процессам можно отнести:

• работу вентиляционной системы;
• работу генератора дыма (включение, розжиг, подача щепы, выключение);
• отведение конденсата из камеры;
• очистку внутреннего пространства.

Процесс очистки камеры - полуавтоматический. В системе управления доступно сохранение до 100 рецептов. Для приготовления продукта необходимо только выбрать технологию и подтвердить выбор. Доступен быстрый выбор температуры и времени обработки продукта.

Одно из важных преимуществ системы в том, что она полностью исключает ручной труд. Нет необходимости следить за тем, как работает генератор дыма. Контролировать наполнение камеры дымом тоже не нужно - это происходит автоматически. На выходе вы получаете идентичный товар от партии к партии. Продукция будет обладать одинаковыми характеристиками: цветом, ароматом, содержанием влаги. Вкус также будет вполне ожидаемым.

Генератор дыма можно установить отдельно. Камера выполнена из практичной нержавеющей стали, которая разрешена для использования в пищевой индустрии. Она имеет теплоизолирующий слой. Управлять режимами работы можно с помощью сенсорного экрана. Меню полностью русифицировано. Имеется диагностика ошибок, которая исключает случайные поломки, проблемы с обработкой товара. Оборудование может функционировать практически бесперебойно. Оно защищено от сбоев в электросети, случайного отключения.

Универсальная термическая камера RIBON на 3 рамы

Система RIBON для холодного копчения рыбы на 3 рамы изготовлена из нержавеющей стали, которая предназначена для применения в пищевой промышленности. Она не окисляется и не влияет на органолептические свойства пищевых продуктов. В конструкции имеется блок охлаждения, который состоит из конденсатора и компрессорного агрегата. Система позволяет реализовать режимы климатической сушки и холодного копчения. Воздух при обработке можно направлять горизонтально или вертикально (в зависимости от того, как расположены тушки рыбы). Термокамера опционально может быть оснащена альтернативными модулями нагрева.

Установка автоматизирована, что значительно облегчает работу оператора. Специалисту нужно только отправить продукт в камеру, закрыть дверь и выбрать режим обработки. В памяти сохраняется до 100 таких рецептов. Дальше процедура выполняется без участия человека. Ручная работа не требуется даже для обслуживания генератора дыма. Установка полностью автоматизирована - она сама разжигается, в системе есть автоматическая подача щепы. После завершения процедуры копчения дымогенератор сам отключается.

В камере имеется вентилятор, с помощью которого контролируется состав атмосферы. Удаляется отработанный воздух, контролируется содержание дыма в атмосфере. Предусмотрен модуль отведения конденсата. При термической обработке продукции даже под низкими температурами образуется конденсат. Конденсатоотводчик решает проблему влажности, обеспечивая высокое качество обработки рыбьих тушек.

Управлять возможностями камеры можно с помощью пульта с сенсорным экраном. Необходимо только выбрать нужный режим обработки. Мойка камеры после приготовления продукта осуществляется в полуавтоматическом режиме.

Универсальная термическая камера RIBON (2 рамы для копчения)

Камера RIBON для холодного копчения рыбы на 2 рамы отличается универсальностью и многофункциональностью. Это практичное оборудование для цехов по переработке рыбы и морепродуктов. Система может функционировать бесперебойно в течение длительного срока. В ней реализована полуавтоматическая технология очистки.

В термокамере имеется мощный блок охлаждения, благодаря которому осуществляется процедура копчения, сушения рыбы. При обработке таким способом продукция сохраняет все полезные свойства. Есть возможность настроить движение воздушных масс в камере с учетом распределения продукции. Опционально производитель готов предложить заказчику электрический и паровой нагрев системы.

Автоматизация процессов упрощает работу оператора. Заниматься сушкой рыбы может сотрудник, не имеющий серьезного опыта. Технология приготовления заложена в систему - можно самостоятельно загружать рецепты. Нет необходимости делать что-то вручную, следить за работой генератора дыма, контролировать температуру. Дымогенератор функционирует в автоматическом режиме - он имеет функцию авторозжига, автоматическую подачу щепы, а после копчения сам отключается.

Вентиляционная установка контролирует состав атмосферы в камере. Это позволяет обеспечить необходимый аромат продукта, должным образом его прокоптить. Имеется также система отведения конденсата. Она востребована для самых разных технологий приготовления продукции.

В памяти блока управления камерой может храниться до сотни рецептов, что значительно упрощает производственный процесс. Чаще всего на комбинатах используют камеры для конкретной продукции. Но при необходимости это устройство легко перенастроить на выпуск другого продукта. Можно перенести блок управления камерой на централизованный пульт. Это сделает работу еще более простой и удобной.

Термическая камера RIBON с 1 рамой

Это универсальная камера для холодного копчения рыбы с 1 рамой, которая подойдет для небольших и крупных предприятий. Она предназначена для работы с различными морепродуктами. На 1 раме можно горизонтально или вертикально разместить товар. Для промышленного копчения используется мощный блок охлаждения, состоящий из конденсатора и компрессорного агрегата. Блок позволяет реализовать десятки рецептов копчения и сушки.

Доступна смена направления воздушных потоков внутри камеры для более эффективной обработки сырья. По запросу заказчика могут быть установлены альтернативные модули нагрева (электрические, паровые). Генератор дыма работает автоматически - система оснащена модулем включением и выключением без участия человека. Она работает с учетом запущенной с пульта программы.

Нет необходимости следить за различными параметрами среды в камере: контролировать распределение дыма, отмечать изменение температуры, смотреть на степень готовности продукта. Все это происходит автоматически. На выходе вы получаете идентичный товар от партии к партии. Он соответствует стандартам той технологии, по которой выпускается продукция.

Камера выполнена полностью из нержавеющей стали, которая предназначена для пищевой индустрии. Ее легко поддерживать в чистом состоянии. Предусмотрена самодиагностика системы, которая защищает от ошибок, сбоев.

Используя проверенное оборудование от надежных производителей, можно выпускать вкусную и полезную рыбу холодного копчения.