Выбираем лучшую рыбу для копчения

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 9300

Опубликовано 2023-02-20 09:48:21

(0, среднее 0 из 5)

Среди великого множества деликатесов, доступных современному потребителю, особое место занимает копчёная рыба, приготовленная по холодной и горячей технологии. Причины её популярности более чем весомы: копчёная рыба не только имеет изумительный вкус, но и весьма полезна для здоровья. Благодаря этим достоинствам копчёная рыба часто красуется на повседневном и праздничном столе.

Чтобы вкусовые и диетические качества рыбы, обработанной методом копчения, раскрылись в полной мере, нужно выполнить два условия:

• грамотно соблюсти технологию копчения, избежать ошибок, которые нередко допускают новички;
• определить, какая рыба подходит для копченияпо той или иной технологии, и сделать правильный выбор.

В этом обзоре — полезные рекомендации, которые помогут вам выполнить оба этих условия.

Покупка и обработка рыбы

Покупка и обработка рыбы - важные этапы, влияющие на качество и безопасность рыбных продуктов. Чтобы выбрать качественную рыбу, нужно учитывать несколько факторов:

• Внешний вид. Рыба должна выглядеть свежей, иметь чистые глаза без пленок и помутнений, не должна иметь признаков загнивания или порчи. Она также должна быть холодной на ощупь, что указывает на правильное хранение;
• Запах. Качественная рыба не должна иметь неприятного запаха. Если запах рыбы резкий или присутствует запах аммиака, это может свидетельствовать о плохом качестве;
• Происхождение. Лучшая рыба производится в чистых водоемах, поэтому рыба из таких мест будет более качественной и безопасной для потребления.

После покупки рыбы ее нужно обработать. Очистка и разделка рыбы - это первый этап обработки. Для этого нужно удалить голову, хвост, кишки и чешую. Это можно сделать с помощью специальных инструментов.

Далее ее нужно вымыть под холодной водой, чтобы удалить остатки крови, кишок и других загрязнений. Затем рыбу следует подвергнуть обработке. Это может быть, например, горячее или холодное копчение, в зависимости от типа рыбы.

Как выполняют горячее копчение

Суть этой технологии — в обработке сырой рыбы горячими продуктами тления древесины (дымом), температура которых на отдельных этапах копчения достигает 140°С. При такой обработке сырьё, во-первых, проваривается (пропекается), после чего мясо рыбы становится мягким и легко отходит от костей, во-вторых, насыщается дымом и приобретает приятные аромат и вкус.

Горячее копчение выполняется в несколько этапов, последовательно сменяющих друг друга:

• на первом этапе сырая рыба подсушивается приблизительно в течение получаса. Температура дыма, который заполняет коптильную камеру, не превышает 70-80°С;
• на втором этапе рыба пропекается и становится мягкой, после чего её мясо легко отходит от костей. Пропекание длится от получаса до часа, температура дыма достигает максимума 140°С;
• на третьем этапе происходит копчение. Продукт насыщается дымом, приобретает пикантные аромат и привкус. Копчение длится до 100 минут, температура дыма находится на средних уровнях 100-120°С. Именно на этой стадии рыба приобретает характерную привлекательную окраску — вплоть до тёмно-коричневой.

Вес и размеры свежей рыбы, которую коптят по горячей технологии, влияют на общую продолжительность процесса. Как правило, он длится несколько часов.

Допустимо вертикальное и горизонтальное расположение рыбы в камере для её копчения горячим методом. Необходимо следить за тем, чтобы отдельные экземпляры рыбы не контактировали друг с другом и не падали на веточки, щепки или другой материал для создания дыма.

Как выполняют холодное копчение

В этой технологии исключено пропекание сырья. Рыба после обработки холодным дымом остаётся плотной, её мясо имеет характерную структуру, что отличает готовый продукт от рыбы, приготовленной горячим методом. Для обработки применяют сравнительно холодный дым с температурой до 40°С.

Отличительная особенность копчения дымом низкой температуры — большая длительность процесса. В зависимости от веса и размеров рыбы он может длиться от 1-2 до 7 дней. Закоптить рыбу холодным методом за меньшее время крайне сложно — она не успеет пропитаться дымом и избавиться от лишней влаги. Впрочем, современные технологии позволяют сократить время холодного копчения до двух раз — для этого предназначены специальные дымогенераторы.

