Сколько времени коптится рыба холодного и горячего копчения

Автор 4nax

На чтение 7 мин.

Просмотров 17772

Опубликовано 2023-02-14 10:55:03

(3, среднее 3 из 5)

Рыба холодного и горячего копчения пользуется высоким спросом у потребителей. Сегодня такая продукция производится на специальном оборудовании. В цехах продукт помещают в термокамеры, где и происходит ее обработка. В результате получается вкусный и ароматный деликатес, который готов к употреблению. Копченый продукт можно упаковать в вакуум или в среду инертного газа — это продлевает срок его службы. Многие потребители сегодня интересуются, как долго происходит обработка туш.

Время копчения рыбы зависит от способа обработки (горячего или холодного). Также продолжительность процедуры определяется стандартами конкретной технологии, размерами тушек, требованиями к конечному продукту. Время горячего копчения рыбы значительно короче времени, которое тратится на обработку продукции холодным способом. Это обусловлено тем, что температура при таком копчении выше, поэтому товар быстрее готовится.

В коптильнях нового поколения все происходит чуть быстрее - время копчения рыбы в коптильне сокращается за счет того, что здесь легко поддерживается стабильная температура. Стенки камеры имеют термоизоляцию, тепло не уходится во внешнее пространство и остается внутри.

Что влияет на время копчения

Время копчения рыбы зависит от нескольких факторов. Один из самых важных – это размер рыбы. Крупные экземпляры будут требовать больше времени для копчения. Также время копчения зависит от температуры окружающей среды. В холодную погоду рыба может потребовать больше времени для достижения нужной степени готовности. Другим важным фактором является плотность копчения. Если плотность копчения высока, то рыба будет готова быстрее. Влиять на время копчения может также тип щепы. Некоторые породы дерева имеют более плотную структуру и могут дольше гореть, что увеличивает время копчения. При выборе времени копчения надо учитывать все эти факторы, чтобы получить рыбу с нужной степенью копчения.

Какую рыбу сколько коптить

При копчении рыбы необходимо учитывать ее породу, вес и толщину. Например, маленькие и тонкие рыбки, такие как скумбрия или горбуша, могут быть готовы уже через 4-5 часов копчения, в то время как крупные и толстые рыбы, такие как семга или тунец, могут требовать более длительного времени, до 24 часов или более. Для получения оптимального результата необходимо также учитывать желаемую степень прожарки - от легкой до более насыщенной, а также индивидуальные предпочтения. Например, для более интенсивного вкуса можно увеличить время копчения или добавить больше древесной щепы. Но в любом случае, стоит помнить, что правильное время копчения - это ключ к получению вкусной и ароматной рыбы.

Время горячего копчения

Время горячего копчения рыбы в коптильне - не более 2 часов. В некоторых случаях достаточно полутора часов. Температура и время копчения рыбы напрямую связаны. В камере при горячей обработке поддерживается температура в диапазоне от 80 до 130 градусов. Конкретные значения зависят от выбранной технологии обработки, возможностей оборудования. Короткая процедура приготовления при высоких температурах имеет свои особенности - она влияет на характеристики рыбы:

• мясо становится очень мягким, оно не требует значительных усилий для разжевывания;
• продукт содержит меньше соли, зато часто проходит обработку жидким дымом;
• срок годности такой рыбы составляет около недели, однако его можно продлить, поместив продукцию в вакуумную упаковку;
• тушки легко резать для сервировки стола, они выглядят привлекательно;
• из-за обработки под высокими температурами полностью растапливается жир, разрушается белок в мясе.

Технология имеет свои преимущества и недостатки. Если предстоит горячее копчение рыбы, температура и время копчения заранее определяются. В современном оборудовании используется программа, где эти параметры уже указаны. Однако термокамеры нового поколения могут быть оснащены датчиками, которые следят за готовностью продукта, степенью его обработки. Поэтому можно быть уверенным, что рыба будет полностью готова.

Холодное копчение - время обработки

Время холодного копчения рыбы в коптильне более продолжительное. Практика показывает, что обработка может занять от 8 до 16 часов. В редких случаях требуется держать продукт в камере дольше. В большинстве рецептов указано стандартное время копчения - 10 часов. Это оптимальное время копчения рыбы дымогенератором со щепой при температуре 25-30 градусов. Иногда температура поднимается до 35 градусов.

