Какое оборудование используется для горячего и холодного копчения рыбы, мяса

Автор 4nax

На чтение 6 мин.

Просмотров 1863

Опубликовано 2023-02-20 20:11:21

(0, среднее 0 из 5)

В пищевой промышленности для горячего и холодного копчения рыбы, мяса, приготовления рыбных и мясных снеков используется специальное оборудование. Оно отличается максимальной практичностью и идеально подходит для выпуска крупных партий товара. Оборудование для копчения мяса и рыбы может иметь разные характеристики, но в целом это установки, выполняющие ряд схожих функций. К таким системам можно отнести:

• термокамеры для горячего и холодного копчения, сушки;
• камеры исключительно для холодного копчения и сушки;
• дымогенераторы;
• варочно-коптильные системы;
• генераторы жидкого дыма.

Оборудование подбирается с учетом потребностей конкретного предприятия, выполняемых задач. Существуют универсальные термокамеры, рассчитанные на выполнение широкого круга задач. Одновременно производители выпускают устройства, рассчитанные на выполнение определенных операций.

Что нужно для горячего копчения

Оборудование для горячего копчения рыбы используется для приготовления продукции при температуре от 80 до 130 градусов в течение короткого промежутка времени. Обычно для приготовления одной партии продукции требуется примерно полтора часа. При обработке используется специальная термокамера, генератор жидкого дыма. После того, как продукт готов, его оставляют остывать в естественных условиях. К второстепенному оборудованию можно отнести системы для нарезки, упаковки продукции в вакуум или среду инертного газа. Такая обработка продлевает срок годности товара, но не является обязательной.

Оборудование для копчения рыбы проходит строгий контроль. В большинстве современных систем реализована система автоматического управления всеми функциями. Такой подход:

• сводит к нулю количество несчастных случаев на пищевом производстве;
• делает процедуру более гигиеничной;
• гарантирует строгое соответствие продукта стандартам технологии, исключает ошибки;
• гарантирует, что все партии товара будут идентичными;
• снижает требования к уровню подготовки персонала.

Оператору не обязательно быть технологом, иметь опыт аналогичной работы и обладать тонким чутьем. Все сделает автоматизированная камера. В системе управления есть модуль памяти, который позволяет запоминать десятки рецептов. Оборудование нового поколения работает само - работа оператора сводит к выбору нужной технологии и подтверждению операции. После этого запускается процесс - включается генератор дыма, настраивается подача воздуха, начинает работать система отвода конденсата.

Оборудование для холодной обработки

Оборудование для холодного копчения рыбы, как и системы для горячей обработки, функционирует в автоматическом режиме. Оно предназначено для обработки продукции в течение длительного периода времени - такое копчение отнимает около 10 часов. В процессе камера наполняется натуральным дымом от щепы. В камере используется дымогенератор, который может также быть установлен отдельно. В аналогичном оборудовании происходит приготовления снеков. Оборудование для производства рыбных снеков просто коптит и сушит дольки рыбы, распределенные по решеткам.

В результате длительной обработки продукция приобретает необходимый вкус и аромат. Натуральный аромат щепы подчеркивает благородный вкус рыбы. Аромат может меняться при использовании щепы с другим составом, добавлении щепы хвойных пород. Существуют также специальные ароматизаторы натурального происхождения, которые можно добавлять в генератор дыма.

Холодная обработка удаляет лишнюю влагу из продукта. Это продлевает его срок годности, позволяет хранить такой товар в течение длительного периода времени в прохладном и сухом месте.

От чего зависят цены на устройства

Цены на оборудование для копчения рыбы зависят от нескольких параметров:

• функционала оборудования;
• производительности системы, мощности;
• производителя;
• степени автоматизации;
• "умной" начинки;
• установленных опций.

Чем шире функционал и выше производительность, тем дороже оборудование. За "умную" начинку также придется заплатить больше. Но такие вложения обычно многократно окупаются. Предприятия все чаще отдают предпочтение автоматизированным системам. На крупных производствах уже отказываются даже от полуавтоматических камер. Предприятия экономят на персонале, делают процесс более простым и предсказуемым, предотвращают несчастные случаи. При этом исключен брак при производстве пищевой продукции. При выборе оборудования рекомендуется обратить внимание на системы известных производителей, которые дают гарантию на технику.