Сырую рыбу, которую будут коптить холодным способом, подвешивают в камере в вертикальном положении. Экземпляры, имеющие большие размеры, обвязывают шпагатом. Важно проследить, чтобы отдельные экземпляры рыбы не контактировали друг с другом. При выполнении этого условия копчение будет равномерным, а качество полученного продукта — наивысшим.

Какая рыба подходит для горячего копчения

Практический опыт специалистов пищевых цехов и тех, кто занимается копчением в частном порядке, позволяет назвать несколько лучших видов рыбы для копчения горячим методом. Обратите внимание на такие виды, как лещ, треска, морской окунь. Заслуживают внимания сельдь, скумбрия, язь. Весьма хороши угорь и белуга. Многие виды красной рыбы — горбуша, сёмга, лосось и другие — также отлично подходят для обработки дымом горячим способом.

Какая рыба лучше подходит для горячего копчения? Та, у которой при разделке удалена голова. Опыт показывает, что эта часть тела при воздействии горячего дыма часто придаёт готовому продукту горьковатый привкус. Кроме того, имеет значение целостность кожи рыбы. Если на ней есть дефекты — разрывы, надрезы, иные повреждения — горячий дым будет глубоко проникать в сырьё, что негативно скажется на аромате и привкусе копчёного продукта.

Какая рыба подходит для холодного копчения

Опытные специалисты, давно занимающиеся копчением, говорят, что оптимально подходит такая рыба, как скумбрия, кета, камбала. Заслуживают внимания толстолобик, карп и белуга. Весьма хороши нототения, лосось, нерка. Многие из перечисленных видов отличаются высокой жирностью, и это — важное условие для сырья, которое обрабатывают дымом по холодной технологии. Именно жирная рыба после такой обработки получается наиболее вкусной, полезной и ароматной.

Во многих странах мира известны и пользуются большим спросом балыки, изготовленные из осетровых видов рыбы и лосося, выловленного на Дальнем Востоке. Эти виды рыбы отлично подходят для обработки дымом по холодному методу.

В нашей и других странах немало любителей судака холодного копчения. Специалисты знают о том, что для приготовления максимально вкусного копчёного судака его нужно обрабатывать дымом, температура которого не поднимается выше 25°С. Такой дым пропитывает рыбу очень медленно, поэтому процесс холодного копчения растягивается надолго — до 3 суток. Результат того стоит: на выходе получается вкуснейший копчёный судак с идеальной консистенцией и потрясающим ароматом.

Байкальский омуль, обработанный дымом низкой температуры — ещё один продукт, вызывающий восторг гурманов во многих странах мира.

Для многих из нас наиболее доступна речная рыба, и для её любителей есть хорошая новость — она также отлично подходит для копчения по холодной технологии. Нужно использовать рыбу, выловленную в экологически чистых водоёмах, и перед копчением тщательно просаливать её.

Применяйте бумажные полотенца или салфетки и удаляйте с рыбы излишки влаги перед её копчением холодным дымом. Так вы предотвратите пропекание (проваривание) сырья и получите максимально полезный, вкусный и ароматный продукт.

Рекомендации для всех технологий копчения и видов рыбы

В поисках ответа на вопрос о том, какая рыба лучше подходит для копчения, не стоит забывать несколько общих рекомендаций, актуальных при любом выборе.

Какую бы рыбу вы ни выбрали, она обязательно должна быть свежей, в идеале — только что пойманной. Некоторые недобросовестные производители игнорируют это требование и используют копчение как способ замаскировать несвежесть рыбы, которую им нужно реализовать, чтобы избежать убытков. Обилие специй и использование «жидкого дыма» — вот приёмы, которые применяют такие недобросовестные изготовители, использующие просроченное сырьё. Не уподобляйтесь им — коптите только свежую рыбу, и готовый продукт получится очень вкусным, а содержание в нём витаминов и других полезных веществ будет максимальным.

Выбирая рыбу для обработки копчением, подбирайте тушки, приблизительно схожие по степени жирности, весу и размерам. Это позволит вам достичь равномерного копчения всей рыбы, предотвратит нарушение технологии. Если это невозможно — например, в относительно небольшой партии рыбы, которая целиком поместится в коптильную камеру, есть и крупные, и мелкие тушки — рассортируйте рыбу. Самые крупные тушки поместите ближе всего к источнику тепла в коптильной камере, мелкие — дальше от него. Кроме того, внимательно следите за процессом копчения и доставайте из коптильной камеры мелкую рыбу, которая уже закоптилась, оставляя крупные экземпляры на более длительное время.