Во время копчения рыбы холодным способом с дымогенератором работает охлаждающий модуль. Он регулирует температуру в камере, делает условия оптимальными для такой обработки. При копчении рыбы в коптильне время отсчитывается с момента запуска программы и создания оптимальных температурных условий в камере. Обычно часы и минуты отсчитываются специальным датчиком. Холодная обработка имеет свои особенности:

• продукт сохраняет все полезные свойства (незаменимые жирные кислоты, белки), жир не растапливается;
• обработка осуществляется строго натуральным дымом от щепы;
• тушки приобретают особый тонкий аромат, он отличается от аромата продукта горячего копчения;
• срок годности такой продукции - не меньше месяца, а в некоторых случаях он составляет около года;
• рыбу можно хранить в прохладном месте, не обязательно держать ее в холодильнике.

Время копчения рыбы и способ копчения рыбы взаимосвязаны. Потребители могут заметить, что продукт холодной обработки обходится дороже, порой - в несколько раз. Это тоже связано с тем, что холодная технология отнимает у предприятия больше ресурсов. Кроме того, такой продукт обладает определенными преимуществами. В нем отлично сохраняются полезные микроэлементы и белки, он дольше хранится.

Во время копчения рыбы холодным способом используется много соли, могут применяться различные специи. Это один из немногих минусов продукции, однако при умеренном употреблении это не нанесет вреда здоровью.

Время холодного копчения рыбы может меняться в зависимости от размера тушек рыб, а также того, насколько сухим нужно сделать продукт. Чем меньше содержание влаги в продукции, тем дольше она будет храниться. Однако сухая рыба достаточно жесткая и нравится далеко не всем. Поэтому на предприятиях стремятся избегать крайностей, подвергая товар умеренной обработке. Во время холодного копчения рыбы с дымогенератором содержание влаги в продукте определяется специальными датчиками. Они следят за степенью готовности товара.

Термокамера горячего копчения рыбы RIBON (одна рама)

Термокамера горячего копчения рыбы с одной рамой - специальное оборудование, которое предназначено для промышленной переработки рыбной продукции. Система имеет:

• простое и понятное управление;
• продуманный до мелочей интерфейс;
• модуль бесконтактной идентификации оператора;
• автоматический контроль;
• наличие защиты пульта и встроенных программ паролями.

В оборудовании можно загрузить до 99 программ, каждая из которых может содержать десятки шагов. Это позволяет готовить продукцию по самым сложным рецептам. Дымогенератор в оборудовании функционирует а автоматическом режиме - предусмотрена система автоматического розжига, контроль интенсивности выделения дыма, а также автоматическое выключение. Плотность и количество дыма - переменные параметры, которые можно регулировать.

Есть защита от перегрева системы, защита от возгорания. При образовании дыма не создается пламя, поэтому пожар исключен. Термокамера может бесперебойно функционировать в течение продолжительного периода времени. Имеется защита оборудования от перебоев в работе, случайного отключения. Если сбой все-таки произошел, то программа продолжит выполняться с того места, где она была остановлена. Это значительно упрощает производственный процесс.

Термокамера выполнена из нержавеющей стали, которая предназначена специально для пищевых производств. Она не окисляется и не влияет на характеристики продуктов питания. Материал выдерживает различные воздействия: температурные перепады, агрессивные среды. Внутреннее пространство камеры легко очищается - в системе предусмотрена мойка, она функционирует в полуавтоматическом режиме.

Термокамера горячего копчения рыбы RIBON на 2 рамы

Термокамера горячего копчения рыбы RIBON две рамы, это позволяет разместить внутри еще больше продукции. Оборудование предназначено для промышленной термической обработки рыбы. Камера оснащены:

• мойкой;
• генератором дыма;
• вентиляционной установкой;
• пультом управления с сенсорным экраном.