Варочно-коптильная камера RYX (4 рамы)

Универсальная варочно-коптильная камера RYX на 4 рамы предназначена для работы с мясом, рыбой и птицей. Это надежное промышленное оборудование, которое разработано для крупных предприятий. В системе поддерживается вертикальное движение воздушных масс. Оборудование рассчитано для горячей обработки продукции. Система управления камерой - полностью автоматическая. Используя такое оснащение, можно получать продукт стабильно высокого качества.

Ручной труд больше не нужен. Система сама отслеживает все параметры: наполнение камеры дымом, цвет готового продукта. Готовый продукт не обязательно даже проверять, чтобы быть уверенным в его превосходных свойствах. Вкус товара в каждой партии будет идентичным, что очень важно для производителей, которые дорожат репутацией.

Максимальная температура, которая доступна для камеры в штатной комплектации, составляет 100 градусов. Система может использовать для выполнения ряда процедур:

• варки;
• сушки;
• копчения;
• краснения.

Для создания нужной температуры могут использоваться следующие источники: электричество, пар, оба вида сразу. Конструкция имеет форму шкафа, который полностью термоизолирован. Внутри имеется генератор дыма, система нагрева, а также модель для вывода и подачи воздуха. Конструкция изготовлена из пищевой нержавеющей стали.

Камера оснащена циркуляционным вентилятором нового поколения, вентиляционный модуль устанавливается для каждой рамы. В этой модели таких устройств четыре. Именно эта система поддерживает баланс старого и свежего воздуха. В камере также имеется устройство для отведения конденсата. Он влияет а уровень влажности внутри, позволяет быстро поднимать температуру в камере.

Особого внимания заслуживает система управления в термической камере. Она оснащена сенсорным экраном, доступна функция сохранения рецептов. Если процесс выполнения программы был прерван, то работа оборудования продолжится с того момента, на котором произошло прерывание. За выполнением программы следит оператор, однако ему ничего не нужно делать вручную. Сотрудник может вмешаться только в исключительных ситуациях.

Периферийное оборудование для камеры также автоматизировано. Оператор может следить за работой генератора дыма, насоса для автоматической мойки, системы вентиляции. Преимущества оборудования RYX:

• Возможно исполнение с учетом пожеланий заказчика: оснащение различными опциями, создание проходной термокамеры, оснащение модулем охлаждения для выполнения операций холодного копчения продукции.
• Русифицированное меню, простое управление всеми функциями.
• При подаче в камеру дыма от дымогенератора смолы задерживаются. Это стало возможно благодаря уникальной конструкции подающего сопла.
• Система циркуляции воздуха внутри продумана до мелочей. Благодаря ей обеспечивается высокое качество готовой продукции.
• Мойка входит в базовую комплектацию. Это эффективная полуавтоматическая система обработки камеры.
• Реализована система контроля температуры в камере. Поддерживается нужный режим до тех пор, пока продукт не будет готов.
• Камера имеет модульную конструкцию, что упрощает ее транспортировку и монтаж. Это также открывает возможности для модернизации.
• Исключена вероятность случайного обесточивания, отключения камеры.

Коптильная термокамера SCH 4

Коптильная термокамера PSS SCH 4 используется в пищевой промышленности. Она предназначена для работы с мясной и рыбной продукцией. Система подходит для выполнения целого ряда операций:

• сушки;
• копчения;
• краснения;
• варки.

Достоинство PSS SCH в том, что установка позволяет выполнять комплексную обработку. В одном оборудовании можно выполнить все необходимые операции. Внутри имеются специальные рамы, на которых можно размещать продукт для обработки. Реализована специальная технология циркуляции воздуха и дыма. С помощью дыма происходит копчение продукции. Обеспечивается равномерная конвекция, гарантировано распределение температуры между рамами.