Старайтесь не использовать для копчения холодным и горячим дымом замороженную рыбу. Если у вас есть только такая, её тоже можно закоптить, но лишь в случае, если она подверглась заморозке один раз. Рыба, которая многократно подвергалась циклам заморозки-разморозки, не подходит как сырьё для копчения — качество готового продукта совершенно точно будет неудовлетворительным.

Тщательно просаливайте рыбу перед горячим или холодным копчением. Можно использовать мокрый посол — приготовить так называемый тузлук, то есть крепкий солевой раствор, в котором всплывает яйцо. Рыбу в таком растворе нужно выдерживать несколько суток. Допустим сухой посол — обильное пересыпание сырой рыбы крупной солью. Сухой посол в зависимости от размеров и веса рыбы длится от нескольких часов до суток.

Поэкспериментируйте и замените посол рыбы её маринованием. Откажитесь от фенхеля и петрушки, не используйте укроп при приготовлении маринада — они придадут готовому продукту неприятный привкус. Остановите выбор на таких специях, как тмин, перец, корица. Попробуйте использовать розмарин, шалфей, карри. Обратите внимание на кориандр, базилик, паприку. Поэкспериментируйте с гвоздикой, чабрецом. Добавьте их в маринад, приготовленный на основе воды с солью, луком, сахаром и лимоном, и вы получите копчёную рыбу с оригинальным привкусом.

Уделяйте должное внимание сырью, которое станет основой для дыма. Рекомендуем использовать опилки или щепу ольхи, бука, клёна, рябины. Воздержитесь от использования древесины хвойных пород — сосны, пихты, ели: копчёная рыба приобретёт горький привкус и станет несъедобной.

Поэкспериментируйте со вкусом рыбы, которую коптите по холодной или горячей технологии — добавьте к древесине, используемой в качестве базы, веточки ежевики, смородины, яблони. Можно добавить небольшие ветки сливы, груши. Используя разные их сочетания, вы получите копчёную рыбу с оригинальными привкусом и ароматом, которые будут нравиться именно вам.

Профессиональное оборудование для копчения

Залог успеха при копчении рыбы — использование профессионального специализированного оборудования. Оно в большом ассортименте представлено в инжиниринговой компании ФОРНАКС.

Заслуживают внимания термические камеры для горячего копчения рыбы марки RIBON с одной, двумя, тремя и четырьмя рамами. Их выпускает китайская компания RIBON — производитель с мировым именем, действующий на рынке оборудования для пищевых производств более 16 лет. Каждая термокамера RIBON оснащена дымогенератором тления, работающим на древесной щепе размером от 10 до 15 мм. Дымогенератор позволяет регулировать плотность и количество дыма, что, в свою очередь, даёт доступ к разным режимам копчения. Количество программ, «зашитых» в термокамеры RIBON, впечатляет — их 99!

Термокамеры китайского производителя сводят к минимуму использование ручного труда. В них предусмотрена система автоматизации и контроля всех процессов — образования дыма, вентилирования, поддержания правильного соотношения свежего и отработанного воздуха, отведения конденсата и других. При минимальном контроле работы термокамеры RIBON вы получите партию великолепной копчёной рыбы с одинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами у каждого экземпляра.

Управлять термокамерой RIBON легко и удобно — для этого предназначен современной сенсорный дисплей. Последний имеет влагозащищённое исполнение, он не боится агрессивных веществ, что оптимально для использования на пищевых производствах. С помощью дисплея можно выбирать программу копчения, задавать требуемые значения и быстро менять их «на лету» — прямо во время копчения, следить за работой термокамеры. Дисплей имеет русифицированное меню, он позволяет записывать показатели, сохранять режимы и рецептуры горячего копчения рыбы.

В термокамерах марки RIBON предусмотрены многочисленные защитные системы. Они предотвращают перегрев, возгорание, другие аварийные ситуации, защищают от перебоев в подаче электроэнергии.

Ещё одна интересная разработка, созданная в Китае и также представленная в инжиниринговой компании ФОРНАКС — мини-термокамера Xuanhua XH-30 для горячего копчения. В неё встроен генератор дыма, работающий на древесной щепе. В этой термокамере автоматизированы все технологические процессы, протекающие при горячем копчении рыбы — генерация дыма, наполняемость им камеры, контроль цвета и степени готовности продукции, многие другие. При минимальном использовании ручного труда вы получите в мини-термокамере Xuanhua XH-30 копчёную рыбу высокого качества, все экземпляры которой будут иметь одинаковые вкус и аромат.