Термокамера разработана инженерами, все ее модули продуманы до мелочей. Функционирует она в автоматическом режиме - внутри выполняются программы, которые были заранее загружены в блок управления и запущены. Требования к подготовке оператора минимальные - сотруднику нужно только выбрать определенную программу и запустить ее, а потом следить за тем, как она исполняется. В большинстве случаев сотруднику не приходится вмешиваться в процесс - оборудование успешно завершает работу.

В блоке управления можно следить за параметрами работы различного оборудования. Настраивается работа дымогенератора, есть возможность изменить параметры интенсивности выделения дыма. При этом пламени не образуется, что исключает риск возгорания и пожара. Это установка нового поколения, она работает на натуральной щепе, но не создает пламени. Вероятность перегрева тоже исключена.

Варочно-коптильная камера RYX (четыре рамы)

RYX - универсальная камера для копчения и варки, которая предназначена для работы с мясом, рыбой, птицей. В оборудовании установлены 4 рамы. Это вместительная система, которая подходит для обработки мясной продукции. Она может работать от электричества, пара или сразу от двух источников формирования тепловой энергии. Камера вместительная, это оптимальный выбор для крупных производств. В пищевой индустрии это востребованное оборудование.

Обработка производится при температуре до 100 градусов — это ограничение для камер в базовой комплектации. При таких условиях процесс приготовления рыбы горячего копчения может занять около 1,5 - 2 часов. Многое зависит от характеристик продукции, загрузки камеры. Тушка развешиваются на рамах, через которые проходит горячий воздух. Система распределения тепла позволяет установиться высокой температуре на разных участках камеры.

Гарантированы идентичные свойства разных партий товара. Продукция получает одинаковые характеристики. Она равномерно коптится, изделия получают нужный оттенок и аромат. В такой камере можно выполнять процедуру краснения, которая придает аппетитный вид мясным изделиям. Обработка выполняется в соответствии с запущенной с пульта управления программы.

Генератор жидкого дыма RIBON RY 1000

RIBON RY 1000 - установка, которая позволяет равномерно обрабатывать продукцию жидким дымом. Такой метод применяется при горячем копчении. Продукт больше не нужно предварительно окунать в жидкий дым - эта процедура ушла в прошлое. Сегодня используется более практичный метод. Применение жидкого дыма:

• избавляет от дыма;
• исключает образование продуктов горения;
• является экологически безопасной;
• исключает образование токсичных соединений вроде бензопирена;
• позволяет равномерно обработать продукцию;
• уменьшает расходы на очистку термокамеры.

В процессе копчения продукт получает приятный аромат. При этом нет необходимости пользоваться фильтрами, следить за образованием вредных соединений, избавляться от продуктов сгорания. Предприятия серьезно экономят, когда применяют эту технологию. Она используется уже довольно давно и отлично зарекомендовала себя. Также отмечается, что жидкий дым безопасен для человека. Его свойства многократно проверены. Установка полностью пожаробезопасна, в ней вообще нет огня.

Термокамера холодного копчения RIBON

RIBON - термокамера для переработки птицы, рыбы, мяса. В отличие от камер для горячей обработки, эта модель укомплектована холодильной установкой. Холодильный агрегат позволяет создавать оптимальные условия для копчения при умеренных температурах. Можно создать подходящие условия для обработки крупных и мелких туш рыбы. Холодный метод копчения позволяет надежно защитить продукты от микроорганизмов, увеличить их срок годности, сохранить в товаре все необходимые полезные свойства.

В камере может быть реализовано вертикальное или горизонтальное движение воздушных масс в зависимости от того, как расположена внутри продукция. Ее можно укладывать на решетки или подвешивать. В камере работает дымогенератор, установка функционирует без образования огня.

Время обработки продукции зависит от того, какая программа была запущена. Существуют десятки технологий обработки. Время копчения зависит от того, сколько влаги будет содержаться в конечном продукте, какой срок годности должен быть у товара. Производитель может управлять вкусовыми свойствами рыбы холодного копчения, меняя технологию копчения. В камере также может быть реализована процедуры сушки, когда из тушек удаляется максимальное количество влаги.

Оборудование для пищевой промышленности выполнено из нержавеющей стали. Она выдерживает различные внешние влияния и служит в течение многих лет.