В базовой комплектации имеются дымогенератор, система для увлажнения, система очистки камеры. опционально можно заказать специальные коптильные палки, дополнительные рамы, подключение к компьютеру (ПК) для организации удаленного документирования процессов.

Термокамера холодного копчения RIBON

Термокамера холодного копчения RIBON предназначена для мяса, рыбы и птицы. Это оборудование рассчитано именно на холодную обработку продукции. Такие модели собирают под заказ. В устройстве для холодного копчения имеется холодильная установка, дымогенератор, воздуховоды. Холодильный модуль позволяет поддерживать необходимую температуру для медленного копчения. Обработка выполняется в течение 10 часов, иногда дольше. Холодильный модуль выполнен в форме моноблока. Его при желании можно заменить на другой. Если у заказчика имеется свой модуль для охлаждения, то он легко укомплектует им систему. Камера может иметь систему горизонтального или вертикального движения воздушных масс.

Конструкция выполнена из нержавеющей стали и имеет термоизоляцию. Это делает оборудование максимально энергоэффективным. Толщина стального листа в стенках камеры составляет 1,5 мм. Каждый заказ обрабатывается индивидуально, такие камеры комплектуются под запрос заказчика.

Термокамера горячего копчения рыбы от RIBON на две рамы

Система горячего копчения рыбы RIBON с двумя рамами используется именно для высокотемпературной обработки продукции. Она оснащена автоматическим управлением, подходит для работы в агрессивной среде. Конструкция выполнена из нержавеющей стали. Большинство функций в системе автоматизировано. В автоматическом режиме работает дымогенератор, вентиляторы, система отвода конденсата. Имеется мойка, которая функционирует в полуавтоматическом режиме.

Оператор может управлять параметрами дыма в системе. Есть возможность влиять на его густоту, интенсивность выделения. Огонь при сжигании щепы не образуется, она медленно тлеет. Это исключает любые риски. Доступно дистанционное управление работой оборудования. Ручной труд вообще не требуется. Снижаются требования к квалификации персонала, который следит за приготовлением продукции.

Термическая камера RIBON для холодного копчения рыбы (1 рама)

Термическая камера RIBON для холодного копчения рыбы с 1 рамой - универсальное и проверенное оборудование, которое позволяет получать продукт с превосходными органолептическими характеристиками. В камере для холодного копчения имеется блок охлаждения. Именно благодаря этому модулю становится возможно медленное копчение рыбы при температуре 25-30 градусов.

Устройство полностью автоматизировано, в полуавтоматическом режиме функционирует система мойки. Блок управления можно вывести на центральный пульт. Это только упрощает работу оператора. Он может следить сразу за несколькими устройствами. В камере предусмотрен дымогенератор, он нужен для получения натурального дыма от щепы. При этом исключен риск перегрева и возгорания - огня в устройстве нет вообще.

Качественное оборудование от проверенных производителей позволяет выпускать продукцию с превосходными характеристиками. Она превосходит ожидания потребителей.

Из чего состоит промышленная коптильня

Промышленные коптильни состоят из камеры сгорания, дымовой трубы, генератора дыма и камеры для копчения. Камера сгорания сжигает древесное топливо, создавая дым, который выводится через дымовую трубу в камеру для копчения. Камера для копчения из нержавеющей стали имеет несколько уровней, вентиляционную систему и автоматическое управление температурой, влажностью и временем копчения. Размеры и конфигурации коптильни зависят от потребностей производителя, но для обеспечения качественного копчения необходимо поддерживать определенные параметры в зависимости от типа продукта.

Планировка коптильного цеха

При проектировании коптильного цеха необходимо учитывать такие факторы, как размеры оборудования, количество работников, необходимые условия для производства, а также соблюдение требований по безопасности и санитарным нормам. Рекомендуется разделить зону производства на блоки и обеспечить достаточное пространство для работы и передвижения. Важно рационально организовать производственные процессы и обеспечить эффективную вентиляцию, а также системы пожаротушения и аварийного отключения оборудования. Цель - обеспечить эффективную, безопасную и высококачественную работу на предприятии.